Voor de bouillon, smelt 3 eetlepels boter in een grote pan op hoog vuur. Voeg ruggengraat, nek en ingewanden toe en bak ze bruin, af en toe roeren, ongeveer 10 minuten; doe over op een bord.

Voeg selderij, ui, wortel en knoflook toe en kook tot de ui bruin wordt, ongeveer 5 minuten.

Deglaceer de pan met wijn en schraap eventuele bruine stukjes op; laat inkoken tot de wijn bijna verdampt is.

Roer de bouillon, peterselie, laurier, peperkorrels en de gebruinde kalkoendelen erdoor. Breng de bouillon aan de kook en zet het vuur laag; laat 1 uur sudderen.

Zuiger de bouillon, bewaar de nek en de ingewanden en gooi de andere vaste delen weg. Koel de bouillon tot gebruik. Wanneer de nek en ingewanden koel genoeg zijn om te hanteren, verwijdert u het vlees uit de nek en gooit u de botten weg. Hak het vlees van de nek en de ingewanden fijn; bewaar voor de jus.

Voor de jus smelt u 1 klontje boter in een steelpan op matig vuur. Klop de bloem erdoor; kook 1-2 minuten. Klop 4 kopjes kalkoenbouillon erdoor tot een gladde massa; breng aan de kook en laat 2 minuten koken. Voeg het nekvlees en de ingewanden toe; draai de warmtebron laag en kook nog 10 minuten.

Garneer met sojasaus, azijn en Kitchen Bouquet; breng de jus op smaak met zout en peper.