Tagli di carne &Identificazione delle ossa (Image Courtesy- Flickr)

Tagli di base di carne

Beef, Vitello, Maiale, Agnello o Montone sono ricchi di proteine e altri minerali, ma la quantità è diversa per i diversi tagli. Quando si prepara qualsiasi piatto con la carne, il meglio può essere ottenuto utilizzando il taglio di carne appropriato. Di seguito ho elencato i tagli più comuni di manzo, vitello, agnello e maiale usati dagli chef di tutto il mondo.

A) Carcasse

La carcassa è l’intero animale, meno le interiora, la testa, i piedi e la pelle (tranne il maiale, dal quale vengono rimosse solo le interiora e la testa). Le carcasse intere sono raramente acquistate dagli operatori della ristorazione a causa dell’abilità e del lavoro richiesto nel taglio e a causa del problema dell’utilizzo totale.

B) Fianchi, quarti, selle anteriori, selle posteriori

Questi rappresentano il primo passo nella scomposizione di una carcassa. Di nuovo, questi tagli più grandi non sono più utilizzati frequentemente nella ristorazione. Sempre meno stabilimenti tagliano le proprie carni.

1. La carne di manzo è divisa prima attraverso la spina dorsale in lati. I lati sono divisi tra la dodicesima e la tredicesima costola in quarto anteriore e quarto posteriore.
2. Il vitello e l’agnello non sono divisi in lati ma sono divisi a metà in sella anteriore e sella posteriore. Per la carne di vitello, il taglio viene fatto tra l’undicesima e la dodicesima costola.
3. L’agnello, invece, viene diviso tra la dodicesima e la tredicesima costola o dopo la tredicesima, a seconda dello stile di taglio.
4. Le carcasse di maiale non vengono divise in questo modo. Sono tagliate direttamente in tagli primari.

C) Tagli primari della carne

Sono le divisioni primarie dei quarti, delle selle anteriori, delle selle posteriori e delle carcasse. Questi tagli, chiamati tagli primari, sono ancora usati, in una certa misura, nella ristorazione, perché

1. sono abbastanza piccoli da essere gestibili in molte cucine di ristorazione.
2. Sono ancora abbastanza grandi da permettere una varietà di tagli per diversi usi o necessità.
3. Sono più facili da utilizzare completamente rispetto ai quarti o alle metà.

Ogni primal può essere fabbricato, o tagliato e rifinito, in diversi modi. I tagli primari sono sempre il punto di partenza per tagli più piccoli.

D) Tagli lavorati o rifilati

I tagli primari sono lavorati in tagli più piccoli per arrosti, bistecche, braciole, cotolette, carne in umido, carne macinata, e così via, secondo le esigenze individuali del cliente. La quantità di rifilatura e le specifiche esatte possono avere molte variazioni. I tagli a porzione controllata sono carni pronte da cuocere tagliate secondo le specifiche del cliente.

I fantastici quattro

1) Manzo

Il manzo proviene da un manzo o da un manzo, allevato fino a 18 mesi o da giovenche non più necessarie per l’allevamento. La carne deve essere a grana aperta e umida con un buon colore rosso. Se è più scura, rosso-marrone, sarà stata appesa o invecchiata per almeno 2 o 3 settimane e avrà un sapore più pieno, più ape.

Sheer, Heifer, Bullock, Ox and Cow

Queste sono tutte terminologie usate per descrivere il sesso e l’età del bestiame, il maschio è prima un vitello toro e se lasciato intatto diventa un toro; se castrato diventa un manzo e in circa due o tre anni cresce a un bue. La femmina è prima un vitello giovenca, cresce in una giovenca e diventa una mucca.

Tagli di base del manzo

1. Il filetto, le costole anteriori, la parte superiore e il fianco spesso (fesa superiore) sono le articolazioni tradizionali del manzo. Il filetto, magro e tenero, può anche essere arrostito, sia intero che tagliato in pezzi più piccoli.
2. La punta di petto e l’arrosto sono pezzi che diventano teneri e succulenti con una cottura lunga e lenta, quindi sono ideali per un brasato e una cottura sugo.
3. Le bistecche di filetto, fesa e fesa sono abbastanza tenere per metodi di cottura rapidi come la griglia, il grill, il barbecue e la frittura. La bistecca può anche essere tagliata a cubetti per il kebab, la bistecca di fesa è particolarmente buona perché è soda e rimarrà sugli spiedini durante la cottura o in strisce per la frittura.
4. Sinco, gamba, collo e zolla (dal collo) sono tagli più duri, essendo muscolosi o portanti nell’animale, quindi hanno bisogno di una lunga e delicata cottura per renderli teneri.
5. Le costole posteriori o spesse, il mandrino e la lama, non sono così duri come i tagli da stufare come lo stinco, ma sono troppo duri per la cottura alla griglia, sono ideali per stufati e casseruole. Questo è venduto anche come bistecca da brasatura.

2) Vitello

Il vitello è la carne di vitello giovane di 18-20 settimane. Dovrebbe essere di colore crema molto pallido o rosa delicato con praticamente nessun grasso. Questa magrezza è buona dal punto di vista nutrizionale, ma significa che alcune ricette di vitello devono incorporare un liquido o una salsa per renderle più umide e succose. La carne di vitello ha un profilo nutrizionale molto simile a quello della carne di manzo, anche se fornisce solo la metà della quantità di ferro.

Tagli di vitello

1. La coscia è un taglio magro di prima scelta per l’arrosto, una coscia disossata e farcita è ancora meglio perché il ripieno aiuta a rendere la carne umida e gustosa.
2. Fillet e topside, entrambi i tagli della coscia possono essere arrostiti con successo come articolazioni, ma sono spesso tagliati a fette trasversali e battuti sottili per fare scaloppine e cotolette.
3. La groppa è solitamente tagliata a medaglioni o scaloppine. Essendo tagli sottili, questi sono perfetti per friggere molto velocemente in padella.
4. Il lombo è un ottimo arrosto con l’osso, o disossato, ripieno e arrotolato. Braciole e cotolette sono magre e tenere, e possono essere arrostite, grigliate, saltate in padella o brasate.
5. La spalla, se disossata e farcita è un buon taglio da arrostire, ma la carne viene più spesso rimossa dall’osso, spuntata dal grasso e tagliata a cubetti per essere usata in torte e stufati. Con una cottura lunga e delicata diventa molto tenera.
6. Lo stinco, dalle cosce, è buono nello stufato, il più noto è l’Osso Buco italiano.

3) Agnello

L’agnello è l’unica carne tra tutte e quattro che ha beneficiato maggiormente del nuovo metodo di taglio e preparazione. Il grasso in eccesso viene ora rimosso dalla carne prima di essere venduta e i nuovi tagli preparati sono ideali per pasti veloci.

All’inizio della stagione, la carne dell’agnello giovane è di un rosa più pallido rispetto a quella degli animali più vecchi e ha una grana più fine.

Tagli di agnello

1. La coscia, la lombata, la parte migliore del collo e la spalla sono tutte eccellenti articolazioni per il tradizionale arrosto con osso. Il cosciotto può anche essere disossato e imburrato, o aperto di piatto, e poi grigliato o alla brace.
2. Il lombo è spesso disossato, farcito e arrotolato per l’arrosto. La migliore parte del collo può essere arrostita come un intero rack di 6-7 cotolette o, per un’occasione speciale, due rack possono essere uniti come una guardia d’onore o un arrosto a corona.
3. Il filetto di collo, le migliori cotolette di collo, le bistecche tagliate dalla parte superiore della gamba, e le costolette di manzo, lombo e doppio lombo sono tutti eccellenti per la griglia. Gli stessi tagli possono anche essere cucinati su una padella di ghisa rigata o in una padella antiaderente con un po’ d’olio.
4. Le costolette di lombo e di pancetta sono anche buone per l’arrosto, così come le bistecche di agnello, con o senza osso. Il filetto di collo magro e tenero e le bistecche di coscia disossate sono perfetti tagliati a cubetti per gli spiedini o a strisce sottili per i fritti.

4) Maiale

La carne del maiale è venduta fresca come maiale, usata in prodotti di carne fresca come le salsicce, conservata come pancetta, prosciutto e in salsicce tipo salame, usata anche cotta nelle torte.

Grazie alle moderne tecniche di allevamento selettivo, la carne di maiale è ora più magra di una volta, c’è meno grasso nei tessuti della carne e gli strati della schiena sono molto sottili, il che la rende una scelta molto sana. La carne di maiale fresca dovrebbe essere liscia e rosa, per niente grigia o dall’aspetto umido.

Tagli di maiale

1. Gamba, spalla (mano e primavera) e lombo sono i tagli magri più popolari per l’arrosto. Il grasso sulla giuntura può essere rimosso prima della cottura o lasciato in modo da imbastire la carne durante l’arrosto. Gamba e lombo possono anche essere disossati e farciti prima dell’arrosto.
2. Il filetto, chiamato anche filetto, è molto magro e tenero. Può essere arrostito intero, ma è più spesso tagliato a fette sottili o a strisce per le patatine fritte in padella e a cubetti per casseruole e spiedini.
3. Il lombo e le costolette possono essere arrostiti, oppure grigliati o fritti in padella. La carne è magra e può seccarsi facilmente, quindi è una buona idea ricoprirla di glassa o imbastirla durante la cottura, o usare un metodo di cottura umido come la brasatura.
4. Gambe e spalle (mano e primavera) fanno ottimi arrosti che finiscono deliziosamente umidi e teneri.

Per leggere la composizione, la struttura, la classificazione e l’invecchiamento della carne, leggere il seguente Post.