Pain de campagne (“boerenbrood” in het Frans), ook wel “Franse zuurdesem” genoemd, is typisch een groot rond brood (“miche”) gemaakt van ofwel natuurlijke zuurdesem ofwel bakkersgist. De meeste traditionele versies van dit brood worden gemaakt met een combinatie van wit meel met volkoren meel en/of roggemeel, water, zuurdesem en zout. Eeuwenlang hadden de Franse dorpen gemeenschappelijke ovens waarin de inwoners hun deeg brachten om het te laten bakken en de broden wogen vier tot wel twaalf pond (1,5-5,5 kg). Met zulke grote broden kon een gezin dagen of weken lang eten, tot de volgende bakdag.

Brood

Frankrijk

Vóór de opkomst van het walsen malen werd vrijwel alle tarwe gemalen door middel van steenmalen. Om een lichter, minder kauwbaar brood te produceren, werd het volkorenmeel gezeefd of geschroefd met behulp van gaas of doek. Dit resulteerde in een witter meel dat toch nog iets van de zemelen en de kiem behield. De toevoeging van roggemeel in sommige recepten vindt waarschijnlijk zijn oorsprong in de aanwezigheid van rogge die tussen de tarwe groeide. Al het graan werd samen geoogst, en tot 10 procent ervan zou rogge zijn. Roggemeel fermenteert sneller dan tarwemeel, en het geeft een aparte smaak aan traditionele pains de campagne.

Met de opkomst van commerciële gist aan het begin van de 20e eeuw raakte pain de campagne uit de gratie in Franse steden, waar hij werd vervangen door het stokbrood. Met de opkomst van het artisanale brood in de jaren zeventig groeide de pain de campagne echter in populariteit, zowel in Europa als in de VS.

Heden ten dage wordt pain de campagne nog steeds in Frankrijk gemaakt, en geniet hij een groeiende waardering in de Verenigde Staten en het Verenigd Koninkrijk. Bij de traditionele bereiding laat men het deeg enkele uren gisten, zodat de gisten kunnen groeien en de smaken zich kunnen ontwikkelen. Het deeg wordt dan opgebold en in met linnen gevoerde mandjes, “bannetons” genaamd, gelegd. Nadat het deeg is gerezen, wordt het uit de mand en op de schil gestort en in de oven geschoven, waar het gedurende ongeveer een uur bij een temperatuur van ongeveer 240 °C (450 °F) wordt gebakken.