Se hai bisogno di un pasto veloce che richiede poca o nessuna manutenzione, una patata al forno potrebbe essere la tua migliore opzione. Sono economiche, gustose e una sana alternativa alle patatine fritte e agli hamburger. Tuttavia, se raffreddato in modo improprio, questo ortaggio amidaceo può dare risultati spiacevoli.

La conseguenza più preoccupante del raffreddamento improprio di una patata al forno è forse la potenziale crescita del Clostridium botulinum, che è un gruppo di batteri che può causare il botulismo. Il botulismo è una grave malattia che può portare alla paralisi e persino alla morte se non trattata. I sintomi includono difficoltà di respirazione e deglutizione, vomito, visione offuscata o doppia, bocca secca e palpebre cadenti.

La buona notizia è che i batteri botulinici hanno bisogno di un ambiente a basso contenuto di ossigeno per crescere e prosperare, il che significa che la maggior parte del cibo è al sicuro dai batteri botulinici. La cattiva notizia è che quando si avvolge la patata in un foglio di alluminio per cuocerla, la patata è ora in un ambiente a basso contenuto di ossigeno.

Il foglio di alluminio è pericoloso?

Quindi questo significa che la patata ti darà il botulismo se la cuoci nella carta stagnola? Non necessariamente. Il foglio di alluminio aiuta la pelle della patata a rimanere bella e morbida, ed è sicuro da usare finché non si permette alla patata al forno di raffreddarsi a una temperatura pericolosa mentre è ancora nel foglio dopo la cottura.

Che cosa sono le temperature pericolose?

La tua patata è a una temperatura pericolosa quando è tra 41-135 gradi Fahrenheit. Gli esperti alimentari chiamano questo intervallo la zona di pericolo della temperatura perché all’interno di queste temperature, è più facile per i batteri moltiplicarsi a livelli non sicuri sul cibo.

È necessario essere consapevoli della temperatura della vostra patata al forno, ma è anche necessario essere consapevoli della quantità di tempo che si lascia fuori dal forno. Questi due fattori sono importanti perché le patate al forno sono considerate un alimento TCS (time/temperature control for safety). Gli alimenti TCS, come vengono comunemente chiamati, sono alimenti che richiedono attenzione al tempo e alla temperatura, il che significa che è necessario essere consapevoli di quanto tempo si lascia un alimento fuori a temperatura ambiente, nonché di come si cucina e si raffredda il cibo. È importante essere consapevoli degli alimenti TCS perché, se tenuti nella zona di pericolo di temperatura per quattro ore o più, gli alimenti TCS possono far crescere quantità nocive di batteri su di loro, creando malattie di origine alimentare.

Cosa rende un alimento TCS?

Ci sono cinque domande che dovresti farti quando identifichi un alimento TCS.

1. Questo alimento ha un livello di acidità alto o basso?
   I batteri crescono più facilmente sugli alimenti con acidità inferiore. Per esempio, l’ananas è altamente acido, quindi i batteri avranno meno probabilità di crescere su di esso se lo si lascia all’aperto per molto tempo. Il melone, tuttavia, ha un’acidità inferiore e cresceranno livelli non sicuri di batteri se non viene refrigerato.
2. Quanta umidità contiene questo cibo?
   Più umidità ha un cibo, più è probabile che crescano batteri nocivi. L’anguria è un esempio di un alimento che contiene un’alta umidità.
3. Come interagiscono tra loro l’acidità e l’umidità?
   È necessario guardare sia il contenuto di umidità che il livello di acidità insieme per determinare se un alimento è considerato un cibo TCS o no. Per esempio, anche se la limonata ha un alto contenuto di umidità, ha anche un’alta acidità, quindi non è un alimento TCS. Il succo di pomodoro, tuttavia, ha un’alta umidità e una bassa acidità – la combinazione perfetta per creare batteri – rendendo il succo di pomodoro un alimento TCS.
4. Importa come questo alimento viene riscaldato e raffreddato?
   Se importa come si cucina o si raffredda il cibo, può essere considerato un articolo TCS. Per esempio, il pane cotto non è un alimento TCS. Non devi preoccuparti di quanto tempo lo lasci a temperatura ambiente, di come lo riscaldi o di come lo raffreddi. Il pollo, invece, è un alimento TCS. È importante come lo cucini e lo raffreddi, e fa una grande differenza se lo lasci fuori sul bancone durante la notte o meno.
5. Questo cibo deve essere confezionato o conservato in un modo specifico?
   Determina se c’è un modo speciale (come la refrigerazione) in cui devi conservare il cibo per evitare che si rovini. Se richiede una certa temperatura con la sua confezione o conservazione, è probabile che si tratti di un alimento TCS.

Se fate queste cinque domande su una patata, probabilmente noterete che le patate crude non contengono abbastanza umidità per essere un alimento TCS. Quando vengono cotte, tuttavia, le patate diventano un alimento TCS perché il loro livello di umidità aumenta.

Come posso assicurarmi che la mia patata al forno sia sicura da mangiare?

Vuoi essere in grado di mangiare la tua patata senza preoccuparti se stai per prendere un’intossicazione alimentare o il botulismo. Ecco come puoi assicurarti che le tue patate al forno siano sicure da mangiare.

• NON lasciare la tua patata all’aperto a temperatura ambiente per più di quattro ore, indipendentemente dal fatto che sia avvolta o meno in un foglio di alluminio. Anche se i batteri del botulino non possono crescere senza la presenza di un foglio di alluminio (o di qualcosa che impedisca alla patata di essere esposta all’aria), altri batteri possono comunque crescere sulla patata se questa viene lasciata fuori a temperatura ambiente.
• Servire le patate immediatamente dopo averle cotte o conservarle in frigorifero per mantenere le patate a una temperatura sicura. Se usi un foglio di alluminio, rimuovilo subito dopo la cottura per evitare che i batteri del botulino crescano.
• NON mettere una patata al forno in frigorifero con il foglio di alluminio ancora sopra. La patata dovrà passare attraverso la zona di pericolo di temperatura mentre si raffredda, e se il foglio di alluminio è ancora su di essa, i batteri botulinici possono avere il potenziale per crescere.
• Rimuovere il foglio di alluminio dalla patata prima di riporla in frigorifero.

Seguendo queste linee guida, si può essere sicuri che il vostro prossimo bar di patate al forno sarà un successo sicuro e delizioso. Non abbiate paura di usare un foglio di alluminio – ricordate solo che anche la vostra patata ha bisogno di respirare.

Imparate altri consigli per la sicurezza alimentare nel corso di StateFoodSafety Food Handler.

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-Elizabeth Dodds

Nota del redattore: Questo post è stato originariamente pubblicato nel marzo 2016 ed è stato aggiornato per freschezza, precisione e completezza.