Een van de meest gestelde vragen die ik krijg is waarom etnisch voedsel dat thuis is gekookt niet smaakt als zijn tegenhangers in restaurants. Een deel van het antwoord is typerend voor de kloof tussen zelf koken en restaurants: Restaurants zijn bereid veel meer zout en vet te gebruiken dan de meeste koks. Daarnaast zijn er de apparatuur en de technieken, die kunnen worden aangeschaft of geleerd, maar voor sommigen tegen te hoge kosten of te veel ongemak. Maar bij sommige etnische keukens ligt het antwoord vaak in de ingrediënten, waarvan er vele als heimelijke markeringen fungeren van waar we aan denken als we aan die keuken denken. In de Indiase keuken is fenegriek een van die ingrediënten.

Ik noem het een heimelijke markering omdat het ruiken van fenegriek alleen al meer doet denken aan Tante Jemima dan aan curry’s en kabobs. Zozeer zelfs dat toen een fabriek in New Jersey in 2005 fenegriek verwerkte, Lower Manhattan werd overspoeld door het aroma van pannenkoeken en stroop. Fenegriek is een veelgebruikt ingrediënt in nep-ahornsiroop, en alleen al het ruiken van de specerij kan afschrikwekkend zijn. Rauw proeven is nog erger, want het is ongelooflijk bitter.

Maar in combinatie met aromaten en specerijen geeft fenegriek een complexe zoetheid en een subtiele bitterheid aan sauzige gerechten. De ahornsiroop smaak verandert in iets dat meer lijkt op donkere karamel, en het maakt een palet van meer bekende specerijen compleet. Er is geen vervanger voor, maar het is makkelijk te gebruiken en steeds makkelijker te vinden.

Hoe Fenegriek te gebruiken

Fenegriekzaden.

Fenegriek kan zowel als kruid en als specerij worden gebruikt, hoewel de smaak vergelijkbaar is. De bladeren (boven) zijn vers, bevroren of gedroogd verkrijgbaar. Verse bladeren worden gebruikt als bladgroente in curry’s (vooral met aardappelen), of gevouwen in frituurbrood. Gedroogd behouden de bladeren het grootste deel van hun smaak en zijn ze een uitstekende last-minute toevoeging aan sauzen, curry’s en soep. De zaden hebben er baat bij als ze langer worden gekookt, zodat ze zich kunnen vermengen met andere smaken, dus als een recept fenegriek vraagt, begin ik graag met de zaden en eindig met de bladeren. Deze aanpak in twee fasen “verfrist” de specerij, waardoor je het beste krijgt van lang gekookte smaken en nauwelijks verhitte aroma’s.

De zaden hebben hun eigen toepassingen, dus ik houd ze in de buurt, net als de bladeren. Rooster ze in een pan om hun bitterheid te verminderen, voeg ze dan toe aan augurkenpekels, zelfgemaakte currypoeders, of je volgende partij niter kibbeh, een Ethiopische gekruide boter (de Ethiopische keuken is dol op fenegriek).

Fenegriek heeft zeker wat smaak affiniteiten. Ik hou ervan met donkere, bladgroenten die een bitter randje hebben – fenegriek is de perfecte bitterzoete tegenhanger. In lang gekookte, zwaar gekruide gerechten is fenegriek een van de vele componenten, maar het werkt bijzonder goed met sterke smaken als koriander, komijn en paprika. Het verdiept de hartige tonen van tomaten in sauzen en stoofschotels (geweldig voor gestoofde tomaten en okra). Maar wees voorzichtig bij het experimenteren. Hoewel het roosteren in de pan de bitterheid vermindert, is te veel fenegriek overweldigend bitter. En zelfs als u de juiste hoeveelheden gebruikt, wilt u uw gerecht afmaken met een flinke scheut limoen- of citroensap. Het zuur snijdt een zoetheid die anders te plakkerig zou zijn en is nodig om alle ronde, complexe smaken die fenegriek te bieden heeft naar voren te brengen.

Waar vind je fenegriek

Kadhai paneer gemaakt met fenegriekzaden en -bladeren.

Fenegriek is niet de meest voorkomende specerij op Westerse markten, maar er is geen echte vervanger voor, dus vraag rond op uw lokale Indiase markt. Het wordt vaak methi genoemd, dus let daar op. Verse bladeren zijn niet lang houdbaar, dus wees niet bang om bevroren of gedroogde te kopen. Of je kunt vederlichte gedroogde bladeren kopen bij Savory Spice Shop voor $6 per ons.

De zaden zijn misschien makkelijker te vinden, maar houd het bij hele zaden als dat mogelijk is om ze lang te kunnen bewaren. U kunt hele zaden krijgen bij The Spice House voor $ 3 voor 4 ounces.

Alle producten die hier worden gelinkt, zijn onafhankelijk geselecteerd door onze redacteuren. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.