Ieri, 11 aprile, mi è stato chiesto di partecipare al programma televisivo BBC One Breakfast per parlare della storia del budino di riso alla luce dell’improvvisa mania per il budino di riso – e che ho appena scritto Pride and Pudding, un intero libro sul budino. Allora, come ha fatto il budino di riso a tornare nei nostri menu e nei nostri cuori?

Il budino di riso ora ha un suo ristorante a Manhattan, New York, dedicato al budino di riso – chiamato ‘Rice to Riches’. Il giornalista della BBC che mi ha contattato mi ha detto che l’executive chef di Waitrose, Jonathan Moore, ha detto che dopo aver visitato recentemente il negozio di soli budini di riso di Manhattan, il ristorante stellato Michelan di Jason Atherton, Pollen Street Social, e Berner’s Tavern a Londra hanno entrambi reinventato il classico dessert. Ha anche detto che le versioni dolci, salate e abbellite stanno diventando più “estreme”, con opzioni al The Rice Cream Shoppe nel Greenwich Village che includono versioni senza glutine e vegane. Waitrose ha anche riferito che le vendite del budino di riso sono aumentate dell’8% di anno in anno.

Sono sicuro che in questa epoca moderna con piatti che sembrano opere d’arte, siamo tutti desiderosi di qualcosa di reale e onesto. Qualcosa che non faccia finta di essere più di quello che è. Qualcosa di così umile da evocare i ricordi di tua nonna, di tua madre o della zia che l’ha preparato specialmente quando eri in visita. Ho vaghi ricordi di mia madre che preparava il budino di riso e ricordo l’impazienza che si raffreddasse e sviluppasse quella gloriosa buccia gialla che era davvero la parte migliore del budino.

Il budino di riso è anche facile da fare, e per niente malsano se non ci metti mezza tonnellata di zucchero. Jackie Kearney – finalista di Masterchef – era anche nello show con me e ha portato alcuni pudding da provare. Un delizioso vegano (guardate il suo libro Vegan Street Food btw) con spezie che volevo finire lì per lì – solo che ero in diretta TV e ho dovuto educatamente restituirlo! Poi uno al frutto della passione e uno tradizionale al forno con una grande pelle che ha fatto rabbrividire Jon Kay, il presentatore. Non gli piace la pelle su un budino, non sa cosa sia buono, dico io!

Ma il budino di riso è sempre stato un piatto umile, un budino per tutti, un piatto così semplice che ce ne siamo quasi dimenticati?

Il budino di riso è nato nelle cucine di re e regine. Il riso era un’importazione costosa, quindi sarebbe stato solo per l’élite. I primi erano dei pasticci, che si possono più collegare a un contorno o a qualcosa di più simile a un risotto che a un budino da dessert (vedi cosa ho fatto lì, ‘budino da dessert’, perché non tutti i budini sono dolci!!!) come lo conosciamo oggi. La Forme of Cury (1390) – la prima raccolta di ricette sopravvissuta in Inghilterra – dà una ricetta per un riso in pentola e una per il riso di carne. Il Rice of Flesh è salato e fatto con brodo, latte di mandorla e zafferano, mentre il rice pottage è quello che sarebbe diventato il moderno rice pudding e la ricetta omette solo il sale e il brodo, usando invece l’acqua per cuocere il riso la prima volta.

Lo zucchero non viene aggiunto in The Forme of Cury; per un budino di riso dolcificato dobbiamo aspettare i manoscritti di Austin del XV secolo, che includono un budino dolcificato con miele e zucchero. John Murell (A Newe Booke of Cookery) nel 1615 aggiunge uova, sugna, ribes, cannella, zucchero e crespino, e farcisce il budino di riso in pelli di salsiccia, come un budino bianco. Nel 1660, Robert May (The Accomplisht Cook) aggiunge uova, sego di manzo, sale, noce moscata, chiodi di garofano, macis, ribes, datteri e semi di coriandolo in polvere.

A differenza di un moderno budino di riso, queste ricette usano il sego come nella maggior parte dei budini bolliti. Dato che oggi possiamo usare il riso arborio o il riso da budino, non abbiamo bisogno di mettere in ammollo il riso durante la notte. Trovo che il riso arborio abbia un risultato migliore se avete intenzione di farcire il budino in pelli di salsiccia. Se lo fate come un normale budino di riso senza usare le pelli di salsiccia, potete usare il riso da budino, e usare una noce di burro al posto della salsiccia. Quando sono fatti in pelli di salsiccia, i budini erano di solito arrostiti o fritti prima di essere serviti, il che è davvero molto buono. Inoltre, penso che sia una risata servire alla gente il loro budino da dessert a forma di salsiccia.

E’ solo quando all’inizio del 18° secolo, l’importazione di riso diventa più comune, che il budino di riso diventa qualcosa che è più quotidiano piuttosto che elegante. Nel 1747 Hannah Glasse ha diverse ricette nel suo libro – per lo più “prese in prestito” da altri scrittori di cucina dell’epoca. E nel 19° secolo Mrs Beeton ci dice che è economico, buono per l’asilo e Eliza Acton ci dice che è economico.

Nel 20° secolo è così economico e facile che diventa un punto fermo nelle scuole e negli ospedali, e cominciamo a pensare davvero che il budino di riso sia terribilmente semplice. Dorothy Hartley scrive in Food in England (1954) che “le donne dell’East End fanno un budino di riso usando il brodo … quando è cotto è finito sotto la giuntura di Mutton.” Questo è molto simile alla ricetta del “Ryse of Flesh” che si trova in The Forme of Cury (1390).

Oggi vogliamo tornare a quei piatti facili e diretti. Come una nostalgia del passato, della vostra infanzia, e della sensazione di sicurezza e calore che (si spera) ne deriva. Possiamo aggiungere così tante cose al budino di riso, lo si può ravvivare con le spezie, aggiungere frutta e noci, ma rimarrà sempre un budino di riso. Pensatelo come un vecchio amico, anche con un nuovo cappotto e una nuova cravatta, sarà sempre lo stesso vecchio amico che siete felici di vedere.

Ora diventate medievali e cucinate questo Ryse Of Flesh da The forme of Cury

Prendete Ryse e waishe hem clene. Mettetelo in una pentola con del brodo buono e fatelo riposare bene. Poi prendi il latte di Almaund e fallo con lui. E coloratela con safroun e sale, e mettetela via.
La Forma di Cury, ed. Samual Pegge, 1390 circa

Serve 4

• 120g di riso a chicco corto, come l’arborio
• 500ml di brodo di manzo
• 500ml di latte di mandorla
• Qualche filo di zafferano

Metodo

Mettere il riso e il brodo in una casseruola profonda e scaldare dolcemente. Mescolare bene e portare ad ebollizione. Far sobbollire e mescolare spesso in modo che il riso non si attacchi al fondo della pentola.

Quando il liquido è quasi completamente assorbito, dopo circa 15 minuti, aggiungere il latte di mandorla e lo zafferano. Mescolate bene, poi fate sobbollire dolcemente per 20-30 minuti, mescolando di tanto in tanto fino a quando tutto il liquido è assorbito e il riso è cotto e denso. Cucinare il budino di riso cotto in un piatto da portata.

Ricetta dal mio libro Pride and Pudding, pubblicato il 7 aprile da Murdoch Books e disponibile su Amazon e Waterstones e in molti altri posti! (non ricevo nessun guadagno da te che clicchi sul link di amazon)

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