Bittere sinaasappels zijn veel scherper en zuurder dan de sinaasappels die we gewend zijn. Ze zijn ook moeilijker te vinden. Maar er zijn alternatieven beschikbaar. (Tracy A. Woodward/The Washington Post)

Waarin ik een overgebleven vraag van een vorige week beantwoord:

Ik hoorde een interessant interview met Pati Jinich op “The Splendid Table.” Daarin beschrijft ze haar Mexicaanse kijk op gebraden kalkoen. Het recept vraagt om de kalkoen te marineren in een gekruid mengsel van bittere sinaasappelsap en bouillon. Als je geen bittere sinaasappels kunt vinden (je hebt 4 kopjes sap nodig), kun je het beter vervangen door 1 kopje gewoon sinaasappelsap, grapefruitsap, limoensap en gedistilleerde witte azijn, wat ik heb gedaan. De kalkoen was sappig, maar de jus was erg azijnig. Hoe zou jij de vervanging van bittere sinaasappelsap hebben aangepakt? Wat had ik in plaats daarvan moeten doen?

Niet dat ik het werk probeer te ontwijken, maar mijn eerste gedachte hier was, waarom vragen we Pati Jinich niet zelf om te helpen? Dat wilde ze graag, en ze antwoordt:

“Naar mijn smaak is de beste vervanger voor bittere sinaasappel gelijke delen grapefruit-, sinaasappel- en limoensap en witte gedestilleerde azijn. Er zijn andere koks die gelijke delen sinaasappel- en limoensap gebruiken en tevreden zijn met het resultaat. Dus als je het te azijnig vindt, kun je de azijn overslaan of het afzwakken door alleen citrusvruchten of alleen sinaasappel en limoen te gebruiken. Ik weet dat dat veel keuzes zijn, maar dat gebeurt wel eens als je een vervanger probeert te vinden! En het zal afhangen van de voorkeuren van de kok wat smaak betreft: Bittere sinaasappel is heel erg zuur.”

Dank je, Pati! Voor degenen onder jullie die onbekend zijn, een beetje achtergrond. Bittere sinaasappelen zijn een hoofdbestanddeel van de Perzisch/Iraanse keuken en worden ook gebruikt in de keukens van andere landen, waaronder Spanje, Marokko, Mexico en Cuba, waar het een integraal onderdeel is van mojo, een saus van bittere sinaasappel en knoflook die wordt gebruikt als een marinade. Dus als je veel internationaal kookt, zul je vroeg of laat wat moeten vinden.

Wanneer je boodschappen doet, vooral in Latijns-Amerikaanse of andere internationale markten, zoek dan naar deze citrusvrucht die wordt verkocht als bittere sinaasappel, Sevilla-sinaasappel, Perzische sinaasappel, marmelade-sinaasappel of bigarade. Als je de echte vrucht niet kunt vinden, heb je misschien meer geluk met het vinden van sap in flessen. Goya verkoopt een bittere sinaasappel (naranja agria) marinade gemaakt van bittere sinaasappel concentraat dat goede recensies krijgt; het gebruik van een bittere sinaasappel marmelade kan ook werken in sommige recepten.

Terug naar Pati’s advies. Als je geen zure sinaasappels kunt krijgen, is experimenteren de manier om te gaan, en flexibiliteit is de sleutel. Zoek een combinatie die je lekker vindt – meer azijn, minder azijn, wat dan ook; het zal afhangen van waar je het voor gebruikt – en ga ermee aan de slag.

Heeft u zelf een culinaire vraag? Vergeet dan niet om ons te vergezellen in de Free Range chat van vandaag. Speciale gasten zijn Domenica Marchetti, die deze week schrijft over de verrukkelijke braadstukken van Toscane, en chef-kok Nathan Anda, wiens nieuwe Red Apron Burger Bar een hamburger aanbiedt die is gemaakt van 100 procent grasgevoerd rundvlees. U kunt ook een kijkje nemen bij een aantal deelnemers aan het #5Diets project van WaPo Food om te zien hoe zij het er in week 2 vanaf hebben gebracht. En heb ik al gezegd dat er wekelijks een boek wordt weggegeven aan een paar gelukkige chatters? Nog een reden om precies om 12 uur aanwezig te zijn voor wat altijd een stichtelijk uur is.