Per il brodo, sciogliere 3 cucchiai di burro in una grande pentola a fuoco alto. Aggiungere la spina dorsale, il collo e le frattaglie riservate e cuocere fino a doratura, mescolando di tanto in tanto, circa 10 minuti; trasferire in un piatto.

Aggiungere sedano, cipolla, carota e aglio alla pentola e cuocere fino a quando la cipolla si rosola, circa 5 minuti.

Deglassare la pentola con il vino, raschiando eventuali pezzi marroni; ridurre fino a quasi evaporare.

Mescolare nel brodo, prezzemolo, alloro, pepe in grani e parti di tacchino rosolate. Portare il brodo a ebollizione, poi ridurre il fuoco al minimo; far sobbollire 1 ora.

Stracciare il brodo, conservando il collo e le rigaglie e scartando gli altri solidi. Raffreddare il brodo fino al momento dell’uso. Quando il collo e le frattaglie sono abbastanza freddi da poter essere maneggiati, rimuovere la carne dal collo, quindi scartare le ossa. Tritare la carne del collo e le frattaglie; riservare per il sugo.

Per la salsa, sciogliere 1 bastone di burro in una casseruola a fuoco medio. Frullare la farina; cuocere 1-2 minuti. Sbattere in 4 tazze di brodo di tacchino fino a quando liscio; portare a ebollizione e cuocere 2 minuti. Aggiungere la carne di collo tritata e le frattaglie; ridurre il calore a medio-basso e cuocere ancora 10 minuti.

Schiacciare in salsa di soia, aceto e Kitchen Bouquet; condire il sugo con sale e pepe.