Snijvlakken van vlees &Botidentificatie (Image Courtesy- Flickr)

Basissnitten van vlees

Rundvlees, Kalfsvlees, varkensvlees, lamsvlees of schapenvlees zijn rijk aan eiwitten en andere mineralen, maar de hoeveelheid verschilt per deelstuk. Bij het maken van een gerecht met vlees, kan het beste worden verkregen door gebruik te maken van het juiste vlees. Hieronder heb ik de meest voorkomende deelstukken voor Rund, Kalf, Lam en Varkensvlees opgesomd, die door koks over de hele wereld worden gebruikt.

A) Karkassen

Het karkas is het hele dier, zonder de ingewanden, de kop, de poten en de huid (behalve varkensvlees, waarvan alleen de ingewanden en de kop worden verwijderd). Hele karkassen worden zelden gekocht door food-service exploitanten vanwege de vaardigheid en arbeid die nodig zijn voor het snijden en vanwege het probleem van de totale benutting.

B) Zijkanten, kwartieren, voorzadels, achterzadels

Deze vertegenwoordigen de eerste stap in het afbreken van een karkas. Nogmaals, deze grotere delen worden niet meer zo vaak gebruikt in de levensmiddelenindustrie. Minder bedrijven snijden hun eigen vlees.

1. Rundvlees wordt eerst door de ruggengraat in zijden verdeeld. De zijkanten worden tussen de 12e en 13e rib verdeeld in voorvoet en achtervoet.
2. Kalfs- en lamsvlees worden niet in zijkanten verdeeld, maar in tweeën gedeeld in voor- en achterzadel. Voor kalfsvlees wordt de snede gemaakt tussen de 11e en 12e rib.
3. Lamsvlees daarentegen wordt gesplitst tussen de 12e en 13e rib of na de 13e rib, afhankelijk van de wijze van snijden.
4. Varkenskarkassen worden niet op deze manier verdeeld. Zij worden rechtstreeks in oersnitten gesneden.

C) Primal Cuts of Meat

Dit zijn de primaire verdelingen van kwartieren, voorzadels, achterzadels, en karkassen. Deze deelstukken, primal cuts genoemd, worden nog tot op zekere hoogte in de foodservice gebruikt, omdat ze

1. klein genoeg zijn om in veel foodservice keukens te kunnen worden gehanteerd.
2. Zijn nog steeds groot genoeg om een verscheidenheid van sneden voor verschillende toepassingen of behoeften toe te staan.
3. Zijn gemakkelijker volledig te gebruiken dan kwarten of helften.

Elk oer kan worden vervaardigd, of opgesneden en bijgesneden, op verschillende manieren. Oersnitten zijn altijd het uitgangspunt voor kleinere snitten.

D) Bewerkte of bijgesneden snitten

Oersnitten worden verwerkt tot kleinere snitten voor braadstukken, steaks, koteletten, koteletten, stoofvlees, gemalen vlees, enzovoort, volgens de individuele wensen van de klant. De hoeveelheid trim en de exacte specificaties kunnen veel variaties hebben. Portiegesneden vlees is kant-en-klaar vlees dat volgens de specificaties van de klant is gesneden.

De Fantastische Vier

1) Rundvlees

Rundvlees is afkomstig van een stier of een bok, opgefokt tot 18 maanden oud, of van een vaars die niet meer nodig is voor de fokkerij. Het vlees moet open en vochtig zijn met een goede rode kleur. Is het vlees donkerder roodbruin, dan is het minstens 2 tot 3 weken gehangen of gerijpt en heeft het een vollere, vlezigere smaak.

Sheer, Vaars, Os en Koe

Dit zijn allemaal termen die worden gebruikt om het geslacht en de leeftijd van runderen aan te duiden; het mannetje is eerst een stierkalf en wordt, als het intact wordt gelaten, een stier; als het gecastreerd wordt, wordt het een os en groeit in ongeveer twee of drie jaar uit tot een os. Het vrouwtje is eerst vaarzenkalf, groeit uit tot vaars en wordt een koe.

Basisversnijdingen van rundvlees

1. Sierstuk, voorribben, bovenbil en dikke flank (bovenbil) zijn de traditionele rundermoten. Magere en malse filet kan ook worden gebraden, hetzij in zijn geheel of gesneden in kleinere gewrichten.
2. Brisket en silverside zijn gewrichten die mals en sappig worden bij lang en langzaam koken, dus ze zijn ideaal voor een pot roast en jus koken.
3. Sirloin, rump en filet steaks zijn mals genoeg voor snelle kookmethoden zoals grillen, grillen, barbecuen en braden. Biefstuk kan ook in blokjes worden gesneden voor kebab. Lendebiefstuk is bijzonder goed omdat het stevig is en aan spiesjes blijft zitten tijdens het bakken of in reepjes voor roerbakken.
4. Scheen, poot, nek en kluif (uit de nek) zijn taaiere stukken, omdat ze gespierd zijn of gewicht dragen in het dier, dus ze moeten lang en zachtjes worden gestoofd om ze mals te maken.
5. Back of dikke ribben, chuck en blade, zijn niet zo taai als stoofstukken zoals shin, maar te taai voor grillen en grillen, ze zijn ideaal voor stoofpotten en braadpannen. Dit wordt ook verkocht als smoorsteak.

2) Kalfsvlees

Kalfsvlees is het vlees van jonge kalfjes van 18 tot 20 weken oud. Het moet zeer bleek crème of delicaat roze van kleur zijn met vrijwel geen vet. Deze magerheid is goed vanuit voedingsoogpunt, maar het betekent wel dat in sommige recepten voor kalfsvlees een vloeistof of saus moet worden verwerkt om het vochtiger en sappiger te maken. Kalfsvlees heeft een zeer voedingswaarde profiel aan rundvlees, hoewel het levert slechts de helft van de hoeveelheid ijzer.

Sneden van kalfsvlees

1. Leg is een uitstekende magere snede voor braden, een uitgebeend en gevuld been is nog beter, omdat de vulling helpt om het vlees vochtig en smakelijk te maken.
2. Filet en bovenbil, beide delen van het been kunnen met succes worden gebraden als gewrichten, maar worden vaak in plakken dwars op de nerf gesneden en dun geslagen om escalopes en schnitzels te maken.
3. Rump wordt meestal in medaillons of escalopes gesneden. Omdat het dunne stukken zijn, zijn deze perfect om zeer snel in de pan te bakken.
4. Lendestuk is een uitstekend braadstuk met bot, of uitgebeend, gevuld en opgerold. Koteletten en koteletten zijn mager en mals en kunnen worden gebraden, gegrild, gebakken of gestoofd.
5. Schaap, ontbeend en gevuld is een goed braadstuk, maar het vlees wordt meestal van het bot gehaald, ontdaan van vet en in blokjes gesneden voor gebruik in taarten en stoofpotten. Door het vlees lang en zachtjes te koken wordt het zeer mals.
6. Het lendenstuk, afkomstig van de poten, is lekker in stoofpotten; het bekendste gerecht is het Italiaanse Osso Buco.

3) Lamsvlees

Lamsvlees is het enige van de vier vleessoorten dat het meest heeft geprofiteerd van de nieuwe snij- en bereidingsmethode. Het overtollige vet wordt nu vóór de verkoop van het vlees verwijderd en de nieuwe deelstukken zijn ideaal voor snelle maaltijden.

Aan het begin van het seizoen is het vlees van jong lamsvlees blekerroze dan dat van oudere dieren en het heeft een fijnere korrel.

Lamsbout

1. Lamsbout, lendevlees, het beste deel van de nek en de schouder zijn allemaal uitstekende gewrichten voor traditioneel gebraad aan het been. De lende kan ook worden uitgebeend en beboterd, of plat worden opengesneden en vervolgens worden gegrild of gebarbecued.
2. Lende wordt vaak uitgebeend, gevuld en opgerold om te worden gebraden. De beste halskarbonade kan worden gebraden als een heel rek van 6-7 koteletten of, voor een speciale gelegenheid, kunnen twee rekken worden samengevoegd als een erewacht of een kroongebraad.
3. Nekfilet, beste halskarbonade, steaks gesneden van de bovenkant van het been, en koteletten, lendekarbonade en dubbele lendekarbonade zijn allemaal uitstekend geschikt om te grillen. Dezelfde stukken kunnen ook worden bereid op een gietijzeren grillpan met een ribbenstructuur of in een koekenpan met antiaanbaklaag, met een beetje olie.
4. Lendekarbonade en kotelet zijn ook goed te braden, evenals lamsbiefstuk, met of zonder been. Magere en malse nekfilet en biefstuk zonder been zijn perfect in blokjes gesneden voor kebab of in dunne reepjes voor roerbakgerechten.

4) Varkensvlees

Het vlees van het varken wordt vers verkocht als varkensvlees, gebruikt in verse vleeswaren zoals worst, verduurzaamd als spek, ham en in worstsoorten van het salamitype, en ook gekookt in taarten gebruikt.

Dankzij moderne selectieve foktechnieken is varkensvlees nu magerder dan vroeger, is er minder vet binnen de weefsels van het vlees en zijn de lagen van de rug zeer dun, waardoor het een zeer gezonde keuze is. Vers varkensvlees moet zacht en roze zijn, helemaal niet grijs of vochtig.

Snijden van varkensvlees

1. Het been, de schouder (hand en lente) en de lende zijn de meest populaire magere stukken om te roosteren. Eventueel vet aan het gewricht kan voor het koken worden verwijderd of eraan blijven zitten, zodat het vlees tijdens het roosteren smelt. Been en lende kunnen ook worden uitgebeend en opgevuld voor het braden.
2. Filet, ook wel ossenhaas genoemd, is zeer mager en mals. Het kan in zijn geheel worden gebraden, maar het wordt meestal in dunne plakjes of reepjes gesneden voor pan- en roerbakgerechten en in blokjes voor eenpansgerechten en kebab.
3. Lendestuk en karbonade kunnen worden gebraden, of ze kunnen worden gegrild of in de pan gebakken. Het vlees is mager en kan gemakkelijk uitdrogen, dus het is een goed idee om het te bedekken met glazuur of bedruipen tijdens het koken, of gebruik een vochtige kookmethode, zoals smoren.
4. Leg en schouder (hand en lente) maken goede pot roasts eindigen heerlijk vochtig en mals.

Om te lezen over de samenstelling, structuur, sortering en veroudering van vlees, lees dan de volgende post.