De Qing-dynastie was een belangrijke periode in de vorming van de keuken van Peking. Vóór de Bokseropstand waren de horecagelegenheden in Peking strikt gelaagd volgens het horecagilde. Elke categorie van het etablissement was specifiek gebaseerd op zijn vermogen om een bepaald segment van de markt te bedienen. De hoogstgeplaatste horecagelegenheden bedienden edelen, aristocraten, rijke kooplieden en landheren, terwijl de lagergeplaatste horecagelegenheden de bevolking met een lagere financiële en sociale status bedienden. Het was in deze periode dat de Pekingse keuken bekendheid kreeg en erkend werd door de Chinese culinaire samenleving, en de gelaagdheid van de bediening was een van de meest duidelijke kenmerken als onderdeel van de culinaire en gastronomische culturen tijdens deze eerste piek in de vorming ervan.

De officiële gelaagdheid was een integraal onderdeel van de lokale cultuur van Peking en werd uiteindelijk niet officieel afgeschaft na het einde van de Qing-dynastie, wat resulteerde in de tweede piek in de vorming van de Pekingse keuken. Maaltijden die voorheen aan edelen en aristocraten werden aangeboden, kwamen beschikbaar voor iedereen die het zich kon veroorloven, in plaats van dat ze alleen voorbehouden waren aan de hogere klasse. Toen koks vrijelijk van baan wisselden bij verschillende eetgelegenheden, brachten ze hun vaardigheden mee die de Pekingse keuken verder verrijkten en ontwikkelden. Hoewel de gelaagdheid van de eetgelegenheden in Peking niet langer werd beïnvloed door de keizerlijke wetten, bleef de structuur min of meer gehandhaafd, ondanks de voortdurende verzwakking als gevolg van de financiële achtergrond van de plaatselijke clientèle. De verschillende klassen worden in de volgende subparagrafen opgesomd.

ZhuangEdit

Voedingsbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‘dorp’), of zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; “dorpsmerk”), stonden bovenaan de ranglijst van eetgelegenheden, niet alleen wat het verstrekken van voedsel, maar ook wat amusement betreft. De vorm van amusement was meestal opera in Peking, en de cateringbedrijven van deze klasse hadden altijd langetermijncontracten met een operagezelschap in Peking om ter plaatse op te treden. Bovendien hadden de restaurants van deze categorie altijd langetermijncontracten met beroemde artiesten, zoals artiesten die tot de top van de nationale schatten behoren, om ter plaatse op te treden, maar niet op dagelijkse basis. De horecabedrijven van deze categorie namen geen verschillende klanten op “walk-in”-basis aan, maar namen alleen klanten aan die in groep kwamen en op afspraak banketten bestelden, en de banketten die door de horecabedrijven van deze categorie werden verstrekt, omvatten vaak de meeste, zo niet alle tafels ter plaatse. Het grootste deel van de cateringactiviteiten van deze categorie bestond echter uit catering bij klanten thuis of op andere locaties, en dergelijke catering was vaak voor verjaardagen, huwelijken, begrafenissen, promoties en andere belangrijke vieringen en feesten. Bij de catering verstrekten deze horecabedrijven niet alleen wat op het menu stond, maar voldeden zij ook aan de wensen van de klanten.

De horecabedrijven die als leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; “koud dorp”) werden gecategoriseerd, beschikten niet over ruimten om banketten te houden, en hun activiteiten bestonden dus uitsluitend uit catering.

TangEdit

Voedingsbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter tang (堂; táng; ‘auditorium’), of tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; auditoriummerk”), zijn vergelijkbaar met foodservicebedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter zhuang, maar de activiteiten van deze tweedeklas foodservicebedrijven waren over het algemeen gelijkelijk verdeeld over het ter plaatse serveren van banketten en catering (bij klanten thuis). Deze restaurants hadden ook langetermijncontracten met operagezelschappen uit Beijing om ter plaatse op te treden, maar zij hadden geen langetermijncontracten met beroemde artiesten, zoals artiesten die tot de topklasse van de nationale schatkist behoren, om regelmatig ter plaatse op te treden; deze topartiesten traden echter af en toe nog wel op in deze restaurants. Wat de catering bij de klanten betreft, serveerden de horecabedrijven van deze categorie vaak alleen gerechten die strikt op hun kaart stonden, en geen gerechten die niet op de kaart stonden.

TingEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter ting (厅; 廳; tīng; ‘foyer’), of ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; “foyermerk”) zijn foodservicebedrijven die meer zaken deden met het ter plaatse serveren van banketten dan met catering bij klanten thuis. Bij de organisatie van banketten ter plaatse werd nog steeds voor amusement gezorgd, maar de foodservicebedrijven van deze categorie hadden geen langetermijncontracten met operagezelschappen uit Beijing, zodat de artiesten van tijd tot tijd wisselden en de topartiesten meestal niet hier optraden en ook niet in lagere foodservicebedrijven. Wat de catering betreft, waren de verschillende horecabedrijven van deze categorie niet in staat om zelf een groot deel van de catering voor hun rekening te nemen, maar moesten zij in het algemeen hun middelen combineren met andere horecabedrijven van dezelfde rang (of lager) om de klus te klaren.

YuanEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter yuan (园; 園; yuán; “tuin”), of yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; “tuinmerk”) deden bijna al hun zaken in het organiseren van banketten ter plaatse. Er werd niet regelmatig voor entertainment gezorgd, maar er waren ter plaatse podia gebouwd voor opera-uitvoerders uit Beijing. In plaats van te worden ingehuurd door de horecagelegenheden, zoals in de vorige drie categorieën, waren de artiesten in de horecagelegenheden van deze categorie meestal contractanten die de horecagelegenheid betaalden om op te treden en de verdiensten verdeelden volgens een bepaald percentage. Soms werden de foodservicebedrijven van deze categorie opgeroepen om te helpen bij de catering bij de klanten thuis, en net als de foodservicebedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter ting, konden zij het werk niet alleen doen, maar moesten zij samenwerken met anderen en nooit de leiding nemen, zoals de foodservicebedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter ting dat wel konden.

LouEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter lou (楼; 樓; lóu; ‘verhaal, verdieping’), of lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‘verhaalmerk’) deden het leeuwendeel van hun zaken door op afspraak banketten ter plaatse te serveren. Daarnaast bestond een kleiner deel van de activiteiten uit het ter plaatse bedienen van verschillende klanten op inloopbasis. Af en toe serveerden de horecabedrijven van deze categorie bij klanten thuis alleen de paar speciale gerechten waar ze bekend om stonden.

JuEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter ju (居; jū; “residentie”), of ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; “residentiemerk”) verdeelden hun zaken over het algemeen gelijkmatig over twee gebieden: het bedienen van verschillende klanten ter plaatse op een walk-in basis, en het organiseren van banketten op afspraak voor klanten die als één groep kwamen. Soms boden de horecagelegenheden van deze categorie bij de klanten thuis alleen de paar speciale gerechten aan waar ze bekend om stonden, net als horecagelegenheden met namen die eindigen op het Chinese karakter lou. In tegenstelling tot deze bedrijven, die hun speciale gerechten altijd ter plaatse bereiden, bereiden de horecabedrijven van deze categorie hun gerechten ter plaatse of brengen zij het reeds bereide voedsel naar de plaats van bestemming.

ZhaiEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter zhai (斋; 齋; zhāi; ‘studie’), of zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; “studiemerk”) hielden zich hoofdzakelijk bezig met het ter plaatse bedienen van verschillende klanten op inloopbasis, maar een klein deel van hun inkomsten kwam uit het op afspraak organiseren van banketten voor klanten die als één groep kwamen. Net als horecagelegenheden met namen die eindigen op het Chinese karakter ju, serveren horecagelegenheden van deze categorie bij klanten thuis ook alleen de paar speciale gerechten waar ze bekend om staan, maar ze brengen de reeds bereide gerechten meestal naar de locatie, en koken slechts af en toe op locatie.

FangEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter fang (坊; fǎng; ‘werkplaats’), of fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‘werkplaatsmerk’). In deze categorie waren de eetgelegenheden over het algemeen niet in staat om banketten op afspraak te organiseren voor klanten die als één groep kwamen, maar boden zij in plaats daarvan vaak alleen de mogelijkheid om verschillende klanten ter plaatse te bedienen op “walk-in” basis. Foodservice bedrijven van deze categorie of lager zouden niet worden opgeroepen om catering uit te voeren bij de klanten thuis voor speciale evenementen.

GuanEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter guan (馆; 館; guǎn; ‘restaurant’), of guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; ‘restaurantmerk’). Deze categorie eetgelegenheden bediende hoofdzakelijk verschillende klanten ter plaatse op “walk-in” basis, en daarnaast werd een deel van de inkomsten verkregen uit de verkoop van “to-goes”.

DianEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter dian (店; diàn; “winkel”), of dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; “winkelmerk”). De horecabedrijven van deze categorie hadden hun eigen plaats, zoals alle vorige categorieën, maar het bedienen van verschillende klanten om ter plaatse te dineren op walk-in basis leverde slechts de helft van de totale inkomsten op, terwijl de andere helft afkomstig was van de verkoop van to-go’s.

PuEdit

Voedselbedrijven met een naam die eindigt op het Chinese karakter pu (铺; 鋪; pù; ‘winkel’), of pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‘winkelmerk’). De horecagelegenheden van deze categorie kwamen op de één na laatste plaats en werden vaak genoemd naar de achternaam van de eigenaar. De horecagelegenheden van deze categorie hadden vaste vestigingsplaatsen, maar niet zo groot als die van de categorie dian, en hadden dus geen tafels, maar alleen zitplaatsen voor de klanten. Als gevolg daarvan was het grootste deel van de inkomsten van de foodservice-bedrijven van deze categorie afkomstig uit de verkoop van to-go’s, terwijl de inkomsten uit klanten die ter plaatse dineerden slechts een klein deel van de totale inkomsten uitmaakten.

TanEdit

Voedselbedrijven met namen die eindigen op het Chinese karakter tan (摊; 攤; tān; ‘stand’), of tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‘standmerk’). De laagst gerangschikte horecagelegenheden zonder tafels, en de verkoop van to-go’s was de enige vorm van handel. Naast de naam van het eetkraampje naar de achternaam van de eigenaars of naar het verkochte voedsel, werden deze eetkraampjes ook vaak genoemd naar de bijnamen van de eigenaars.