Wat ik eet
Wat hij eet, tussen het runnen van restaurants, het schrijven van boeken en het in contact blijven met zijn familie
Marcus Samuelsson vertoont geen tekenen van vertraging.
De in Ethiopië geboren chef-kok is 49 jaar en bezit meerdere restaurants, waaronder Red Rooster met vestigingen in Harlem, Londen en Miami; Marcus’ Bermuda; Marcus B&P in Newark, New Jersey; en Norda in Zweden.
Samuelsson, die werd opgevoed door zijn adoptiegezin in Zweden, heeft verschillende boeken geschreven, waaronder The New York Times-bestseller memoir “Yes, Chef,” en het boek voor jonge volwassenen “Make it Messy.” Zijn PBS / Vox-televisieserie “No Passport Required”, waarin hij de Verenigde Staten doorkruist op zoek naar immigrantencultuur en -keuken, begon zijn tweede seizoen in januari 2020.
De Miami locatie van Red Rooster, die zal worden ondergebracht in de voormalige Clyde Killens poolhal, een opmerkelijke hotspot uit de jaren 1960, is Samuelssons poging om de naald te bewegen op zwarte gemeenschapsontwikkeling en empowerment in Overtown, de historische Afro-Amerikaanse buurt van Miami. Om te investeren in de lokale gemeenschap, het restaurant werkt samen met de Overtown Gemeenschap Redevelopment Agency en zal Samuelsson’s traditionele Red Rooster werkgelegenheid praktijken te volgen, inhuren van ten minste 70 procent uit de gemeenschap.
Heated’s Andrea Strong sprak met Samuelsson over zijn nieuwste projecten, zijn benadering van voedsel, de manier om een 3-jarige te voeden, en het belang van het koesteren van levenslange nieuwsgierigheid.
Waarom koos u voor Overtown als de volgende locatie voor Red Rooster?
Ik neem graag de tijd bij het openen van een nieuw restaurant. Als ik niet verliefd word op een plek, doe ik het niet. De aantrekkingskracht van Overtown was magnetisch. Het heeft zo’n rijk verhaal. Het was een deel van de stad waar zwarte mensen woonden, waar Muhammad Ali kwam vechten en waar veel grote jazzmuzikanten optraden. Er waren zwarte kerken en het was een epicentrum van de Afro-Amerikaanse handel. Het was ook een centrum van immigratie uit Haïti, Cuba, Puerto Rico. Het voelde alsof we waarde konden toevoegen en een nieuw verhaal konden vertellen dat een afkomst heeft.
Wil het menu vergelijkbaar zijn met Red Rooster Harlem?
Het menu zal heel anders zijn omdat we een lokaal restaurant zijn in een tropisch klimaat. We zullen garnalen en grutten en gebakken kip hebben, twee Red Rooster nietjes, maar al het andere zal anders zijn dan Overtown. We kijken heel erg naar Cuba, Puerto Rico, de Bahamas en Haïti voor inspiratie. We kunnen het verhaal van migratie vertellen door middel van eten.
Je bent bezig met het schrijven van een nieuw kookboek, “The Rise,” dat in de herfst uitkomt van Little Brown. Vertel ons erover.
Het is niet zozeer een kookboek als wel een gids voor de meest invloedrijke namen in de Afro-Amerikaanse keuken en voedsel schrijven en activisme. Ik heb verhalen over Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison, en Shakirah Simley – bijna drie dozijn profielen van ongelooflijke koks en mensen in de industrie die er al een lange tijd zijn. Er zullen veel mensen bij zijn die je kent en sommige die je niet kent. Ik hoop hun verbazingwekkende voedselverhalen te delen en ook te communiceren dat zwart eten niet monolithisch is en dat we er middenin zitten.
Hoe benader je voedsel?
Ik ben een heel nieuwsgierig persoon en ik benader voedsel altijd met dat gevoel van verkenning. Hoewel ik over de hele wereld heb gegeten, zijn er keukens waar ik niets van weet. En dat windt me op. Ik ben beïnvloed door vakmensen zoals mijn grootmoeder, die een ongelooflijke kokkin was; ik mis haar eten net zoals ik haar mis. Ik ben altijd aan het leren in mijn show, “No Passport Required.” Ik hou ervan om voedsel te eten dat ik normaal niet zou koken – zoals Nigeriaans voedsel, of Chinees islamitisch voedsel. Ik ben nog steeds aan het leren.
U woont in Harlem met uw vrouw, het model Maya Haile, en uw 3-jarige zoon, Zion. Hoe is het ontbijt?
Het is ’s morgens altijd gehaast, want we moeten hem naar school brengen en hij heeft veel energie. Hij is altijd aan het springen en rondrennen. We proberen hem een banaan of wat fruit te geven, en mijn vrouw heeft meestal wat injera gemaakt en we rollen het op met barbierboter en avocado of misschien wat honing. Eerlijk gezegd is het niet echt ontspannend. Het is gewoon onze mond vullen en naar buiten rennen. Het is niet mooi, maar we krijgen het gedaan.
Doet u het rustig aan voor de lunch?
Nee, niet echt. Ik lunch niet echt omdat ik overdag zoveel moet proeven. Misschien probeer ik wat grutten uit voor het restaurant of het kan zijn dat we uitzoeken hoe we dit inmaken, of is deze saus goed, of zijn de kruiden op de juiste manier geroosterd? Ik vraag mijn koks en chefs altijd: “Wat probeer je met dit gerecht te zeggen?” En ik moet in staat zijn om veel voedsel te proeven. Ik drink veel water.
Koks zijn vaak weg van huis tijdens het eten – dat hoort erbij. Bent u in staat om als gezin te eten?
Ja, ik probeer thuis vroeg met mijn gezin te eten en dan terug te gaan naar het restaurant. Thuis bestaat het diner meestal uit groenten. Er kan gestoofde boerenkool met knoflook zijn. Ik hou van couscous; ik doe er wat geroosterde kurkuma en barberry bij en een beetje proteïne. Dat kunnen gestoofde kippendijen zijn, en daarbij wat rozijnen en boerenkool. Maar als werkende ouders moeten we heel gestructureerd zijn en op voorhand nadenken over diners. We maken misschien lamsvlees of een stoofpot die we over een paar dagen kunnen spreiden. Ik zal al vroeg in de week veel groenten grillen die we dan elke avond bij elkaar kunnen gooien. Mijn zoon heeft het al door. Hij kan de ene dag gegrilde wortels eten en wil de volgende dag pasta met olijfolie.
Thuis bestaat het avondeten meestal uit groenten. Er kan gestoofde boerenkool met knoflook bij zitten. Ik ben dol op couscous; ik doe er wat geroosterde kurkuma en barbier bij en een beetje proteïne. Dat kunnen gestoofde kippendijen zijn, en daarnaast wat rozijnen en boerenkool.
Wanneer u thuis kookt voor een feest, maakt u dan speciale gerechten?
De beste Ethiopische kok in mijn huis is mijn vrouw. Zij is daar opgegroeid en weet hoe ze die stamgerechten moet koken die al 2000 jaar bestaan. Ze weet zoveel meer over deze regio dan ik. Ze heeft me geleerd over geitennek of dumplings gemaakt van gerstemeel. Als we iets te vieren hebben, eten we altijd een Ethiopische rundertartaar genaamd kitfo en een kipstoofpot genaamd doro wat.
Ben je een zoetekauw?
Niet echt. Als het een feestelijke ervaring is in het restaurant en er is een traditie omheen, ja, maar thuis hebben we niet echt traktaties. Misschien hebben we chocolade uit Zweden. Als het in de buurt is. Ik eet het, maar ik ga er niet echt voor.
Je wordt volgend jaar 50. Is je dieet überhaupt veranderd naarmate je ouder bent geworden?
Ik benader voedsel niet op die manier. Ik ben gemotiveerd door mijn nieuwsgierigheid, en ik ben altijd op zoek om meer voedsel te proberen, niet minder. Ik hou van zuur, azijn, warmte, vet, zout en umami. Ik ben enthousiast over de textuur en de esthetiek van voedsel en ik onderzoek ook vragen als: wat probeer je met dit gerecht te zeggen, en waarom probeer je dat te zeggen? Ik zie eten als een verhaal. Als het niet van ons is, maar van ergens anders, of het nu Armenië of Japan is, dan ga ik het eten, vragen stellen en leren. Er is zoveel voedsel dat eeuwen en jaren teruggaat.
Ik eet gewoon op basis van mijn nieuwsgierigheid. Dat is wat me voedt.