Uno dei piatti più deliziosi per il freddo in Spagna è lo stufato di coda di toro (oggi coda di bue). Questa facile ricetta del rabo de toro è un classico spagnolo, servito nei ristoranti tradizionali di tutto il paese. Puoi prepararlo a casa con la ricetta tradizionale di mia suocera.
Coda di toro brasata, coda di bue in umido, rabo de toro, coda di bue brasata… questo famoso piatto spagnolo ha molti nomi.
Quando trovi il rabo de toro in un ristorante in Spagna, non è garantito che sia effettivamente coda di toro. È altamente improbabile, comunque. È più probabile che si tratti di coda di bue o di mucca, ma senza entrare nel merito delle differenze tra tutti questi animali, siamo d’accordo che è quasi sempre deliziosa!
Ho provato questo piatto per la prima volta a Cordoba, dove il rabo de toro è uno dei piatti più famosi della città. Era servito accanto a un mucchio di patatine fritte e il piatto era coperto da una densa salsa marrone. La carne si scioglieva in bocca. Sono rimasto affascinato da questo stufato confortante!
Poi ho imparato che mia suocera, Antonia, ne fa una versione eccellente. La sua ricetta del rabo de toro cambia leggermente ogni volta, a seconda del vino che potrebbe avere aperto, e a volte aggiunge anche le cipolle perlate al piatto (una grande idea!). Ma ho deciso di condividere la sua versione classica, che mi ha tenuto caldo in molte occasioni.
Le origini del Rabo de Toro
Lo stufato di coda di toro spagnolo (che si trova nella maggior parte dei menu come rabo de toro estofado) è uno degli stufati più tipici della Spagna.
In realtà risale all’epoca romana, e il rabo de toro è in realtà una creazione andalusa, presumibilmente ispirata a Córdoba. Tradizionalmente preparato dopo le corride, il piatto si è diffuso in tutto il resto della Spagna, ed è particolarmente popolare a Madrid dove le corride sono ancora oggi popolari.
Molti bar che circondano la Plaza de Toros (l’arena) di Madrid servono coda di toro brasata, anche se non possono più utilizzare la coda del toro appena ucciso. Ogni ristorante ha la sua ricetta speciale per lo stufato di coda di toro spagnolo, alcuni usano il vino rosso, altri optano per lo sherry andaluso, o anche un po’ di brandy.
La coda di toro deve essere brasata (cotta lentamente a fuoco basso) perché è estremamente ossuta, grassa e dura. Ma una volta cotta abbastanza a lungo, diventa così tenera che quasi si scioglie in bocca (simile alla mia ricetta della bourguignon di manzo).
Ecco la mia ricetta spagnola preferita del rabo de toro, basata sul rabo de toro firmato dalla mia Antonia. Vi ricordo che cucinare il rabo de toro richiede molta pazienza, ma se aspettate abbastanza a lungo le ricompense sono deliziose!
Ingredienti chiave
Note sugli ingredienti & Sostituzioni
- Farina: Non è raffigurata sopra ma è importante. Spolverare la coda di bue con la farina aiuterà a costruire una salsa densa e deliziosa, ma si può omettere se si preferisce senza un effetto sul sapore.
- Vino: Assicuratevi di usare un vino rosso decente – niente di sofisticato, ma dovrebbe essere potabile. Dà molto sapore allo stufato! Antonia a volte sostituisce parte del vino rosso con sherry o brandy.
- Spezie: Lo zenzero non è un ingrediente tradizionale, ma io lo adoro! Sentitevi liberi di ometterlo se preferite. E se vi piace un sapore ancora più speziato, aggiungete più chiodi di garofano.
- Sostituzioni alla coda di bue: La coda di bue può essere facilmente sostituita da osso buco, stinco di manzo, costole di manzo con l’osso, collo di vitello e stinco di vitello.
- Aggiunte: Antonia a volte aggiunge un piccolo extra a questo piatto, dopo aver ridotto la salsa in purea. Le opzioni includono funghi e cipolle perlate. Entrambi sono deliziosi.
Rabo de Toro: Passo dopo passo
Iniziare a condire la coda di bue cruda con molto sale e pepe e poi spolverare leggermente ogni pezzo con della farina. Far rosolare la coda di bue su tutti i lati in una padella pesante riempita con un paio di cucchiai di olio d’oliva. Una volta rosolata, togliere la coda di bue e lasciarla riposare su un piatto. Poi aggiungete le verdure tagliate a dadini nella padella – potete aggiungere un po’ più di olio d’oliva se necessario.
Lasciate cuocere le verdure per una decina di minuti fino a quando saranno tenere. Mescolate ogni tanto in modo che non si brucino o si attacchino – ma un po’ di caramellizzazione è meravigliosa per il sapore. Poi, aggiungere le carote, le foglie di alloro, lo zenzero e i chiodi di garofano e soffriggere per un minuto. Poi aggiungete la coda di bue nella pentola e coprite con il vino rosso e il brodo. Assicuratevi che tutto sia completamente coperto – aggiungete un po’ più di brodo se necessario.
Portate tutto a ebollizione e poi abbassate il fuoco e fate sobbollire (coperto) per circa tre o quattro ore. Saprete che è finito quando la salsa si è ridotta e la coda di bue è super tenera. Dovrebbe cadere dall’osso!
Togliere la coda di bue, le foglie di alloro e i chiodi di garofano dalla pentola e ridurre la salsa in purea. Poi aggiungete di nuovo la coda di bue. L’ideale sarebbe gustarla il giorno dopo, quando i sapori hanno avuto la possibilità di svilupparsi ancora di più. Quando servite questo piatto, servitelo con patate o riso.
Suggerimenti & FAQs
Antonia condivide i seguenti consigli:
- Il tempo è tuo amico, potrebbero essere necessarie più di tre ore. Dovrebbe essere tenero e staccarsi dall’osso quando è finito. Continuate se avete dei dubbi!
- Se preferite potete usare una pentola a pressione, basta regolare il tempo.
- Alcune persone non riducono la salsa in purea, ma io lo consiglio vivamente. Vi darà una splendida salsa densa che è perfetta per questo piatto.
- Come ogni grande stufato, avrà un sapore migliore il giorno dopo averlo fatto! Quindi cercate di aspettare, o almeno fatene abbastanza per godervi gli avanzi!
Suggerimenti per servire
Rabo de toro è tradizionalmente servito con patatine fritte fatte in casa nella maggior parte dei ristoranti casual. Lo troverete anche servito su un delizioso purè di patate. Sarebbe perfetto anche servito con il riso.
Perché è un piatto così ricco, ti consiglio di accompagnarlo con un’insalata croccante o una verdura verde. In Spagna, di solito non serviamo nulla come contorno (a parte le patate!), ma io faccio sempre una semplice insalata, spinaci saltati, o asparagi arrostiti.
Infine – il vino! Questo è un piatto ricco e sostanzioso, quindi è perfetto abbinato a un vino molto corposo. Potresti servire una Rioja spagnola o una Ribera del Duero, o anche un Toro o un vino rosso andaluso più moderno.
Altri semplici stufati spagnoli
Se ti piace questo stufato sostanzioso, segna queste ricette per la prossima volta!
- Pollo en Pepitoria: Uno dei miei stufati di pollo preferiti, questo è fatto con una coinvolgente salsa di mandorle e zafferano.
- Stufato Fricando: Questa incredibile ricetta di manzo a cottura lenta con funghi è una delle preferite dell’inverno nella mia cucina.
- Stufato di tonno basco: Questa ricetta del marmitako è uno stufato di tonno super semplice e salutare che amo assolutamente.
- Stufato di chorizo e fagioli bianchi: Sono una grande fan degli stufati di fagioli in inverno e questa combinazione di salsiccia e fagioli bianchi non delude.
Scheda di ricetta stampabile
Se vuoi stamparla, puoi farlo qui. La ricetta può essere stampata in bianco e nero, senza le foto per una facile lettura.
Stufato spagnolo di coda di toro (Rabo de Toro)
Lauren Aloise
Ingredienti 1x2x3x
- Circa 3-4 libbre di coda di bue rabo de toro, coda di mucca, ecc.
- 3 carote tagliate a rondelle di 1/4 di pollice
- 1 grande cipolla dolce tagliata a dadini
- 1 peperone rosso tagliato a dadini
- 1 porro tagliato a dadini
- 2-3 pomodori maturi tagliati a dadini
- 4 spicchi d’aglio tritati
- 2 tazze di brodo di manzo
- 3 tazze di vino rosso un vino da tavola decente come uno spagnolo rioja o tempranillo andrà bene.
- 2 foglie di alloro
- 4 chiodi di garofano
- 1 cucchiaino di zenzero macinato
- Sale
- Pepe
- Farina per coprire la carne
- Olio d’oliva
Istruzioni
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Sale e pepe sulla coda di toro.
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In una padella grande e pesante (la ghisa va benissimo) scaldare una spruzzata di olio d’oliva a fuoco medio alto (non ancora fumante).
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Spolverare leggermente il rabo de toro con della farina (scuotere via l’eccesso) e scottare ogni pezzo nell’olio caldo fino a quando non è ben rosolato, circa 30 secondi per lato.
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Rimuovi la coda di toro e lascia riposare i pezzi.
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Nell’olio della padella, fai saltare il porro, la cipolla, l’aglio, il peperoncino e il pomodoro per circa 10 minuti.
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Aggiungere le carote, le foglie di alloro, lo zenzero e i chiodi di garofano e faccio saltare 1 minuto.
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Aggiungere di nuovo la coda di toro alla padella e coprire con il vino e il brodo.
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Portare a ebollizione e poi coprire e ridurre a fuoco lento.
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Cuocere il rabo de toro per 3 ore e poi controllare se si stacca dall’osso. Potrebbe aver bisogno di un’altra ora o giù di lì se la carne è molto dura.
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Se è abbastanza tenero, togliere la carne e poi passare la salsa con un frullatore a mano (non necessario ma piacevole).
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Servire con la salsa e patatine fritte fatte in casa o purè di patate per un autentico pasto spagnolo!
Note
Top Tips & Sostituzioni
- Farina: Spolverare la coda di bue con la farina aiuterà a costruire una salsa densa e deliziosa, ma si può omettere se si preferisce senza un effetto sul sapore.
- Vino: Assicuratevi di usare un vino rosso decente – niente di sofisticato, ma dovrebbe essere potabile. Dà molto sapore allo stufato! Antonia a volte sostituisce parte del vino rosso con sherry o brandy.
- Spezie: Lo zenzero non è un ingrediente tradizionale, ma io lo adoro! Sentitevi liberi di ometterlo se preferite. E se vi piace un sapore ancora più speziato, aggiungete più chiodi di garofano.
- Sostituzioni alla coda di bue: La coda di bue può essere facilmente sostituita da osso buco, stinco di manzo, costole di manzo con l’osso, collo di vitello e stinco di vitello.
- Aggiunte: Antonia a volte aggiunge un piccolo extra a questo piatto, dopo aver ridotto la salsa in purea. Le opzioni includono funghi e cipolle perlate. Entrambi sono deliziosi.
- Il tempo è vostro amico, potrebbe aver bisogno di più di tre ore. Dovrebbe essere tenero e staccarsi dall’osso quando è finito. Continuate se avete dubbi!
- Se preferite potete usare una pentola a pressione, basta regolare il tempo.
Nota di aggiornamento: Questa ricetta è stata originariamente pubblicata il 22 gennaio 2013 ed è stata ripubblicata con nuove foto e informazioni il 18 novembre 2020.
Lo stufato di coda di toro spagnolo è uno dei piatti invernali più deliziosi che si possano fare. Questa ricetta è un successo garantito, devi solo aspettare pazientemente con un bicchiere di vino e un buon film mentre cuoce – e devi godertelo in buona compagnia, come fanno gli spagnoli!
Hai mai provato il rabo de toro prima? Come è stato preparato?
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