Ter vlees van buikspek in een luchtig gestoomd broodje, gegarneerd met gefermenteerde groente & pinda’s, Gua Bao levert een geweldige combinatie van smaak & textuur.

Ik heb een recept gedeeld voor het beroemde straatvoedsel Rou Jia Mo uit Xi’an, dat bekend staat als Chinese varkensvleesburger. Het gerecht van vandaag, Gua Bao, lijkt ook op een hamburger en is net zo lekker.

Wat is Gua Bao

Gua bao (割包/刈包), ook bekend als “broodjes met varkensvlees” (of gewoon “bao”), is een populair straatvoedsel dat oorspronkelijk uit Taiwan komt. Het bestaat uit een plat gestoomd broodje dat halverwege wordt gevouwen om een stuk gestoofd buikspek te bevatten, meestal bedekt met wat gefermenteerde groente, gemalen pinda’s, koriander, enz.

Veel Chinese restaurants serveren dit type gestoomd broodje (bekend als Hé Yè Bǐng, lotusblad broodjes) op hun eigen. U kunt ze dus vullen met alle hartige gerechten die op tafel staan.

De introductie van Gua Bao op Wikipedia legt in detail de geschiedenis en de huidige trend van deze lekkernij uit. Lees het maar eens als u meer wilt weten.

Heb een goede workflow

Er zijn verschillende bereidings- en kookprocessen betrokken bij het maken van Gua Bao. Dus het is heel belangrijk om een goede workflow te hebben. Hier is de procedure die ik volg:

1. Braiseer eerst het buikspek. Dat duurt iets meer dan een uur als u een gewone pan op een fornuis gebruikt.
2. Terwijl het varkensvlees suddert, maakt u het deeg en vormt u de broodjes. Laat ze dan ongeveer 30 minuten rusten.
3. Tijdens dit half uur bereidt u de andere vullingen voor Gua Bao: kimchi, pinda’s, koriander, verse chili, enz.
4. Stoom dan de broodjes. Het duurt ongeveer 12 minuten vanaf het koken van het water tot het einde van het stomen.
5. Tegen die tijd moet het buikspek mals genoeg zijn om te serveren. U bent klaar om Gua Bao samen te stellen en te genieten!

Hoe de varkensbuik te smoren

Een klassieke vulling voor Taiwanese Gua Bao, plakjes varkensbuik worden gekruid met verschillende kruiden en gekookt tot een smelt-in-je-mond textuur. De kookmethode is zeer vergelijkbaar met Chinees roodgekookt varkensvlees. Het bestaat uit drie eenvoudige stappen:

1. Bak eerst het buikspek in een beetje olie tot het een mooie gouden kleur krijgt aan beide kanten.
2. Dan alle kruiden en specerijen toevoegen. Bedek het varkensvlees met heet water.
3. Laat het op laag vuur ongeveer 1 uur sudderen tot het vorkrijp is.

Kruiden &kruiden

• U hebt een stukje gember nodig. Verwijder de schil en sla het stuk (met de zijkant van een hakmesje) om de smaak volledig vrij te laten komen.
• De lijst met specerijen bevat steranijs, cassia-kaneel, Sichuanpeper, venkelzaad, laurier & gedroogde pepers. Misschien heeft u ze niet allemaal bij de hand.
• Gebruik zowel lichte als donkere sojasaus. De laatste geeft het varkensvlees een smakelijke bruine kleur. Ik voeg ook een stukje kristalsuiker toe om de zoutheid in balans te brengen (gewone suiker is ook prima).

Andere vullingen & hun vervangers

Naast buikspek, bevat de klassieke Gua Bao nog een paar andere vullingen die extra smaak en textuur aan het gerecht toevoegen. Gebaseerd op de populaire keuzes, mijn recept heeft ook een aantal van mijn eigen wendingen. Hier zijn de items die ik gebruik:

• Kimchi, Koreaanse gefermenteerde Napa kool. Dit is een vervanger voor geroerbakte Suan Cai/酸菜, Chinese ingemaakte mosterdgroenten, die vaak in klassieke Gua Bao zit. Gebruik gerust ingemaakte groenten die u lekker vindt (bijv. Duitse zuurkool). De zoute en gefermenteerde smaak helpt om de vettige smaak van het varkensvlees te verminderen.
• Geroosterde & geplette pinda’s. Ze voegen een vleugje rokerig, nootachtig aroma en een beetje knapperigheid toe aan het gerecht. U kunt ook kiezen voor de traditionele versie met gemalen pinda’s gemengd met een beetje suiker. U kunt ook andere noten gebruiken, zoals cashewnoten, walnoten, etc.
• Koriander. Dit kan worden vervangen door basilicum, scallions, of slablaadjes.
• Verse chilipepers. Hun levendige kleur maakt Gua Bao nog smakelijker.

Aantekening: Als je geen zin hebt in varkensvlees, probeer dan mijn Chinese recept voor gestoofde rundvleesschenkel, dat een heerlijke vulling is voor deze luchtige broodjes.

Hoe maak je de broodjes

Een makkelijk deegrecept

Voor Gua Bao neem ik mijn deegrecept voor Mantou (gewone gestoomde broodjes) en Hua Juan (bloemrolletjes) over. Het is snel en gemakkelijk, ideaal voor degenen die niet bekend zijn met het maken van zuurdesemdeeg. Voor het maken van 8 broodjes, heeft u nodig:

• 300 g bloem
• 1 theelepel droge instant gist
• 1 theelepel bakpoeder
• 1 theelepel suiker
• 155 ml lauw water

Vier te volgen stappen

1. Meng alle ingrediënten samen en kneed tot een middelvast, soepel deeg. U kunt dit met de hand doen of met een standmixer met deeghaak.
2. Verdeel het deeg in 8 delen. Maak elk stuk plat tot een ovale vorm en vouw het om. Vergeet niet er een stuk perkamentpapier tussen te leggen.
3. Rest de broodjes 30 minuten. De tijd die nodig is kan een beetje variëren. Goed geroosterde broodjes moeten iets groter zijn, maar niet dubbel zo groot.
4. Stoom de broodjes 10 minuten (tel vanaf het moment dat het water begint te koken).

Q&A over het maken van broodjes

Naar aanleiding van de vragen die ik vaak krijg over het maken van deeg, maak ik van de gelegenheid gebruik om mijn antwoorden op een rijtje te zetten:

Q: Moet ik speciaal Bao meel gebruiken?

A: Nee. Ik gebruik altijd gewone bloem voor alle doeleinden (bekend als gewone bloem in het Verenigd Koninkrijk) met een gemiddeld glutengehalte (10-11 g eiwit/100 g bloem). Let op: in sommige landen heeft volkorenmeel een hoger glutengehalte. Vervang in dat geval 1/10 van de bloem door maïszetmeel en zeef en meng.

Q: Waarom is mijn deeg te stevig/te zacht als ik uw bloem-waterverhouding volg?

A: Meel van verschillende merken en soorten heeft een iets verschillend waterabsorptievermogen. U moet misschien het watervolume een beetje verminderen/verhogen om het perfecte deeg te bereiken, dat middelmatig stevig moet zijn.

Volgens kookboekauteur Priscilla Martel, absorbeert bloem met een hoger eiwitgehalte meer water dan bloem met een lager eiwitgehalte.

En als u geen ervaring hebt met het maken van deeg, raad ik u aan een weegschaal te gebruiken, in plaats van kopjes/lepels, om de ingrediënten af te meten, omdat dit nauwkeuriger en consistenter is.

Q: Ik vind het moeilijk om het deeg met de hand glad te kneden. Hoe kan ik dat verbeteren?

A: Nadat u alle ingrediënten hebt samengevoegd, laat u het deeg 5-10 minuten rusten en kneedt u het opnieuw. U krijgt dan heel gemakkelijk een gladde textuur.

Q: Hoe voorkom ik dat de broodjes aan de stoommand blijven kleven?

A: U moet de mand bekleden met een stuk stoomperkamentpapier. Als u een metalen stoommandje gebruikt, kunt u ook een dun laagje olie aanbrengen om plakken te voorkomen. Dit geldt ook bij het opnieuw opwarmen van de broodjes.

Q: Mijn broodjes rijzen niet veel na het stomen, waarom?

A: Dat betekent dat je broodjes niet lang genoeg gerezen zijn. De rusttijd die in mijn recept staat is een richtlijn en geen strikte regel, omdat de kamertemperatuur van invloed is op het rijsproces. Ik doe er 30 minuten over in een kamer van ongeveer 25°C. Dus als het in uw kamer koeler is, verlengt u de tijd een beetje en omgekeerd.

Q: Waarom hebben mijn broodjes grote luchtzakken na het stomen?

A: Er zijn twee mogelijke oorzaken: 1. Het deeg is niet goed gekneed waardoor de lucht ongelijk verdeeld is. 2. De broodjes zijn te hard gebakken. Probeer de volgende keer de rusttijd iets te verkorten (zie de vraag hierboven).

Hoe van tevoren te maken

Gua Bao maakt een geweldige fingerfood voor feestjes en het is gemakkelijk om ze van tevoren te bereiden.

• Bewaar gekookte bao’s: U kunt gekookte bao maximaal 4 dagen in de koelkast bewaren of 2 maanden in de vriezer. Opwarmen in de stoompan. Dit duurt ongeveer 4 minuten voor in de koelkast bewaarde bao’s en 6 minuten voor bevroren bao’s (ontdooien is niet nodig). Het is niet aan te raden om ongekookte broodjes in te vriezen.
• Bewaar gesmoorde varkensbuik: Laat de varkensbuik volledig afkoelen en doe hem dan over in een bak samen met de resterende vloeistof. Bewaar het maximaal 4 dagen in de koelkast of 2 maanden in de vriezer. Verwarm het opnieuw in een pan tot het gloeiend heet is.

Gua Bao (broodjes met buikspek, 刈包)

Tender buikspek in een luchtig broodje, bedekt met gefermenteerde groente & pinda’s, Gua Bao levert een geweldige combinatie van smaak & textuur.

Print Pin

Course: Hoofdgerecht

Keuken: Chinees

Trefwoord: Bao, Broodjes, Varkensvlees

Bereiding: 20 minuten

Koken: 1 uur 10 minuten

Totaal: 1 uur 30 minuten

Porties: 8 bao

Ingrediënten

Voor de broodjes

• ▢ 300 g bloem voor alle doeleinden/gewone bloem, zie noot 1
• ▢ 1 theelepel instant droge gist
• ▢ 1 theelepel bakpoeder
• ▢ 1 theelepel suiker
• ▢ 155 ml lauwwarm water, zie noot 2

Voor het varkensvlees

• ▢ 500 g varkensbuik
• ▢ 1 eetlepel bakolie
• ▢ 1 duimgember
• ▢ 1 duimgember
• gember
• ▢ 2 steranijs
• ▢ 2 kleine stukjes cassiakaneel/Chinese kaneel
• ▢ 1 theelepel Sichuanpepernoten
• ▢ 1 theelepel venkelzaad
• ▢ 1 laurierblad
• ▢ 6 gedroogde chilipepers
• ▢ 1 klein stukje rotsuiker, of 1 theelepel gewone suiker
• ▢ 1 eetlepel lichte sojasaus
• ▢ 1 eetlepel donkere sojasaus

U hebt ook

• ▢ koriander nodig, of andere kruiden naar keuze
• ▢ kimchi, of andere gefermenteerde groenten, zie noot 3
• ▢ geroosterde pinda’s, grof gemalen, zie noot 4 & 5
• ▢ verse chilipeper, fijngehakt, optioneel

CULINARY TOUR OF CHINANu op de wachtlijst

Instructies

Braad het buikspek

• Snijd het buikspek in 8 rechthoekige stukken.
• Verwarm de olie in een braadpan op hoog vuur. Bak de buikspek aan beide zijden goudbruin.
• Voeg gember, specerijen, suiker en donkere & lichte sojasaus toe. Giet er kokend water bij (net genoeg om het vlees te bedekken).
• Zet het vuur laag. Laat ongeveer 1 uur sudderen tot het vlees heel mals is.

Bereid het deeg

• ALS HET MET DE HAND KAN: Meng bloem, gist, bakpoeder en suiker. Voeg geleidelijk water toe. Meng met stokjes/spatel tot er geen losse bloem meer te zien is. Meng en kneed kort tot een deeg. Laat 10 minuten rusten (afgedekt). Kneed opnieuw tot een zeer glad deeg.
• Als u KNEED MET EEN STANDMIXER: Meng bloem, gist, bakpoeder en suiker in de kom. Kneed op lage snelheid tot een zeer glad deeg ontstaat (ongeveer 8 minuten)

Vorm de broodjes

• Verdeel het deeg in 8 stukken. Rol elk stuk tot een bal.
• Druk de bal met de palm van uw hand in. Maak de bal met een deegroller plat tot een ovale vorm.
• Vouw het deeg in de lengte en leg er een stuk perkamentpapier tussen (raadpleeg de instructievideo hieronder).

Leg de broodjes

• Plaats de broodjes in de stoommand (bekleed met stoomperkamentpapier of bestrijk ze met een dun laagje olie om vastplakken te voorkomen). Laat voldoende ruimte tussen de broodjes.
• Laat ze ongeveer 30 minuten rusten. Goedgeruste broodjes moeten iets groter zijn, maar niet dubbel zo groot (zie noot 6).

Stoom de broodjes

• Plaats de stoommand op een pan/wok gevuld met koud water. Begin op hoog vuur te koken.
• Zodra het water kookt, zet u het op middellaag. Reken vanaf dit moment 10 minuten.

Samenstellen van het gerecht

• Open één broodje. Leg er koriander in, dan een stukje buikspek, top af met kimchi, geplette pinda’s en verse pepers.

Bewaren en opwarmen

• Je kunt gekookte broodjes tot 4 dagen in de koelkast bewaren of 2 maanden in de vriezer. Opwarmen in de stoompan. Dit duurt ongeveer 4 minuten voor in de koelkast bewaarde broodjes of 6 minuten voor bevroren broodjes (niet ontdooien). Het wordt afgeraden om ongekookte broodjes in te vriezen.
• U kunt het buikspek ook van tevoren smoren. Bewaar het samen met het overgebleven vocht maximaal 4 dagen in de koelkast of 2 maanden in de vriezer. Verwarm het vlees opnieuw in een pan tot het gloeiend heet is.

Video

NOTEN

1. Voor dit recept wordt bloem gebruikt die voor alle doeleinden geschikt is (in het Verenigd Koninkrijk gewone bloem genoemd) en een gemiddeld glutengehalte heeft (10-11 g eiwit/100 g bloem). Let op: in sommige landen heeft volkorenmeel een hoger glutengehalte. Vervang in dat geval 1/10 van het meel door maïszetmeel, zeef en meng. 2. De verhouding bloem-water kan variëren, afhankelijk van het merk van uw bloem. Pas dit aan. Het deeg moet gemiddeld stevig en soepel zijn. 3. U kunt ook geroerbakte Suan Cai/酸菜, Chinese ingemaakte mosterdgroenten, gebruiken, die vaak in klassieke Gua Bao worden aangetroffen. Andere ingemaakte groenten, bijvoorbeeld Duitse zuurkool, werken ook. 4. Hoe maak je geroosterde, geplette pinda’s: Doe de ongelooide rauwe pinda’s in een pan. Rooster ze op laag vuur tot ze lichtbruin zijn. Laat ze afkoelen en maal ze grof in een molen of vijzel. U kunt ze ook in een hersluitbare zak doen en ze dan fijnmalen met een deegroller. 5. U kunt ook gemalen pinda’s gebruiken, die populair zijn in traditionele Gua Bao (meestal gemengd met een beetje suiker). U kunt ook andere noten gebruiken, zoals cashewnoten, walnoten, enz. 6. De benodigde rusttijd varieert afhankelijk van de kamertemperatuur. Ik doe er 30 minuten over in een kamer van ongeveer 25°C/77°F. Dus als het in uw kamer koeler is, verlengt u de tijd een beetje en omgekeerd.

Heb je dit recept al eens gekookt? Laat me je gerecht zien of stel me vragen @red.house.spice

Auteur: Wei @ Red House Spice

Weet je dat er nog een ander soort bao broodje is dat rond en geplooid is? Kijk eens naar mijn recept “Gestoomde Bao Buns (Baozi), een complete gids”. Of kijk eens naar een gebakken versie “Sheng Jian Bao, a Shanghai street food”.

Happy cooking!

501shares