Kan je albies eten?

Vale witte tonijn, of albies zoals ze in het noordoosten worden genoemd, is een gewaardeerde sportvis, maar wordt over het algemeen als waardeloze tafelvis beschouwd. Het meest gedeelde “recept” voor albies is de oude “kook ze op een plank, gooi ze dan weg en eet de plank” grap. Ik heb echter van ten minste één lezer gehoord die albies heeft gehouden en gegeten en die beweert dat ze in feite goed te eten zijn als ze goed worden behandeld. Dat is niet verwonderlijk, als je bedenkt dat valse witte tonijn tot de Scombridae familie van makrelen en tonijnen behoort.

Ook is de smaak van vis nogal subjectief (voor elke persoon die zegt dat blauwbaars smerig smaakt, zijn er nog twee die beweren dat ze die liever hebben dan gestreepte zeebaars) en verschilt vaak per cultuur. Een van de naaste verwanten van de valse witte tonijn (Euthynnus alletteratus) is de makreel tonijn (Euthynnus affinis), die voorkomt in de Stille Oceaan en de favoriete soort is voor het Japanse gerecht Katsuo Tataki, waarbij het vlees wordt dichtgeschroeid boven een open vuur met de huid er nog aan.

Een van de redenen waarom ik wilde experimenteren met het koken van valse witte tonijn is omdat ze niet altijd het vangst-en-vrijloopproces overleven. Ze slaan met zo’n kracht op kunstaas dat ze af en toe een dreg in de kieuwen vangen, die ver naar voren in de onderkaak zitten. Dat was het geval met de albie hieronder, die een Daddy Mac jig raakte en het duidelijk niet zou overleven om te worden vrijgelaten.

Het is belangrijk om de vis goed te behandelen als je wilt dat het eindresultaat goed smaakt. Bij vette vis, zoals blauwbaars, tonijn of makreel, moet je de vis doden, onmiddellijk laten leegbloeden en in ijs leggen. Na 2 minuten bloeden in een emmer met zout water, legde ik de vis in zeewater met veel ijs om te voorkomen dat de oliën in het vlees bederven.

Na 20 minuten in het ijsbad te hebben gelegen, werden de vissen in een koelbox bewaard tot ze enkele uren later werden gefileerd. Albies zijn gemakkelijk schoon te maken in vier lendenen, zoals een mini-tonijn.

Het vlees van de albie leek qua kleur sterk op dat van de meeste tonijnen – een beetje roder en steviger dan het vlees van de Atlantische bonito. Het donkere vlees dat langs de ruggengraat loopt, had echter een zeer onsmakelijke donkerrode/bruine kleur.

Tijdens het ontvliezen van de filets en het wegsnijden van elk spoortje donker vlees, hield ik van elke albie vier kleine lendenen met roze vlees over. Het zag er net zo lekker uit als tonijn van sushikwaliteit.

Ik heb albies gezien die voor aas waren versneden (populair voor haaien en tandbaarzen in Florida) en het vlees had een bruine, roestige kleur en een overheersende visachtige geur. Ik moet geloven dat dit een gevolg was van onjuiste verzorging en dat onmiddellijke ijsvorming belangrijk is om de kwaliteit van het vlees te behouden.

Ik heb de lendenen van een van de vissen in een zak met ritssluiting gedaan met een eenvoudige marinade die ik ook voor geelvintonijn gebruik: 1/4 kop sojasaus, 1/4 kop rijstazijn, een eetlepel Sriracha, een eetlepel vers geraspte gember, en een paar uitgeperste teentjes knoflook.

Ik liet de vis een uur marineren in de koelkast en schroeide hem daarna snel dicht, ongeveer 2 minuten aan elke kant, in een gloeiend hete gietijzeren pan met een klein beetje plantaardige olie. Het resultaat zag er goed uit – mooi van kleur aan de buitenkant, en nog steeds zeer roze en rauw in het midden. Het was iets zachter dan het meeste tonijnvlees, en de gekookte randen schilferden en vielen uit elkaar bij het doorsnijden.

Het eindresultaat had een smaak die vergelijkbaar was met tonijn, waarschijnlijk het dichtst bij longfin albacore. Ik gaf er eigenlijk de voorkeur aan boven de aangeprezen Atlantische bonito, die naar mijn mening een beetje waterig en papperig is. Er was geen vieze smaak, geen “visachtige” smaak of de suggestie van kattenvoer. Het was niet alleen eetbaar – het was een heerlijke maaltijd met wat koude sesam noedels en snel gepickte groenten.