Mentre le temperature salgono oltre i livelli artici e gli uccelli passano sedici ore al giorno annunciando a gran voce l’arrivo della Doin’ It Season, il breve e glorioso momento clou del mio anno – la stagione dei pomodori – sembra abbastanza vicino da poterlo toccare. Certo, è ancora molto lontana, ma la stagione dei pomodori verdi è appena iniziata.

A eccezione delle varietà che rimangono verdi mentre maturano, i pomodori verdi sono solo pomodori acerbi. Si è tentati di paragonarli ai tomatillos, ma poiché sono i frutti di piante completamente diverse, i pomodori verdi e i tomatillos non sono in realtà così simili nel sapore o nella consistenza. I pomodori sono piacevolmente piccanti e croccanti quando sono crudi, ma i pomodori verdi crudi possono essere piuttosto astringenti, il che li rende un povero sostituto sia dei pomodori maturi di stagione che dei tomatilli.

Anche se sono completamente sicuri da mangiare – e sicuramente non velenosi, come suggerisce un mito popolare – generalmente non cerchiamo attivamente la frutta acerba. Ci si potrebbe chiedere, quindi, perché qualcuno dovrebbe preoccuparsi dei pomodori verdi in primo luogo. Forzarli in un buco maturo a forma di pomodoro o di tomatillo finisce solo con la delusione, ma accettare i pomodori verdi come un ingrediente distinto (e degno) ripaga davvero. A differenza dei pomodori maturi, quelli verdi resistono eccezionalmente bene al calore. Questo è il motivo per cui i pomodori verdi fritti sono così buoni: la cottura attenua la loro asprezza cruda e pungente, che poi diventa un eccellente contrappunto ai pezzi fritti salati e croccanti. Inoltre, la loro consistenza soda significa che non si trasformeranno in poltiglia nell’olio caldo.

I pomodori verdi fritti sono un classico per una ragione, ma non sono esattamente innovativi; inoltre, odio friggere a casa. Qui ci sono tre preparazioni meno comuni per i pomodori verdi che vi aiuteranno a tirare avanti fino a luglio, ognuna delle quali può anche essere usata per rendere tristi, croccanti e fuori stagione i pomodori del supermercato che vale la pena mangiare.

Pomodori verdi sott’aceto

Affettati a mezzelune e immersi in una salamoia dolce e piccante, i pomodori verdi sottaceto sono stupidamente deliziosi. La salamoia esalta la loro acidità naturale, e mantengono quella consistenza soda e quasi croccante per mesi. Quando ho visto il primo turno di pomodori verdi al mercato in marzo, sapevo cosa dovevo fare.

Io uso questa ricetta del New York Times, che fa riposare i pomodori salati e le cipolle su una rastrelliera durante la notte in frigorifero. Questo passo è fastidioso ma estremamente efficace; se non avete lo spazio per il frigorifero, la tecnica di macerazione coperta di ghiaccio di questa ricetta di sottaceti di Smitten Kitchen dovrebbe andare bene. Raccomando due modifiche: salate la salamoia a piacere (io ho usato circa due cucchiaini di sale da cucina) e aggiungete del garam masala se lo avete – il cardamomo in particolare è perfetto con i pomodori verdi.

Una volta che avete fatto i vostri sottaceti, potete mangiarli direttamente dal barattolo, metterli sui panini, o usarli come i cornichons – la salsa tartara di pomodori verdi è perfetta. Si possono anche tritare finemente con erbe fresche per un condimento saporito simile al chutney (che è particolarmente buono sul curry) o ridurre in purea le fette con Dijon, olio e una spruzzata di salamoia per una vinaigrette intensamente buona.

Bouyiourdi pomodoro verde

Questo classico meze greco ha un rapporto qualità-lavoro quasi imbattibile; non c’è bisogno di una ricetta, ma chi lo mangia ne vorrà comunque una. Ecco come prepararlo.

Scaldate il forno a 425ºF. Tagliare grossolanamente un pomodoro verde e uno o due peperoncini (io ho aggiunto un peperone poblano con alcuni peperoncini árbol secchi), e affettare sottilmente mezza cipolla. Condire le verdure con sale e un goccio d’olio d’oliva, poi fare uno strato in una teglia da forno con spesse lastre di feta.

Immergere generosamente con olio d’oliva (sul serio, prendetelo) e qualche pizzico di origano secco o fresco. Coprire strettamente con un foglio di alluminio, trasferire il piatto su una teglia e infornare per mezz’ora; rimuovere il foglio e cuocere o cuocere al forno o al forno a vapore fino a quando non è profondamente rosolato. Servire caldo con pane croccante, un’insalata e vino freddo o birra o uova fritte e pane tostato.

Anche questa “ricetta” scarna è negoziabile. Non ti piacciono le cipolle o i peperoni? Saltateli! Sfamare una folla? Distribuisci le verdure condite in modo uniforme su una teglia, aggiungi la feta, l’olio d’oliva e l’origano, poi inforna o cuoci al forno. Il mio ristorante greco di quartiere fa entrambe queste cose: mette in cima un singolo strato di pomodori tagliati a fette sottili con lastre di feta, inzuppa il tutto in olio d’oliva e lo cuoce al forno sotto una salamandra. È un bouyiourdi ridotto alla sua forma più essenziale, ed è incredibile.

Green Tomato Upside-Down Cornbread

Sono una creatura abitudinaria quando si tratta di cucinare, ma Stella Parks solitamente mi ispira a provare cose nuove. La sua recente ricetta ibrida di muffin e torta ai mirtilli ha messo in moto gli ingranaggi della mia testa: Avevo un mucchio di pomodori verdi e amo il pane di mais in padella più della maggior parte delle cose, e queste due cose sembravano sicuramente un’accoppiata perfetta.

Ogni tanto, mi sento completamente giustificata nel suonare il mio stesso corno. Questa è una di quelle volte. I pomodori verdi conservano abbastanza della loro forma e del loro sapore da essere riconoscibili, mentre il burro e le cipolle forniscono un po’ della ricchezza necessaria. Il risultato: una torta di pane di mais piccante, saporita e capovolta. Tutto ciò di cui avete bisogno per prepararla è la vostra ricetta preferita di pane di mais (la mia è quella di Alex Guarnaschelli), burro, una cipolla di qualche tipo e pomodori verdi.

Preparate il vostro forno a 400ºF. Preparare la pastella per il pane di mais. Tagliare grossolanamente due libbre di pomodori verdi e affettare sottilmente una cipolla media, uno scalogno molto grande o una manciata di scalogni.

Fate sciogliere 3 cucchiai di burro in una padella da forno da dieci pollici (io uso l’acciaio inossidabile) a fuoco medio-alto. Aggiungere le verdure e mezzo cucchiaino di condimento adobo o di sale. Cuocere fino a quando le verdure rilasciano la maggior parte della loro acqua e si sviluppa un ricco fondente, da dieci a quindici minuti; i pomodori più maturi e con i bordi rossi impiegheranno più tempo a dorarsi. Guardate attentamente la padella (tutto quel burro la rende incline a bruciare) ma non mescolate come dei pazzi.

Quando le verdure sono ben rosolate, assaggiate di nascosto e aggiungete altro adobo o sale se necessario. Aggiungete un’altra noce di burro alla padella, girate delicatamente per ricoprire i lati e versatevi sopra la pastella di pane di mais. Liscia la superficie con una spatola o un cucchiaio e trasferisci la padella nel forno. Cuocere per 25 minuti, poi fare la prova con uno stuzzicadenti o un coltello da burro; se il tester non esce pulito, dategli altri cinque minuti.

Per servire, passate un coltello da burro intorno al bordo del pane di mais e mettete un piatto resistente al calore sulla padella. Usando i guanti da forno per tenere il manico e il piatto, capovolgerla con attenzione. Lasciate riposare la padella sul piatto per 30 secondi, poi sollevatela delicatamente e toglietela; il pane di mais dovrebbe sformarsi bene. In caso contrario, raschiare tutto ciò che è rimasto nella padella di nuovo sul pane di mais. Servire da solo con panna acida e salsa calda, o come accompagnamento ad uno stufato sostanzioso e piccante.

Cogliere alcuni pomodori verdi dalla vite all’inizio della stagione può aiutare a prevenire una cucina piena di frutta che marcisce rapidamente ad agosto, ma anche se non coltivate i vostri, spero che queste ricette vi ispirino a vedere il potenziale dei pomodori poco maturi. La pazienza può essere sopravvalutata e penso che i pomodori verdi ne siano la prova vivente.