Hallo vrienden! In mijn klas gaan we nu dieper in op de landbouwgebeurtenissen van de 20e eeuw, en ik heb een onderwerp gevonden dat ook voor jullie interessant zou kunnen zijn – namelijk de geschiedenis van de bezorgdheid over de pasteurisatie van rauwe melk, die ook vandaag nog actueel is. Ik had er alleen in kleine stukjes en beetjes over gehoord, dus het leek me leuk om er eens verder naar te informeren!

Het hele verhaal begint met de man naar wie de hele procedure is vernoemd: Louis Pasteur. Volgens HowStuffWorks staat hij bekend als de ‘vader van de microbiologie’. Hij vond niet alleen de pasteurisatieprocedure uit, maar ontwikkelde ook de kiemtheorie van fermentatie en ontdekte de vaccins tegen hondsdolheid, kippencholera en miltvuur. Cool dude.
In 1856 ontdekte Pasteur dat gisting werd veroorzaakt door microben, en dat de resultaten van dat proces – b.v. of druivensap wijn of azijn werd – afhankelijk waren van de aanwezige microbe. Later werd hij door Napoleon III ingeschakeld om de Franse wijnindustrie te redden van de overname door de ‘slechte’ azijnmicrobe, en realiseerde hij zich dat verhitting van de wijn tot een bepaalde temperatuur gedurende een bepaalde tijd de microbe zou doden en de wijn zou conserveren. Hij patenteerde de procedure en noemde ze ‘pasteurisatie’.

Deze procedure werd vervolgens herontdekt door de zuivelindustrie aan het eind van de jaren 1800 en rond de eeuwwisseling, omdat tuberculose welig tierde en zich vaak verspreidde via besmette melk. Robert Koch ontdekte in 1882 dat tuberculose werd veroorzaakt door een bacterie en besmettelijk was, en niet – zoals algemeen werd aangenomen – overerfbaar. Andere door melk overgedragen ziekten waren koorts, difterie, roodvonk, miltvuur en mond- en klauwzeer. Toen wetenschappers zich realiseerden dat een langdurige verhitting van de melk bij lage temperatuur (ook wel batch pasteurisatie genoemd) de TB-bacterie kon doden, drongen regeringen aan op de verspreiding van deze praktijk, en in het bijzonder van het later ontwikkelde High Temperature Short Time (HTST) proces (dit is trouwens een goede uitleg over hoe hitte bacteriën doodt, als je daarin geïnteresseerd bent).

De eerste wet die pasteurisatie van melk verplicht stelde, werd in 1908 in Chicago aangenomen. Toch was er een breed spectrum van verzet onder de bevolking, tot het punt dat sommige producenten de praktijk in het geheim overnamen! In Zweden en Denemarken werd in de jaren 1880 op commerciële schaal begonnen met pasteurisatie, en deze praktijk verspreidde zich naarmate de belangstelling voor voedselveiligheid in Europa in de jaren 1920 en 1930 toenam, maar de boeren bleven zich verzetten tegen pasteurisatie, met name vanwege de extra kosten die zij moesten maken. Bovendien bestonden er zeer uiteenlopende aanbevelingen over hoe heet en hoe lang je de melk moest verhitten om bacteriën op betrouwbare wijze te doden.

Elke procedure heeft echter gevolgen voor de melk. Tegenwoordig kan onderscheid worden gemaakt tussen verschillende soorten melkverwerking: bij pasteurisatie zelf wordt de melk gedurende 15 tot 30 seconden verhit tot 72 – 74 graden Celsius. Ter vergelijking: UHT (ultrahoge temperatuur) behandeling gaat tot 134 – 140 Celsius gedurende 3 tot 5 seconden. Hoe hoger de temperatuur, hoe meer microben je doodt, maar ook hoe meer de eiwitten in de melk worden veranderd. Daarom kan je merken dat UHT-melk anders smaakt (het smaakt ‘gekookt’); andere veranderingen zijn de manier waarop de melk reageert bij het maken van kaas, de kleur (door de Maillard-reactie kunnen de suikers karamelliseren, waardoor de melk bruiner wordt), en hoe lang de melk houdbaar is zonder te bederven (omdat ook sommige beschermende enzymen vernietigd kunnen zijn). Daarom wordt volgens HowStuffWorks de voorkeur gegeven aan pasteurisatie: “pasteurisatie doodt de meest hittegevoelige ziekteverwekkers, maar behoudt de eigenschappen van de melk die de consument verwacht: romige textuur, verse smaak en melkwitte kleur.”

Hoewel het debat over rauwe melk versus gepasteuriseerde melk op dit moment opnieuw oplaait. In de VS bijvoorbeeld is de verkoop van rauwe melk in 28 staten legaal, hoewel het niet over de staatsgrens mag worden vervoerd. Hier volgen enkele argumenten van beide zijden:

Pro Pasteurisatie:
– het beschermt het publiek tegen door voedsel overgedragen ziekten, waaronder salmonellose, yersiniosis, E. coli-geassocieerd hemolytisch-uremisch syndroom (HUS), brucellosis, listeriosis, buiktyfus, Campylobacter enteritis, Q-koorts, en cryptosporidosis. Ondanks alle veiligheidsmaatregelen kan rauwe melk nog steeds niet dezelfde garantie bieden. In de eerste helft van 2012 zijn er bijvoorbeeld in 8 staten 6 uitbraken bekend geworden die te wijten waren aan de consumptie van rauwe melk, met 152 ziektegevallen en 4 ziekenhuisopnames (allemaal kinderen) tot gevolg. Ter vergelijking: in heel 2011 waren er 7 uitbraken van rauwe melk en 60 ziektegevallen. In 2012 zijn geen uitbraken van gepasteuriseerde melk beschreven. In 2011 werd een uitbraak met 16 ziektegevallen in verband gebracht met gepasteuriseerde melk van een zuivelfabriek in Pennsylvania.” Dit is het verslag van de moeder van een kind dat E.coli kreeg na het consumeren van rauwe melk.

– het heeft nog steeds in principe dezelfde voedingswaarde als rauwe melk.

– het verlengt de houdbaarheid van de melk.

Pro Rauw:
– pasteurisatie doodt beschermende enzymen die bederf voorkomen en de mens helpen melk te verteren.

– verhitting van melk vernietigt voedingsstoffen in de melk, met name vitamine C, sommige B-vitamines, calcium en magnesium.

– Rauwe melk is inderdaad gezonder: “Studies tonen aan dat kinderen die rauwe melk te eten krijgen meer weerstand hebben tegen TBC dan kinderen die gepasteuriseerde melk te eten krijgen (Lancet, p 1142, 5/8/37); dat rauwe melk zeer effectief is in het voorkomen van scheurbuik en bescherming biedt tegen griep, difterie en longontsteking (Am J Dis Child, Nov 1917); dat rauwe melk tandbederf voorkomt, zelfs bij kinderen die veel suiker eten (Lancet, p 1142, 5/8/37); dat rauwe melk beter is dan gepasteuriseerde melk in het bevorderen van groei en calciumopname (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, p 8, 1/33); dat een stof aanwezig in rauwe room (maar niet in gepasteuriseerde room) gewrichtsstijfheid en de pijn van artritis voorkomt (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); en dat kinderen die rauwe melk drinken minder allergische huidproblemen en veel minder astma hebben dan kinderen die gepasteuriseerde melk drinken (Lancet 2001 358(9288):1129-33).”

– producenten van rauwe melk zijn betere verzorgers van koeien, het land, en de melk, omdat ze slechte praktijken niet kunnen “verbergen” door alle ziekteverwekkers in hun melk post-facto te doden.

– pasteurisatie heeft niet in alle gevallen daadwerkelijk geholpen het uitbreken van ziekten te voorkomen (wat wordt ondersteund door de bovenstaande statistieken denk ik.)

Door onderzoek te doen naar dit onderwerp, vond ik het debat zeer verhit en emotioneel. Dus wat te geloven? Ik denk dat de waarheid ergens in het midden ligt, en dat de afwegingen (tussen voedselveiligheid en voedselkwaliteit) reëel zijn. Ik heb persoonlijk nog nooit rauwe melk gehad (behalve misschien één keer als kind op een boerderij? Ik kan me nog heel vaag herinneren dat ik de smaak niet lekker vond) en ik heb nog niet echt besloten aan welke kant ik sta… Ik denk dat ik het eens ben met Michael Pollan die erkent dat “rauwe melk heerlijk en voedzaam is – en riskanter om te drinken dan gepasteuriseerde melk”. Bij het beantwoorden van lezersvragen op zijn website zei hij het volgende over de controverse:

Rauwe melk is heerlijk en voedzaam – en riskanter om te drinken dan gepasteuriseerde melk. Het maakt ook veel interessantere kazen, omdat sommige van de bacteriën en enzymen die tijdens pasteurisatie worden vernietigd, zorgen voor opvallende smaken. Maar het veilig produceren van rauwe melk vergt veel meer zorg, en de laatste jaren zijn er verschillende gevallen geweest van mensen, vooral kinderen, die ziek zijn geworden na het consumeren van rauwe melk.

Er is een sterke libertaire inslag onder velen in de voedselbeweging, die het recht opeisen om te eten wat ze willen, zonder inmenging van de overheid. Ze hebben een punt – hoe komt het dat sigaretten legaal zijn in dit land, terwijl in de meeste staten rauwe melk niet in de winkel mag worden verkocht? Aan de andere kant, heeft de overheid er geen groot belang bij om kinderen te beschermen tegen een product waarover ze geen geïnformeerde beslissing kunnen nemen?

Je vraagt je af wat de prioriteiten van de Food and Drug Administration zijn. Waarom zet de overheid haar middelen in om producenten van rauwe melk, een piepkleine “industrie”, te sluiten, terwijl er veel ernstiger bedreigingen voor de voedselveiligheid zijn op fabrieksboerderijen? (In feite is de overgrote meerderheid van ziekten in verband met melk en kaas afkomstig van gepasteuriseerde producten). Terwijl Amish melkboeren worden aangevallen door de F.D.A., ontving Jack DeCoster, de beruchte eierproducent uit Iowa wiens smerige, met salmonella besmette eieren in verband werden gebracht met een uitbraak waarbij vorig jaar meer dan 1500 mensen ziek werden, een milde waarschuwingsbrief van de F.D.A. Wat is hier aan de hand? Klinkt als politiek theater.

Wat is uw mening? Koopt/drinkt u rauwe melk?