1) Bereid de pekel
Meng alle ingrediënten voor de pekel in 1 gallon water en breng aan de kook. Eenmaal aan de kook, van het vuur halen en laten afkoelen; dan in een bak gieten die groot genoeg is voor zowel de pekel als de stukken kip en in de koelkast afkoelen tot ze gekoeld zijn.

2) De kip afbreken
Met een gevogelteschaar de ruggengraat eruit knippen. Trek de borstplaat eruit en snijd het overtollige vet weg. Bewaar de botten en het vet voor gebruik in bouillon en schmaltz. Snijd de eerste helft in 5 stukken: scheid de dij van de borst en de drumstick, verwijder de vleugel, en snijd de borst in tweeën.

Herhaal dit met de andere helft van de kip. Je moet eindigen met 10 stukken: 2 vleugels, 2 poten, 2 dijen, en 2 borsten in de helft gesneden.

3) Pekel de kip
Doe de kip in de koude pekel en laat hem 12 uur zitten. (Als u weinig tijd hebt, kunt u 8 uur pekelen; maar pekel niet langer dan 12 uur, anders wordt de kip te zout.)

4) Temper de kip
Haal de kip uit de pekel en gooi de pekel weg. Spoel af onder koud water en verwijder kruiden of specerijen die aan de huid kleven. Dep droog met keukenpapier, of laat aan de lucht drogen. Laat rusten tot de kip op kamertemperatuur is.

5) Paneer de kip
Stel een paneerstation op. Meng alle ingrediënten voor de coating in een grote kom. Giet de karnemelk in een derde kom en breng op smaak met zout en peper. Spreid een groot stuk perkamentpapier uit op uw aanrecht naast de kom met coating.

Doop elk van de stukken kip in de kom met coating, draai om te coaten en dep het overtollige eraf. Dompel ze vervolgens in de karnemelk en laat het teveel teruglopen in de kom. Doe ze ten slotte weer in de kom met coating en draai ze nogmaals om. Breng elk stuk over op het perkamentpapier.

6) Bak de kip
Vul de gietijzeren pan met 2 centimeter olie en verhit tot 325°F. Probeer deze temperatuur aan te houden om een goudbruine kleur aan de buitenkant en een volledig gaar stuk kip aan de binnenkant te krijgen.

Begin met het bakken van de kip, te beginnen met het donkere vlees of de dikste stukken. Laat de drumsticks en dijen voorzichtig in de hete olie zakken. Zet het vuur zo nodig hoger om de olie op 325°F te krijgen.

Braad 2 minuten, verplaats de stukken kip dan voorzichtig in de olie en ga door met bakken, waarbij u de temperatuur van de olie in de gaten houdt en de stukken omdraait als dat nodig is voor een gelijkmatige bereiding.

Op ongeveer 4 minuten van de bereidingstijd voegt u de stukken wit vlees toe aan de pan. Door de extra stukken kip in de pan te doen, daalt de temperatuur van de olie, dus zet het vuur hoger om de olie te helpen herstellen en terug te brengen naar 325°F.

Na ongeveer 7 minuten, wanneer de kip goudbruin en zeer knapperig is, controleert u de gaarheid met een sonde-thermometer – deze moet 160 tot 165°F aangeven.

Haal de kip met een tang uit de pan en leg hem met het vel naar boven op een koelrek.

7) Garneren en serveren
Schep takjes rozemarijn in de pan en bak ze tot ze niet meer knetteren.

Verstamp koosjer zout met een vijzel en stamper tot een fijn poeder. Strooi het over de kip. Haal de rozemarijn uit de olie en leg ze op een koelrek.

Schik de kip op een serveerschotel en leg er de gebakken rozemarijnblaadjes op.