Wat voor vlees?

Paté wordt vaak gemaakt van varkensvlees en delen daarvan, maar ook wild zoals watersnip, patrijs, hert of wild zwijn kan tot paté worden verwerkt, evenals op de boerderij gekweekte eend, konijn of fazant. Zelfs groenten kunnen tot paté worden verwerkt. Bij mager vlees kan het nodig zijn wat varkensvet toe te voegen om te voorkomen dat de paté in de oven uitdroogt. Vaak wordt paté gekookt in een korst of taart; in dat geval wordt hij “paté en croûte” genoemd, wat “in een korst” betekent. In Engeland vindt men in elke pub een alledaagse versie van deze paté, maar ze noemen het pork pie. Vaker wordt paté gekookt in een speciale metalen of porseleinen broodvorm, en deze vorm wordt een terrine genoemd. U hoort paté wel eens terrine noemen; als het in een terrine gekookt is, mag het gerust terrine genoemd worden.

Pâté of Terrine?

Soms warm geserveerd, maar meestal koud, verwijst paté in Frankrijk naar de grof gemalen versie van het rustieke vleesgerecht. Hartige kruiden en uien, en soms Cognac, Armagnac of wijn ronden de meeste paté recepten af, hoewel pistachenoten, gedroogde kersen, en pruimen het vlees ook kunnen bedruipen. Zoals u hieronder kunt zien, gebruiken we bij D’Artagnan de term “terrine” om onze grove vleespatés aan te duiden. In Franse culinaire kringen worden deze twee termen tegenwoordig steeds vaker door elkaar gebruikt. En we verwijzen ook naar zijdezachte foie gras gekookt in een terrine als een “terrine.”

Serveren en eten van paté

Onze selectie van patés wordt hieronder beschreven. Klik door om te leren hoe u ze in een vleeswarenplank kunt verwerken.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – letterlijk betekent dit plattelands paté, dit is een paté op basis van varkensvlees gemaakt met lever en meestal varkensschouder, uien, knoflook, en peterselie. Soms wordt het brood gekookt met spek eromheen gewikkeld of met spekvet. De paté wordt het best geserveerd met korrelige mosterd, cornichons en een vers stokbrood of boulebrood, maar zou ook perfect zijn in een banh mi sandwich.

Duck Terrine Mousquetaire (moose-kuh-tear) – Deze klassieke terrine in landelijke stijl maakt gebruik van de drie-eenheid van smaken uit de Gascogne: eend, pruimen, en Armagnac. Merk op dat dit een terrine wordt genoemd, naar de vorm waarin het wordt gebakken. De zoetheid van de pruimen past goed bij het rijke eendenvlees in dit hartige recept. De naam is geïnspireerd op de musketiers (de beroemdste onder hen is een zekere D’Artagnan), want mousquetaire is de Franse versie van het woord.

U kunt ook foie gras in een terrine maken, wat de ultieme, puristische versie van bereide foie gras is, omdat de hele lever in een terrinevorm wordt verpakt en bij lage temperatuur in een waterbad wordt gekookt. Meer daarover hier.

Een laatste gedachte over paté

Hoewel we ons hebben geconcentreerd op de Franse bijdragen in de wereld van patés, laten we niet vergeten dat andere culturen ook patés hebben gemaakt, in terrines of anderszins. In Duitsland en Oostenrijk is leverworst, die zachte, smeerbare worst in de vorm van paté populair, en het recept kwam naar de Verenigde Staten met immigranten uit die regio. Maar ook Nederland, Scandinavië, Rusland, Oekraïne, Polen, Zweden en Groot-Brittannië kennen de charme van paté in verschillende vormen. Hoe je het ook snijdt, smeert of serveert, paté is een traktatie die iedereen lekker lijkt te vinden.