Een kommetje heet gerookt Spaans paprikapoeder.

Paprika is een poedervormige, meestal oranjerode tot diep bloedrode specerij die meestal wordt bereid door het malen van de gedroogde peulen van zoete rode paprika’s (Capsicum annuum). Het wordt gebruikt als smaakmaker en garnering in vele culinaire gerechten. In veel Europese landen verwijst de naam paprika ook naar de paprika zelf, hetzij de plant, hetzij alleen de klokvormige vrucht. Paprikapoeder is een specerij die wordt bereid uit paprika’s, waaronder ook groene paprika’s, en is over het algemeen mild. De term paprikapoeder wordt echter soms uitgebreid tot sommige scherpe en hete specerijen die ook van hete pepers worden gemaakt.

Dit poedervormige kruid wordt gebruikt om kleur en smaak toe te voegen aan vele gerechten, en is bijzonder populair in de Hongaarse keuken, waar het een vaste smaakmaker is (Herbst 2001). Het biedt een unieke culinaire ervaring en wanneer het wordt bereid door de vruchten op natuurlijke wijze te drogen, in plaats van de hoge hitte van commerciële bereidingen, biedt het ook een zeer rijke bron van vitamine C.

Overzicht en beschrijving

Capsicumvruchten die in verschillende vormen en kleuren voorkomen, kunnen worden gebruikt om paprika te maken.

Bell pepper is de algemene naam voor een cultivar groep van de soort Capsicum annuum. Deze planten worden gekenmerkt door eetbare, klokvormige vruchten met een glanzende buitenkant in verschillende, levendige kleuren, waaronder rood, geel, oranje, groen, paars, bruin en zwart (GMF 2008). Het zijn meestal mollige, klokvormige groenten met drie of vier lobben (GMF 2008). Deze cultivars worden soms op één hoop gegooid met andere variëteiten van Capsicum annuum die bekend staan als paprika’s. Paprika’s bevatten een recessief gen dat capsaisine uitschakelt, de alkaloïde die “heetheid” veroorzaakt in andere planten van het geslacht Capsicum.

De klokvormige vruchten van Capsicum planten hebben een verscheidenheid aan namen, afhankelijk van plaats en type. In veel Europese en sommige andere landen worden ze paprika genoemd, en soms aangeduid met hun kleur. Zo verwijzen de Nederlandse woorden “groene paprika” en “gele paprika” naar respectievelijk groene en gele vruchten. Evenzo wordt in het Hongaars-Duits, Pools, Japans en Koreaans het woord “paprika” gebruikt voor de vruchten, hetzij de paprika of zelfs de hete peper, waarvan de specerijen worden gemaakt.

Paprika verwijst echter meer in het algemeen naar de specerij in poedervorm die van diverse paprika’s wordt gemaakt. Een specerij is een gedroogd zaad, fruit, wortel, schors of een ander deel van een kruidachtige of houtachtige plant die in qua voedingswaarde onbeduidende hoeveelheden wordt gebruikt als voedingsadditief om smaak te geven, of soms als conserveermiddel. Paprika als specerij is een poeder dat wordt gemaakt door het drogen en malen van de peulen van paprika’s, meestal de peulen van rode pepers (Herbst 2001). De zaden worden uit de peulen verwijderd, de peulen gedroogd en vervolgens gemalen. Omdat de peulen vrij taai zijn, kan het nodig zijn ze verschillende malen te malen om een poeder met de juiste textuur te verkrijgen (Herbst 2001).

De kleur van het paprikapoeder varieert over het algemeen van diep bloedrood tot helder oranjerood, en het kruid heeft de neiging mild te zijn. Er zijn echter ook scherpere en hetere vormen van specerij bekend die “paprika” worden genoemd (Herbst 2001), hoewel deze hete variëteiten eigenlijk niet van paprika’s worden gemaakt, maar eerder van chilipepers.

Geschiedenis

Rood paprikapoeder vindt zijn oorsprong in Zuid-Mexico, Centraal-Amerika en de Antillen-eilanden, waar inheemse Amerikanen het gebruikten voor genezing en kruiden. Christoffel Columbus keerde terug uit de Nieuwe Wereld met onbekende specerijen en met nooit eerder geziene paprikaplanten. De term “paprika” is een van de vele benamingen voor sommige vruchten van deze plantensoort Capsicum annuum. De misleidende naam “peper” (pimiento in het Spaans) werd door Christoffel Columbus gegeven toen hij de plant terug naar Europa bracht. In die tijd waren peperkorrels (zwarte peper, Piper nigrum) een zeer gewaardeerde specerij.

In het begin werden de planten gebruikt om de barokke tuinen van de adel in Europa te versieren. Via handelsroutes kwam de plant ook in Turkije terecht. Van daaruit kwam hij via de Balkan naar Hongarije. In de tweede helft van de zestiende eeuw werd een plant door een adellijke Hongaarse dame, Margit Széchy, in haar tuin in Hongarije gehouden. Hij werd Turkse peper genoemd (in die tijd ook Indische peper of heidense peper genoemd). De naam “paprika” ontstond in de achttiende eeuw als verkleinvorm voor de Zuid-Slavische benaming van peper (papar), en vervolgens, na het Hongaarse gebruik, werd het woord internationaal en universeel. De eerste vermelding van rode peper in Szeged, Hongarije, dateert van 1748, met het woord paprika in een rekeningboek.

In Hongarije werd paprika voor het eerst gebruikt als middel tegen intermitterende koorts. Later werd het een typische specerij in de Hongaarse keuken.

Volgens de Oxford English Dictionary komt het Engelse woord van het Hongaarse “paprika”, dat “peper” betekent (de rode specerij of de groente). Dit is afgeleid van het Servische en Kroatische “paprena” dat “degene die heet is” betekent en het is afgeleid van het Servische en Kroatische zelfstandig naamwoord papar, of “peper,” dat op zijn beurt weer is ontleend aan het Latijnse piper, voor “peper.”

Productie

Hoewel de paprika inheems is in Amerika, zijn het zeer aanpasbare planten, die in staat zijn om in tropische en gematigde klimaten te worden geteeld, en dus is de teelt en het gebruik ervan in verschillende keukens wijdverspreid, te vinden in vele delen van de wereld (GMF 2008). Het meeste commerciële paprikapoeder is vandaag afkomstig uit Spanje, Hongarije en Zuid-Amerika, alsook uit Californië in de Verenigde Staten, waarbij de Hongaarse vorm door velen als superieur wordt beschouwd (Herbst 2001). Hongaars paprikapoeder wordt hoofdzakelijk vervaardigd in de steden Kalocsa en Szeged, beide gebieden in het zuidelijke gedeelte van Hongarije. Types Hongaarse paprikapoeder (Hongaarse naam tussen haakjes) zijn:

• Speciale kwaliteit (Különleges): De mildste en helderste rode van alle Hongaarse paprika’s, met een uitstekend aroma.
• Delicate (Édes csemege): Variërend van licht- tot donkerrood, een milde paprika met een rijke smaak.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Vergelijkbaar met Delicate, maar pittiger.
• Perfante Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Een nog pikantere Delicate.
• Rose (Rózsa): Lichtrood van kleur met een sterk aroma en een milde pikantheid.
• Noble Sweet (Édesnemes): Het meest geëxporteerde paprikapoeder; helderrood en licht pikant.
• Halfzoet (Félédes): Een mengsel van milde en scherpe paprika’s; matig scherp.
• Hot (Erős): Lichtbruin van kleur, dit is de heetste van alle paprikas.

In Polen worden blikken met Paprykarz szczeciński door veel visproducenten gemaakt, van gestoomde zeevis, rijst, paprika en ui.

In India is een soortgelijke specerij in poedervorm afkomstig van een vrucht die plaatselijk “deghi mirchi” wordt genoemd, die op grote schaal wordt geteeld en een iets andere smaak krijgt, afhankelijk van de plaatselijke bodem en klimatologische omstandigheden.De heetste paprika’s zijn niet de felrode, maar eerder de bleekrood en lichtbruin gekleurde.

Gebruik

Paprika wordt als ingrediënt in een grote verscheidenheid van gerechten over de hele wereld gebruikt, en is vooral populair in Hongarije en de buurlanden. In de Hongaarse keuken wordt paprika al lang niet meer alleen als garnering gebruikt, maar ook als hoofdsmaakstof (Herbst 2001). Ook in de Mexicaanse en Portugese keuken is paprika niet weg te denken (GMF 2008). Paprika is essentieel voor de smaak van Louisiana Creoolse gerechten (GMF 2008).

Paprika (bekend als pimentón in Spanje, colorau in Portugal, en chiltoma in Nicaragua-maar deze “paprikas” worden niet uitsluitend van paprika’s gemaakt, andere variëteiten worden gebruikt, en er zijn verschillende hete en zoete “paprikas”) wordt voornamelijk gebruikt om rijst, stoofschotels, en soepen, zoals goulash op smaak te brengen en te kleuren. In Spanje, Duitsland, Hongarije, Slowakije, Bosnië-Herzegovina, Kroatië, Servië, Roemenië, Bulgarije, Turkije en Portugal wordt paprikapoeder ook gebruikt bij de bereiding van worsten, als ingrediënt dat met vlees en andere specerijen wordt gemengd. Paprika kan worden gerookt voor extra smaak.

Paprika is ongewoon rijk aan vitamine C. De paprika’s die voor paprika’s worden gebruikt, bevatten per gewichtseenheid zes tot negen maal zoveel vitamine C als tomaten. De Hongaar Albert Szent-Györgyi, die in 1937 de Nobelprijs voor Fysiologie en Geneeskunde kreeg, gedeeltelijk voor zijn werk met vitamine C, gebruikte in 1932 paprika als een bron van vitamine C (NLM). Dit was geen probleem aangezien hij in Szeged werkte, de paprikahoofdstad van Hongarije.

Hoge hitte loogt de vitaminen uit paprika’s, waardoor commercieel gedroogde paprika’s niet zo voedzaam zijn als paprika’s die op natuurlijke wijze in de zon gedroogd zijn.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Paprika’s World’s Healthiest Foods. Retrieved June 3, 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Comprehensive Definitions of Nearly 6,000 Food, Drink, and Culinary Terms. Barron’s Kookgids. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). De Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: Vitamine C, spieren, en WOII Profielen in de Wetenschap. Op 9 augustus 2008 ontleend.
• Nutrition Data (ND). 2008. Specerijen, paprika NutrionData.com. Op 9 augustus 2008 ontleend.

Angelica – Basilicum – Basilicum, heilig – Basilicum, Thais – Laurierblad – Boldo – Borage – Cannabis – Kervel – Bieslook – Korianderblad (koriander) – Kerrieblad – Dille – Epazote – Eryngium foetidum (lange koriander) – Hoja santa – Houttuynia cordata (giấp cá) – Hyssop – Lavendel – Citroenmelisse – Citroengras – Citroenverbena – Limnophila aromatica (rijstpadkruid) – Lavas – Marjolein – Munt – Mitsuba – Oregano – Peterselie – Perilla (shiso) – Rozemarijn – Rue – Salie – Bonenkruid – Zuring – Stevia – Tarragon – Tijm – Vietnamese koriander (rau răm) – Woodruff

Afrikaanse peper – Ajwain (bisschopskruid) – Aleppo peper – Piment – Amchur (mangopoeder) – Anijs – Aromatische gember – Asafoetida – Kamfer – Karwij – Kardemom – Kardemom, zwart – kassia – Cayennepeper – selderijzaad – chili – kaneel – kruidnagel – korianderzaad – kubusbol – komijn – komijn, zwart – dillezaad – venkel – fenegriek – vingerwortel (krachai) – galangal, groot – galangal, Minder – Knoflook – Gember – Paradijskorrels – Mierikswortel – Jeneverbes – Zoethout – Foelie – Mahlab – Malabathrum (tejpat) – Mosterd, zwart – Mosterd, bruin – Mosterd, wit – Nasturtium – Nigella (kalonji) – Nootmuskaat – Paprika – Peper, zwarte – peper, groen – peper, lang – peper, roze, Braziliaanse – peper, roze, Peruaanse – peper, wit – granaatappelzaad (anardana) – maanzaad – saffraan – sarsaparilla – sassafras – sesam – sichuanpeper (huājiāo, sansho) – steranijs – sumak – Tasmaanse peper – tamarinde – kurkuma – wasabi – zedoary