“Ik denk dat we in de pandemie veel gevoeliger zijn voor hoe het menu het personeel beïnvloedt, hoe de uren het personeel beïnvloeden, hoe het gebouw het personeel beïnvloedt,” zegt Bailey. “We zijn gewoon veel gevoeliger voor de behoeften van mensen omdat we veel gevoeliger zijn voor onze eigen behoeften, en mensen zijn ook veel mondiger over wat ze nodig hebben. Dus we zijn in staat om te pivoteren en aan te passen, en aan te passen en te luisteren op een manier die we gewoon niet beschikbaar waren om te doen, omdat we gewoon een soort van machine runden, die het restaurant was. Nu nemen we een beetje van die macht terug, een beetje van die controle terug.”

Alles is meer een dialoog geworden, op een bepaalde manier.

Zelfs de menu’s. Vóór de pandemie was er maar één grote verandering in het menu van The Grey: een verschuiving van kleine gerechten naar een menu met meer aandacht voor de lokale leveranciers. Maar toen het veelgeprezen restaurant na vier maanden gesloten te zijn geweest in juli weer open ging voor eten en afhaalmaaltijden, werden er drie nieuwe menu’s gepresenteerd.

De reden? De nieuwe menu’s en de nieuwe stijl van bediening zijn het bijproduct van meerdere gesprekken die Bailey en Morisano hebben gehad met hun personeel. De menu’s weerspiegelen de zorgen van het team over hun eigen werktijden en -omstandigheden. Ze gaan in op hun zorgen om de zaak zo slank mogelijk te houden, om er zeker van te zijn dat ze een baan hebben om naar terug te keren. Ze laten zien dat ze trots zijn op hun werk.

“Er zijn geen keuzes,” legt Bailey uit. “We nemen je gewoon mee op een ritje.”

Met deze nieuwe vaste menu’s nodigt The Grey klanten uit om hen te vertrouwen, en om ook deel te nemen aan dat gesprek, zelfs op het gevaar af dat sommige gasten vervreemd raken. Voor sommigen, het geven van diners de keuze van het bestellen van een vaste drie-gangen diner voor $ 65, een vijf-gangen een voor $ 85, of een $ 135 zeven-gangen chefs proeverij menu lijkt misschien niet, op het eerste gezicht, als een gedurfde zet. Maar dat is het wel voor een restaurant dat de afgelopen zes jaar een trouwe aanhang van vaste gasten heeft opgebouwd.

“Wanneer je zoiets doet, is dat best zenuwslopend,” zegt Morsiano. “Omdat je vaste gasten hebt die binnenkomen en ze verwachten een bepaalde ervaring en we hebben in principe gewoon het tapijt onder hun voeten weggetrokken.”

Bailey voegt eraan toe: “Ik was er eerlijk gezegd niet eens zeker van of mensen bereid zouden zijn om naar het restaurant te komen. We wisten niet hoe het klimaat zou zijn.”

Na een maand is de feedback op de nieuwe menu’s over het algemeen positief. Gasten zeggen te genieten van de meer “gecureerde” ervaring en de gesprekken met het personeel over hun maaltijden.

Bailey vindt nog steeds manieren om klassieke gerechten te herinterpreteren op nieuwe manieren die resoneren met Savannah en met de zuidelijke keuken. Ze heeft een versie gemaakt van watermeloen gazpacho met pinda’s en kanarie meloenen (“mind-bending,” zegt Morisano). Ze heeft de klassieke zuidelijke perloo van rijst en zeevruchten met gerookte guajillo pepers, rijst grutten, okra, en tomaten. Het restaurant is nu ook open voor de zondagse brunch, waar haar biscuits and gravy een nieuwe interpretatie zijn van de traditionele eggs benedict met een hollandaise met koffie, geïnspireerd op rode ogen jus.

En de gesprekken met hun personeel gaan ook door.

“We waren gisteravond met ons team,” zegt Morisano, “en we hadden een beetje alcohol-gevoed, schraperig gesprek met iedereen, omdat ieders emoties op dit moment echt heel erg geladen zijn.” Het onderwerp van gesprek, zegt hij, draaide om overleven.

“Ik bedoel, iedereen voelt zich een beetje f– up op dit moment. Het komt eruit als we zitten te praten. Dat is veel. Het is veel voor ons allemaal.”

De dood van George Floyd in Minnesota en de daaropvolgende roep om raciale gelijkheid en sociale rechtvaardigheid hebben ook een impact gehad, zowel persoonlijk als professioneel voor beiden. Minder dan een week na het gesprek met Bailey en Morisano, volgde de schietpartij op Jacob Blake in Wisconsin.

“Ik ben blij dat er bewustzijn is en een cultureel begrip,” zegt Bailey. “Ik hoop dat er voorwaarts een echte soort verandering komt, van gelijkheid en gelijkheid en al die dingen.”

Bij The Grey, zegt ze, “hebben we die dingen vanaf het begin gedistilleerd. We leerden van ons personeel. We hebben geleerd hoe we eerlijk en gelijkwaardig kunnen zijn, we zijn open en we hebben geluisterd. Voor ons is gewoon een soort van bewust zijn en opgeleid zijn en onszelf blijven opleiden een deel van hoe we hier doorheen zullen groeien.”

Morisano voegt eraan toe dat vooral voor restaurantmedewerkers de pandemie hen heeft gedwongen om opnieuw te onderzoeken of ze nog steeds in deze industrie willen werken in de toekomst. “We zijn veel van het team kwijtgeraakt. Mensen zijn terug naar huis verhuisd of hebben besloten naar de universiteit te gaan. Mensen stellen zichzelf moeilijke vragen.”

Zowel Morisano als Bailey zeiden dat de pandemie hen, en de hele restaurantbranche, heeft laten zien hoe kwetsbaar de business is waar ze van houden. Ze zouden willen dat restaurants konden stoppen met zichzelf te “kannibaliseren” en zichzelf niet langer te dwingen te concurreren op prijs en portiegrootte. Er is echter geen gemakkelijke oplossing.

“Onze leveranciers moeten een eerlijk inkomen hebben,” zegt Morisano. “Onze portiers moeten een eerlijk inkomen hebben. Gezondheidszorg kost geld. Ons eten kost geld. Die strijd aangaan, de gasten voorlichten en het doen op een manier die ze snappen, is echt een langetermijnoplossing voor een aantal dingen die mis zijn met het economische model van de restaurantbusiness.”

“Er zijn zoveel redenen om het niet te doen,” voegt hij eraan toe, over het werken in restaurants.

En toch zijn hij en Bailey niet van plan om het op te geven. En ze zijn ook niet van plan het rustiger aan te doen.

Ze verschepen voedsel, van augurken en jam tot specerijen en kip country captains, vanuit het restaurant en vanuit The Grey Market, hun twee jaar oude proviandwinkel, op Goldbelly door het hele land. Het is een langetermijnstrategie die ze al toepasten voordat de pandemie toesloeg. En volgend jaar zijn ze van plan om “een paar ruimtes in Texas te openen,” waaronder een tweede Grey Market in Austin, zegt Morisano.

“Ik weet dat het eng is en moeilijk en al die dingen,” zegt Bailey. Terug zijn in de keuken en werken aan de lijn heeft dat alleen maar duidelijker gemaakt. “Ik wil echt niets anders doen. Ik wil gewoon terug naar binnen en mijn messen en intuïtie weer scherp krijgen. Het heeft mijn liefde voor het vak weer aangewakkerd, meer dan ik had verwacht, denk ik. Tijdens de pandemie was ik uitgeput – mentaal en fysiek en emotioneel uitgeput – en ik was een beetje stilgevallen. Dus om terug te komen in de keuken, ik hou er gewoon van. Dit bevestigt het.”

Deanna Ting is een Resy-stafschrijver. Volg haar op Instagram en Twitter. Volg @Resy ook.