Mentre ci sono molti tipi di whiskey, c’è un solo Bourbon. Il whiskey nativo americano a base di mais è uno degli alcolici più popolari al mondo, apprezzato sia per essere miscelato nei cocktail che sorseggiato liscio.

Alcune bottiglie, come la ricercata linea Pappy Van Winkle, sono diventate oggetti da collezione. E anche se il bourbon è profondamente radicato nella tradizione, i produttori sperimentano quasi ogni aspetto, dai vari cereali usati per la sua base alle finiture di fantasia delle botti e ai livelli di alcol sempre più alti. Non c’è da stupirsi che il bourbon possa generare tanta confusione.

Che cos’è il bourbon?

È un whisky americano, distillato da almeno il 51% di mais e invecchiato in contenitori nuovi di rovere carbonizzato. Anche se il Kentucky è conosciuto come la patria spirituale del bourbon, lo spirito può essere prodotto in qualsiasi stato americano.

Come si produce il bourbon?

Inizia con il mash bill, ovvero la “ricetta” dei cereali nella miscela. Questo mash bill deve contenere almeno il 51% di mais, ma l’altro 49% può essere qualsiasi altro grano: grano, segale, avena, quinoa, e così via. Può anche essere 100% mais, se è quello che vuole il distillatore.

Questi cereali, “il mash”, vengono poi cotti con acqua, e viene aggiunto il lievito per far fermentare gli zuccheri. Una volta completata la fermentazione, che di solito richiede circa tre giorni, il liquido è ora considerato “birra del distillatore”.

La distillazione è il passo successivo. I produttori possono optare per gli alambicchi a colonna, che producono uno spirito più leggero, o per gli alambicchi a pentola, che producono uno spirito più ricco e robusto. In entrambi i casi, il bourbon deve essere distillato a non più di 160 gradi, o 80% di alcol in volume (abv). Dopo la distillazione, il liquido chiaro è chiamato “new make spirit”, anche se il termine più colorito spesso usato è “white dog”

La maggior parte dei distillatori “proof” il whiskey aggiungendo acqua, a causa di una seconda regola: Il Bourbon non deve essere superiore a 125 proof (62,5% abv) quando viene messo nella botte.

Il Bourbon riposa poi in botti di quercia nuove di zecca che sono state carbonizzate all’interno. Non c’è un minimo per quanto tempo lo spirito deve rimanere nella botte, ma la maggior parte invecchia almeno un anno o due. Molti esperti concordano sul fatto che il bourbon diventa più morbido e migliore da bere con il tempo trascorso nella botte, e spesso raggiunge l’apice tra i cinque e i dieci anni.

Il bourbon deve essere imbottigliato ad un minimo di 80 proof (40% abv). Alcuni distillatori mescolano varie botti insieme e poi aggiungono acqua. Altri lo imbottigliano ad un livello alcolico più alto perché può essere più saporito. Altri ancora non aggiungono affatto acqua, definita cask strength.

Cosa influenza il sapore del Bourbon?

Praticamente ogni passo descritto sopra influenza il sapore in qualche modo. Tuttavia, i seguenti possono offrire l’impatto più evidente, secondo i distillatori.

Il mash bill: Oltre alla familiare dolcezza del mais che si trova nella maggior parte dei Bourbon, altri due cereali contribuiscono al sapore del whiskey, in particolare.

Quando la distillazione include un’alta concentrazione di segale come secondo ingrediente, si parla di un Bourbon ad alto contenuto di segale. La segale può dare un carattere secco e speziato al whisky. Quando la distillazione include un’alta concentrazione di grano, si chiama Bourbon wheated. Questi possono essere un po’ più morbidi e dolci, con sapori simili al cioccolato bianco o alla pasta per biscotti.

Anche la qualità del grano è importante, dice Conor O’Driscoll, mastro distillatore alla Heaven Hill del Kentucky. Il suo team evita i cereali ammuffiti, bruciati o altrimenti danneggiati. “Non si può fare del buon whisky da cereali cattivi”, dice.

Il lievito: Questo tende ad avere un effetto più sfumato, ma c’è una ragione per cui i distillatori sono esigenti riguardo al ceppo di lievito usato per fermentare il loro mash. Alcuni addirittura lo tengono sotto chiave.

Heaven Hill, per esempio, usa un ceppo proprietario salvato da un incendio nel 1996. “È un enorme contributo al sapore”, dice O’Driscoll. “Ogni ceppo di lievito ha il proprio composto di sapore”

Il barile: I produttori di bourbon sono obbligati ad usare nuove botti carbonizzate, quindi una quantità significativa di sapore di legno è impartita nel whisky, che può aggiungere toni di vaniglia, caramello o spezie. Il barile a volte può anche aggiungere una sottile nota affumicata o carbonizzata.

“Il barile influenza più di ogni altra cosa”, dice Fred Noe, mastro distillatore di Jim Beam. “Si ottiene il 100% del colore e il 60-70% del sapore dalla botte.”

Un invecchiamento secondario in botti usate può anche aggiungere lievi strati di frutta o spezie al Bourbon. Questa tecnica è chiamata “rifinitura”.

Termini comuni del Bourbon

Alcuni termini che si possono trovare sulle etichette del Bourbon:

Barrel Proof o Cask Strength: Entrambi significano che il bourbon non è stato diluito o “provato” con acqua. È stato imbottigliato alla stessa forza di quando è uscito dalla botte o dal barile, e i livelli di alcol possono variare ampiamente. Mentre il bourbon tradizionale è di solito 40-49% abv, il barrel proof/cask strength inizia tipicamente al 50% abv e può arrivare fino al 70% abv, anche se questo è estremamente forte e non si vede spesso. Inoltre, i distillati overproof partono dal 50% abv.

Bottled-in-Bond: Un whiskey di almeno quattro anni prodotto in una singola distilleria durante una singola stagione di distillazione e imbottigliato al 50% abv (100 proof).

Kentucky Bourbon: Il Bourbon deve essere distillato nel Kentucky, e deve essere maturato nello stato per almeno un anno. Non può essere mescolato con Bourbon di qualsiasi altro stato. (Nota: se ha un altro stato sull’etichetta, deve seguire le linee guida di quello stato.)

Botte singola: Il bourbon del lotto proviene da una sola botte. Le dimensioni della botte possono variare, ma una botte standard da 53 galloni produce in genere meno di 200 bottiglie.

Bourbon puro: Deve essere invecchiato per almeno due anni in rovere nuovo e carbonizzato.

Come identificare un buon bourbon?

Cerca l’equilibrio, dice O’Driscoll.

“Non vuoi che sia eccessivamente fumoso, legnoso o caldo con l’alcol”, dice. “

Rispetto ai nuovi liquori, che possono essere duri, si aspetta che i Bourbon siano più morbidi dopo il tempo trascorso nelle botti. “Dopo quattro anni, vuoi che tutti quei bordi ruvidi siano spariti”, dice O’Driscoll. “

Inoltre, dice che i Bourbon non hanno bisogno di essere rari o costosi per essere buoni.

“Non devi andare a caccia della grande dichiarazione di età o della bottiglia da 300 dollari”, dice. “Lascia che qualcun altro si metta in fila per la bottiglia da 300 dollari. Mentre sei in punta di piedi per raggiungere gli unicorni sullo scaffale superiore, prenditi un minuto per guardare lo scaffale di mezzo. C’è della roba buona anche lì.”

Noe di Beam dice che impiega un processo in quattro fasi per valutare la qualità di un bourbon, e incoraggia i consumatori a fare lo stesso. Per prima cosa, guardate il colore. “I bourbon più scuri tendono ad essere più intensi”, dice. “I più chiari sono più leggeri al palato.”

In secondo luogo, notate l’aroma. È dolce? Lo trovate gradevole? Terzo, il gusto, e ultimo, il finale, o il sapore che rimane dopo che il bourbon è stato inghiottito.

“Se tutti questi elementi spuntano una casella per voi, avete trovato un buon bourbon”, dice Noe. E’ tutta una questione di cosa ti piace, dice. Questo include come lo si beve, se con ghiaccio, acqua, in un cocktail o liscio.

“Io dico alla gente, bevetelo in qualsiasi modo vogliate”, dice. “

Produttori di Bourbon da provare

Anche se non è una lista completa, i seguenti produttori offrono buoni Bourbon che vale la pena cercare.

Angel’s Envy: Questo produttore del Kentucky prende il nome dalla “quota dell’angelo”, la parte di spirito che evapora dalla botte durante il processo di invecchiamento. Provate il vellutato, fruttato Angel’s Envy Finished in Port Barrels.

Barrell Bourbon: Il fondatore Joe Beatrice perlustra il paese alla ricerca di botti speciali di Bourbon, poi le miscela nella sua struttura in Kentucky.

Brown-Forman: Tecnicamente, questo è un grande conglomerato che abbraccia varie categorie di alcolici. Ma il portafoglio include due delle migliori marche di Bourbon del Kentucky: Woodford Reserve e Old Forester.

Buffalo Trace: Il suo omonimo Bourbon è uno dei migliori cavalli di battaglia per il tuo bar. Ma questo produttore del Kentucky produce anche Blanton’s, che è confezionato in una bottiglia rotonda con un fantino sul tappo. C’è anche Eagle Rare, e sì, il pregiato Van Winkle, alias Pappy.

Four Roses: Questa distilleria del Kentucky, che ha 132 anni, produce un’eccellente linea di offerte a botte singola e in piccoli lotti.

Heaven Hill: Con sede a Bardstown, Kentucky, i suoi marchi includono Heaven Hill, Elijah Craig e Evan Williams. Provate uno dei preferiti di O’Driscoll: Evan Williams imbottigliato in Bond, invecchiato quattro anni.

Hillrock: Inaugurato dal defunto mastro distillatore Dave Pickerell, questa distilleria di New York produce un delizioso Bourbon invecchiato in solitario.

Jim Beam: Nessuna lista di Bourbon sarebbe completa senza il venerabile Beam. Per chi cerca un whisky particolarmente saporito da mescolare o sorseggiare, provate il Jim Beam Bonded.

Maker’s Mark: Oltre al loro Bourbon di punta, il Maker’s 46 è rifinito inserendo nella botte 10 nuove doghe di quercia francese scottate per ottenere robusti toni di acero e spezie.

Maker’s Mark: Oltre al loro Bourbon di punta, il Maker’s 46 è rifinito inserendo 10 nuove doghe di quercia francese scottate nella botte per ottenere robusti toni di acero e spezie.

Maker’s Mark: il Maker’s Mark è un whisky di qualità.