Q We willen ons volume vergroten, dus we denken erover ons deeg voor te bakken tot het lichtbruin is en het opzij te leggen voor later gebruik wanneer we het erg druk hebben. Dit zou de baktijd verkorten en ons in staat stellen meer pizza’s te maken in drukke periodes. Is dit een bruikbare techniek?

A Het lijkt erop dat u het heeft over het maken van voorgebakken korsten voor die drukke periodes waarin het erg druk is. Er is goed nieuws en slecht nieuws met betrekking tot het gebruik van par-gebakken korsten. Het goede nieuws is dat ze kunnen worden gemaakt tijdens rustige periodes voor gebruik later op de dag. Wij maken de korstjes graag met ongeveer de helft van de normale hoeveelheid saus op het vel, wat overmatig bubbelen voorkomt. Eenmaal par-baked, kunnen de korsten worden bewaard bij kamertemperatuur voor de rest van de dag zonder problemen.

De resulterende pizza’s zijn uitstekend, vooral als krokant is de naam van je spel. Ze vereisen ook minder tijd om te bakken dan het bakken van een pizza op een rauw deegvel, dus het wordt een echte tijd- en arbeidsbesparing.

Het slechte nieuws, echter, is dat de afgewerkte pizza zal verschillen van een pizza gemaakt met behulp van een rauw deegvel. Dus, om de consistentie van het product te garanderen, zullen al uw pizza’s moeten worden gemaakt met behulp van de par-baked korst aanpak. En de bakomstandigheden voor het maken van een par-gebakken korst verschillen van de omstandigheden voor het bakken van een pizza op een rauw deegvel, dus daar moet rekening mee worden gehouden. Sommige exploitanten gebruiken twee ovens om dit probleem op te lossen. Als u een oven met luchtinjectie gebruikt, moet de hele configuratie van de vingers van de oven voor het par-bakken (en ook voor het afbakken) worden gewijzigd. Dat komt omdat pizza’s op een par-baked korst van boven naar beneden worden gebakken, terwijl pizza’s op een raw skin van beneden naar boven worden gebakken.

In plaats van par-baking zou een andere optie zijn om de deeghuiden voorafgaand aan uw drukke periodes te maken en ze in de koeling te bewaren totdat ze nodig zijn. In dit geval wilt u het deeg tijdens uw rusttijd openen tot vellen. Maar in plaats van ze te openen tot de volledige diameter, opent u ze tot ongeveer 2″ minder dan de volledige diameter (dit kan wat experimenteren vergen om het juist te krijgen). De geopende huiden moeten vervolgens op gewone pizzaschermen worden gelegd, op een rooster worden bewaard en in de koelbox worden gelegd (onafgedekt), zodat de huiden snel kunnen afkoelen. Na ongeveer 30 minuten moet het rek worden afgedekt met een plastic zak om uitdrogen te voorkomen. De voorgeopende huiden kunnen op deze manier de hele dag worden bewaard.

Om de voorgeopende huiden te gebruiken, haalt u het boomrek of de afzonderlijke huiden uit de koeler en laat u ze ongeveer 20 minuten bij kamertemperatuur opwarmen. Haal dan de huiden uit de schermen en maak ze verder open tot volledige diameter. Dit is een snel en gemakkelijk proces. Daarna kunt u de vliezen net zo gebruiken als alle andere pizzavellen, ze op maat snijden en bakken. Als u dit goed doet, hoeft u het deeg of de ovens niet aan te passen.

QWij bezorgen voornamelijk zelf. We hebben klachten gekregen dat onze pizza’s taai en kauwbaar zijn zodra ze bij de klant thuis aankomen. Wat kunnen we doen om de taaiheid van de korst te verminderen of te elimineren?

De eenvoudigste oplossing is over te schakelen op een meel met een lager eiwitgehalte. Veel pizzeria’s gebruiken een “hooggluten” of “pizza” meel, maar een brood-type meel met een eiwitgehalte van 11,5% tot 12,8% is een betere keuze veel van de tijd. (De uitzondering is wanneer u een kauwende textuur wilt.) U kunt ook een paar centen besparen op de meelkosten!