Kombucha is een gefermenteerde thee die mensen vanwege de smaak drinken, maar ook vanwege de probiotische voordelen die een gezondere spijsvertering kunnen bevorderen. Het is zo populair dat veel kombucha-liefhebbers zelf gaan brouwen om hun eigen kombucha te maken. Het probleem is echter dat wanneer het verkeerd wordt gebrouwen, het een ernstig risico voor de voedselveiligheid kan vormen.

Kombucha, ook wel paddenstoelenthee genoemd, is een bruisende drank die wordt gemaakt van gebrouwen zwarte thee, suiker, en een gemengde kolonie van levende bacteriën en gist, SCOBY genaamd (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast). De SCOBY zelf bestaat uit een grote variëteit van verschillende bacteriën en gisten – waarvan we sommige kunnen identificeren, andere niet – en kan worden gekocht of, als je kombucha-makende vrienden hebt, geschonken.

Recepten variëren, maar het zelfgemaakte brouwproces blijft in wezen hetzelfde: het suikerachtige brouwsel van thee en SCOBY zit en fermenteert dagenlang, soms weken, in de perfecte omgeving voor micro-organismen om te gedijen. Het zijn de vele factoren rond deze fermentatiestap, zoals de duur van de fermentatie, de gebruikte apparatuur, enzovoort, waar de dingen riskant worden en experts het maken van kombucha thuis afraden.

De risico’s om ziek te worden bestaan, maar zijn enigszins overdreven

Korte microbiologie 101: Vriend of vijand, veel micro-organismen groeien snel met vocht, voedingsstoffen (suiker, vetten, en eiwitten), temperaturen tussen 40 en 140 graden Fahrenheit, en pH-waarden tussen 4,5 en 10. Helaas voldoet je gefermenteerde kombucha aan al deze voorwaarden, dus is het makkelijker te besmetten dan je denkt. Het addertje onder het gras hier is dat dezelfde omgeving waar ziekteverwekkers van houden, nodig is voor de vriendelijke bacteriën en gist om hun magie te laten werken en kombucha te produceren. En er is ook een voordeel: naarmate je kombucha beter fermenteert, wordt het zuurder en creëer je een ongastvrije omgeving voor veel van de slechteriken.

Dat gezegd hebbende, zijn er meldingen geweest van ernstige schade in verband met kombucha. Het meest geciteerde rapport van de Centers for Disease Control and Prevention (CDC) uit 1995 legde een verband tussen de consumptie van kombucha en twee ziektegevallen in Iowa. Van de twee mensen die ziek werden overleed er één, maar een later onderzoek door de CDC en de U.S. Food and Drug Administration leverde geen afdoend bewijs op dat kombucha de hoofdoorzaak was. In feite waren er geen aanwijzingen voor besmetting.

Het CDC ontdekte echter wel dat de overlevende persoon zijn kombucha veel langer dan de gebruikelijke week had gefermenteerd, namelijk 30 dagen, waardoor het veel zuurder was dan normaal. Het bleek dat de twee mensen ook aanleg hadden voor een aandoening die het voor hun lichaam moeilijk maakt om de eigen pH-waarde aan te passen. Gebaseerd op deze bevindingen stelde het CDC vast dat het drinken van 4 ons kombucha per dag prima is voor verder gezonde mensen en raadde aan niet te veel te gisten (7-10 dagen schijnt de normale grens te zijn) als je thuis je eigen kombucha brouwt, gewoon voor de zekerheid. Sinds dat rapport uit 1995 zijn er verschillende studies geweest waarbij regelmatig kombucha werd geconsumeerd en die in verband werden gebracht met loodvergiftiging, leverschade, cutane anthrax, en metabole acidose.

Ja, er is een klein maar reëel gevaar bij het bereiden van je eigen kombucha, maar het is net als bij het bereiden en verwerken van rauw vlees of het maken van conserven, waarbij onhygiënische omstandigheden en onzorgvuldigheid een grotere kans hebben om je voedsel te besmetten met schadelijke ziekteverwekkers. Wees gewoon niet nalatig.

Hoe veilig thuis kombucha te brouwen

Alle voedselveiligheid begint met sanitaire omstandigheden. Veel problemen kunnen in de kiem worden gesmoord door gebruik te maken van steriele apparatuur, een schone ruimte, en een gezonde SCOBY die u van een betrouwbare commerciële bron hebt gekregen. Als je liever de gedoneerde SCOBY van een vriend gebruikt, zorg er dan voor dat je vriend weet wat hij of zij doet. Controleer of de SCOBY geen zwarte vlekken heeft en geen tekenen van schimmel of besmetting vertoont.

Om te voorkomen dat je de kombucha-makende vriendjes doodt, kun je het beste geen bleekmiddel of antibacteriële zeep gebruiken. In plaats daarvan kun je al je apparatuur en vaten schoonmaken en onderdompelen in water van meer dan 160 graden gedurende 30 seconden of langer. Oh, en zorg ervoor dat je ook je handen wast. Uiteraard. Naast het volgen van de aanwijzingen, houd deze dingen in gedachten:

• Zet uw thee in zeer heet water: Gebruik heet water van meer dan 165 graden Fahrenheit om de thee te laten trekken.
• Gebruik glazen recipiënten: De CDC raadt aan om kombucha niet te bereiden of te bewaren in keramische of loodhoudende vaten, omdat de zuurgraad van de kombucha thee giftige chemicaliën in de thee zelf kan lekken.
• Beknibbel niet op de suiker: Witte suiker is voedsel voor de bacteriën in je SCOBY, maar voldoende hoeveelheden helpen ook de pH-waarde te verlagen om de kans op andere bacteriële groei tijdens het fermentatieproces te minimaliseren. Sommige mensen melden uitstekende resultaten van honing, agave, ahornsiroop, en andere alternatieve zoetstoffen, maar zoetstoffen zoals melasse kunnen niet genoeg azijnzuur-producerende bacteriën produceren en je minder-dan-wenselijke resultaten geven.
• Wees voorzichtig met te lang fermenteren: De typische fermentatieperiode is tussen de 7-10 dagen, maar sommige mensen gaan tot 30 dagen. Hoe langer het gist, hoe zuurder en minder zoet het wordt, wat problematisch kan zijn voor mensen die gevoelig zijn voor super zuur voedsel. Het andere ding is, typisch, alcoholgehalte is onder 1%, maar het kan oplopen tot 3% na een echt lange gisting.

Bij het maken van kombucha is de kans op besmetting het grootst tijdens de fermentatie, merkt dit rapport op van het Journal of Environmental Health. Om de kans op besmetting zo klein mogelijk te maken, kun je een paar voorzorgsmaatregelen nemen: Bewaar de kombucha uit direct zonlicht op een open, warme plek (idealiter ongeveer 70 graden) met een goede luchtstroom, zoals de bovenkant van je koelkast of op je aanrecht, uit de buurt van andere objecten zoals planten om kruisbesmetting te voorkomen. Zorg er vervolgens voor dat je kombucha na zeven dagen onder pH 4.2 zakt door pH-teststrips zoals deze te gebruiken.

Anders is de cultuur waarschijnlijk besmet of fermenteert de kombucha niet voldoende in een omgeving die warm genoeg is. In beide gevallen, als je kombucha er niet goed uitziet of niet goed is, gooi dan de huidige partij weg en begin een nieuwe. Probeer niet degene die je hebt te redden.

In eerste instantie zou je tekenen als bruine draderige stukjes, witte vlekken op het oppervlak van de vloeistof, en de vorming van een “baby SCOBY” kunnen verwarren met verontreinigde kombucha, maar die zijn eigenlijk normaal. Houd je SCOBY in de gaten en inspecteer het regelmatig op schimmel of andere wilde bacteriegroei. De schimmel die een partij kombucha kan ruïneren is dezelfde die een goed brood kan ruïneren, en ziet er meestal uit als groene of zwarte drijvende deeltjes op het oppervlak van de kombucha. Hier is een voorbeeld van hoe beschimmelde kombucha eruit ziet. Als je ook maar een beetje sceptisch bent, gooi het weg en begin opnieuw. Het is het risico niet waard.

Test je kombucha met behulp van pH-teststrips, die een pH tussen 2,6 en 4,2 moeten aangeven. De alternatieve en riskante manier is om je kombucha daadwerkelijk te proeven door met een rietje wat vloeistof op te zuigen. Je kombucha mag niet naar kaas ruiken of alsof hij aan het rotten is. Het moet een azijnachtige smaak en aroma hebben.

Er is weinig bewijs om de wilde gezondheidsclaims te ondersteunen die kombucha fans over hun favoriete drankje vertellen, maar zelfs als je ze niet gelooft, is het drankje lekker en gemakkelijk thuis te maken. Als je het gaat maken, doe het dan voorzichtig, want zelfgemaakte kombucha kan fout gaan als je niet oppast. In het beste geval smaakt het naar sokken na het sporten. In het ergste geval kun je ernstig ziek worden.

Illustratie door Angelica Alzona. Afbeeldingen door cheeseslave en Sterling College.