Als je je begint te verdiepen in koffiespecialiteiten, leer je een paar gouden regels. Een daarvan is dat je altijd versgemalen koffie moet gebruiken en dat voorgemalen koffie oudbakken is. Maar is dat wel zo?

Laten we eens kijken wanneer het zin heeft om naar een zak voorgemalen koffie te grijpen in plaats van zelf te malen.

Je vindt het misschien ook leuk om te lezen: moet je fijner malen voor betere French Press-koffie?

Een maat voorgemalen koffie.

Reasons To Avoid Pre-Ground Coffee

Waarom malen we koffie eigenlijk? Om het oppervlak van de gebrande koffieboon te vergroten en een betere extractie van de smaken en aroma’s in de koffie mogelijk te maken. Als we hele gebrande koffiebonen in water zouden leggen, zouden ze misschien uiteindelijk worden geëxtraheerd tot een zwak brouwsel, maar dat zou waarschijnlijk lang duren en de smaaktonen missen waarvan we genieten.

Maling van koffie betekent dat meer van de boon wordt blootgesteld aan het water. Hierdoor lossen de bestanddelen sneller op in het water en kunnen meer bestanddelen worden geëxtraheerd. Inzicht in de basisprincipes van extractie is belangrijk om de voor- en nadelen van voorgemalen koffie te begrijpen.

Gemalen koffie in een doorschenkapparaat.

Wanneer koffie wordt gemalen, staat de koffie door diezelfde toename van het oppervlak meer open voor blootstelling aan de omgeving.

Koffie die openstaat voor zuurstof ontgast – dat wil zeggen dat de tijdens het branden ontstane gassen vrijkomen. Ontgassen is belangrijk om te voorkomen dat de koffie te weinig wordt geëxtraheerd en slecht smaakt. Kooldioxide creëert koolzuur in het kopje, dat onaangenaam samentrekkend is.

Malen verhoogt echter het ontgassen. Als je koffie maalt en openlaat voor de lucht, gaan er meer smaken en aroma’s verloren. Als koffie alle gassen verliest, kan het een vlak brouwsel worden en muf smaken.

Ook is gemalen koffie kwetsbaarder voor vocht. Als gebrande koffie vochtig wordt, tast dat de oliën aan die bijdragen aan de smaak.

En de relatieve hoeveelheid oppervlakte is ook de reden waarom een fijngemalen koffie sneller muf wordt dan een grove maling.

Koffiebonen en een handmaler.

Koffie die zijn gassen en oliën is kwijtgeraakt, smaakt niet lekker. Dat is de reden waarom voorgemalen koffie een slechte reputatie heeft. Waarom de tijd nemen om kwaliteitsbonen te kopen, ze op het perfecte niveau te branden, te malen en ze vervolgens gewoon te laten zitten en smaken te verliezen?

Ken Selby, is de 2018-winnaar van de US Cup Tasters Competition. Hij vertelt me dat “het ervaringsverschil dat je gaat vinden twee dingen zijn. Aroma en zuurgraad zullen zeer geminimaliseerd zijn in vergelijking met als het vers gemalen was”.

Zuigbussen met koffiebonen. Credit: Fellow

Kunnen we voorgemalen koffie vers laten smaken?

Dus, wat kunnen we doen om het afbraakproces te stoppen? Niets. Maar we kunnen het wel aanzienlijk vertragen.

Dezelfde aanbevelingen die we doen voor het bewaren van hele bonen kunnen worden verkleind voor gemalen koffie. Het belangrijkste is om de koffie zo min mogelijk bloot te stellen aan omgevingsfactoren zoals zuurstof, extreme temperaturen en licht.

Dit kan zo simpel zijn als een mason jar in een kast. Ken vertelt me dat de ideale manier om voorgemalen koffie te bewaren is in vacuüm-verzegelde, ondoorzichtige containers. En vermijd de koelkast. De extreme temperatuur en vochtigheid zijn niet goed voor het behoud van de smaak.

Lees meer in To Freeze or Not to Freeze, That Is the Coffee Question

Koffiebonen in een maler.

Maar is versgemalen niet altijd beter?

Het is één ding om smaakbederf te minimaliseren, maar is het niet altijd beter om je bonen voor elk kopje koffie vers te malen? Normaal gesproken wel, maar niet in alle gevallen.

Wanneer we koffie malen, verkleinen we die tot heel veel kleine deeltjes. Als u een snijmolen of een burr-molen van lage kwaliteit gebruikt, krijgt u een inconsistente maling van fragmenten van verschillende grootte en vorm.

Een snijmolen. Credit: Camilo Marulanda.

Inconsistent gemalen koffie betekent inconsistent geëxtraheerde koffie. Laten we teruggaan naar extractie. De bestanddelen van je koffiebonen lossen in verschillende snelheden op in het water. Eerst krijg je zuurheid, dan zoetheid, dan bitterheid. Bij het zetten van koffie is het de bedoeling om de juiste balans te krijgen van al deze verbindingen.

Met consistent gemalen koffie weet je dat elk deeltje op dezelfde manier wordt geëxtraheerd. Hierdoor heb je meer controle over de smaak en het aroma.

Met inconsistent gemalen koffie, zullen sommige deeltjes sneller worden geëxtraheerd dan andere en kun je een troebel of overgeëxtraheerd kopje krijgen. Het is onmogelijk om de parameters te controleren en een techniek te reproduceren wanneer u deze willekeurig gemalen deeltjes gebruikt.

Lees meer in Hoe de maalgraad u kan helpen beter smakende koffie te zetten

Gelijkmatig gemalen koffie.

Een koffiemolen van lage kwaliteit produceert minuscule koffiefragmenten die bekend staan als fines. Deze worden zeer snel gemalen en veroorzaken bittere smaken door overextractie. Het kan je ook achterlaten met keien, grote stukken die niet volledig zullen extraheren en zure smaken zullen introduceren.

Alex Choppin is een Support Specialist bij Baratza, die burr koffiemolens produceert. Hij vertelt me over het belang van een betrouwbare molen bij het maken van een geweldige kop koffie. “De eerste grote stap is kwaliteitskoffie, de tweede grote stap is een molen die het juiste werk voor die koffie kan doen,” zegt hij.

Dus als je op zoek bent om je kopje te verbeteren, kijk dan eens naar je molen. Produceert deze consistent gemalen koffie?

Consistent gemalen koffie helpt je kopje te verbeteren.

Wanneer voorgemalen koffie beter kan zijn

Wanneer je geen kwaliteitsmolen hebt, kan het beter zijn om voorgemalen koffie te gebruiken. Uw plaatselijke brander of koffiezaak heeft misschien een molen van hoge kwaliteit. Waarom zou u niet overwegen uw bonen daar te laten malen wanneer u ze koopt?

Als u in kleine hoeveelheden koopt en de voorgemalen koffie goed bewaart, kunt u een beter kopje koffie krijgen dan wanneer u de bonen zelf had gemalen.

Alex vergeleek een week oude voorgemalen koffie met bonen die vers waren gemalen met een goedkope messenmaler. Hij ontdekte dat de voorgemalen koffie beter was dan de met een mes gemalen koffie.

“Ik denk dat dat voor mij het meest verrassend was, ik was er zo zeker van dat zelfs slecht versgemalen koffie het zou winnen van voorgemalen. Maar tot een week was het nog steeds stevig. Het hield zijn eigen,” zegt hij.

“In mijn ervaring, voorgemalen koffie, als het niet te oud is, gaat waarschijnlijk beter presteren dan blad gemalen koffie”.

Verzadigde koffiedik in een pour over. Credit: Neil Soque

Ken zegt: “Het klinkt misschien contra-intuïtief, maar ik zou liever voorgemalen koffie uit een mooie molen gebruiken dan een messenhakselaar”.

Maar vergeet niet dat fijngemalen koffie sneller bederft. Dus als je voorgemalen koffie gebruikt en bewaart, kun je beter kiezen voor een grove maling.

Het scheppen van een maatje voorgemalen koffie. Credit: Marco Verch via Flickr.

Het mag dan een gevestigde regel zijn dat versgemalen koffie beter is dan voorgemalen, maar dit gaat ervan uit dat de twee op dezelfde manier gemalen zijn. Als u geen molen van goede kwaliteit hebt, kunt u beter uw brander vragen voor u te malen.

Waarom vergelijkt u niet eens kopjes gemaakt met versgemalen bonen die u zelf hebt gemalen en enkele voorgemalen bonen? Je zou verbaasd kunnen zijn.

Vond je dit leuk? Kijk dan eens op What’s The Truth About Decaffeinated Coffee?

Feature image: Gemalen koffiebonen. Credit: Camilo Marulanda.

Perfect Daily Grind

Wil je meer artikelen als deze lezen? Meld je aan voor onze nieuwsbrief!