Si possono mangiare le alalette?

Le alalette, o alalette, come vengono chiamate nel nord-est, sono pesci pregiati, ma generalmente considerate un pessimo cibo da tavola. La “ricetta” più ampiamente condivisa per i tonni bianchi è il vecchio scherzo del “cucinarli su un asse, poi buttarli via e mangiare l’asse”. Tuttavia, ho sentito da almeno un lettore che ha tenuto e mangiato albie e sostiene che sono in effetti buoni da mangiare se trattati correttamente. Non è sorprendente, considerando che i falsi alalunga sono nella famiglia Scombridae degli sgombri e dei tonni.

Inoltre, il gusto del pesce è abbastanza soggettivo (per ogni persona che dice che il pesce azzurro ha un sapore schifoso, ce ne sono altre due che dicono di preferirlo al branzino) e spesso differisce dalla cultura. Uno dei parenti più prossimi del falso alalunga (Euthynnus alletteratus) è il tonno sgombro (Euthynnus affinis), che si trova nell’oceano Pacifico ed è la specie preferita per il piatto giapponese Katsuo Tataki, in cui la carne viene scottata su una fiamma aperta con la pelle. Colpiscono le esche con una tale forza che occasionalmente prendono un amo nelle branchie, che si trovano molto avanti nella mascella inferiore. Questo è stato il caso dell’albie qui sotto, che ha colpito un Daddy Mac jig e chiaramente non sarebbe sopravvissuto per essere rilasciato.

È importante maneggiare il pesce correttamente se si vuole che il risultato finale abbia un buon sapore. Con un pesce oleoso, come il pesce azzurro, il tonno o lo sgombro, è necessario ucciderlo, dissanguarlo immediatamente e metterlo nel ghiaccio. Dopo 2 minuti di dissanguamento in un secchio di acqua salata, l’ho messo sotto ghiaccio in acqua di mare mescolata con molto ghiaccio per evitare che gli oli della carne si rovinino.

Dopo 20 minuti nel bagno di ghiaccio, i pesci sono stati tenuti sotto ghiaccio in un refrigeratore fino a quando sono stati sfilettati qualche ora dopo. Le albie sono facili da pulire in quattro lombi, come un mini tonno.

La carne delle albie aveva un colore molto simile alla maggior parte dei tonni – un po’ più rossa e più soda della carne del bonito atlantico. Tuttavia, la carne più scura che corre lungo la spina dorsale aveva un colore rosso scuro/marrone molto poco appetitoso.

Sfilettando i filetti e tagliando via ogni traccia di carne scura, mi sono rimasti quattro piccoli lombi di carne rosa da ogni albie. Sembrava delizioso come il tonno per il sushi.

Ho visto albi tagliati per esche (popolari per squali e cernie in Florida) e la carne aveva un colore marrone e ruggine e un odore di pesce opprimente. Devo credere che questo era il risultato di una cura impropria e che la glassatura immediata è importante per preservare la qualità della carne.

Ho messo i lombi di uno dei pesci in un sacchetto a cerniera con una semplice marinata che uso sul tonno yellowfin: 1/4 di tazza di salsa di soia, 1/4 di tazza di aceto di riso, un cucchiaio di Sriracha, un cucchiaio di zenzero fresco grattugiato, e un paio di spicchi d’aglio schiacciato.

Ho lasciato marinare il pesce in frigorifero per un’ora, e poi gli ho dato una veloce passata, circa 2 minuti per lato, in una padella di ghisa rovente con una piccola quantità di olio vegetale. Il risultato sembrava buono – un bel colore all’esterno, e ancora molto rosa e al sangue al centro. Era un po’ più morbido della maggior parte della carne di tonno, e i bordi cotti si sfaldavano e cadevano a pezzi quando li si tagliava.

Il risultato finale aveva un sapore simile al tonno, probabilmente più vicino al tonno bianco a pinne lunghe. In realtà l’ho preferito al propagandato bonito atlantico, che penso sia un po’ acquoso e molliccio. Non c’era nessun sapore strano, nessun sapore “di pesce” o suggestione di cibo per gatti. Non era solo commestibile – era un pasto delizioso con alcuni spaghetti freddi al sesamo e verdure in rapida essiccazione.