Gisteren, 11 april, werd ik gevraagd om in het BBC One Breakfast programma te komen praten over de geschiedenis van rijstpudding in het licht van de plotselinge rage voor rijstpudding – en dat ik net Pride and Pudding heb geschreven, een heel boek over pudding. Hoe is rijstpudding teruggekeerd op onze menukaarten en in onze harten?
Rijstpudding heeft nu een eigen restaurant in Manhattan, New York, gewijd aan rijstpudding – genaamd “Rice to Riches”. De BBC-journalist die contact met me opnam, vertelde me dat Waitrose executive chef-kok, Jonathan Moore, zei dat na een recent bezoek aan de rijstpuddingwinkel in Manhattan, Jason Atherton’s Michelan-sterrenrestaurant, Pollen Street Social, en Berner’s Tavern in Londen het klassieke dessert allebei opnieuw hebben uitgevonden. Hij zei ook dat zoete, hartige en versierde versies steeds “extremer” worden, met opties bij The Rice Cream Shoppe in Greenwich Village waaronder glutenvrije en veganistische versies. Waitrose meldde ook dat de verkoop van rijstpudding met 8% is gestegen op jaarbasis.
Ik weet zeker dat in deze moderne tijd met gerechten die eruit zien als kunstwerken, we allemaal hunkeren naar iets echts en eerlijks. Iets dat gewoon niet pretendeert meer te zijn dan het is. Iets dat zo bescheiden is dat het herinneringen oproept aan je oma, je moeder of de tante die het speciaal voor je maakte toen je op bezoek was. Ik heb vage herinneringen aan mijn moeder die rijstpudding maakte en ik kan me nog herinneren hoe ongeduldig ik wachtte tot het afkoelde en die glorieuze gele schil ontwikkelde, wat echt het beste deel van de pud was.
Rijstpudding is ook makkelijk te maken, en helemaal niet zo ongezond als je er niet een halve ton suiker in stopt. Jackie Kearney – Masterchef finaliste – was ook bij de show met mij en ze bracht een aantal puddingen voor ons mee om te proberen. Een heerlijke veganistische (check haar boek Vegan Street Food btw) met kruiden die ik ter plekke wilde opeten – alleen was ik op live tv dus moest ik hem beleefd teruggeven! Dan een met passievrucht en een traditionele gebakken met een grote schil die Jon Kay, de presentator, ineen deed krimpen. Hij houdt niet van een vel op een pudding, hij weet niet wat goed is, zeg ik!
Maar is rijstpudding altijd een nederig gerecht geweest, een pudding voor iedereen, een gerecht zo gewoon dat we het bijna vergeten waren?
Rijstpudding begon zijn leven in de keukens van koningen en koninginnen. Rijst was een dure import, dus het zal alleen voor de elite zijn geweest. De eerste waren huisjes, die je meer kunt linken aan een bijgerecht of iets als risotto dan aan een dessertpudding (zie wat ik daar deed, ‘dessertpudding’, want niet alle puddingen zijn zoet!!!) zoals we die nu kennen. The Forme of Cury (1390) – de vroegste bewaard gebleven verzameling recepten in Engeland – geeft een recept voor een rijstepot, en een voor Rice of Flesh. De Rice of Flesh is hartig en wordt gemaakt met bouillon, amandelmelk en saffraan, terwijl de rice pottage is wat later de moderne rijstpudding zou worden en het recept alleen het zout en de bouillon weglaat, en in plaats daarvan water gebruikt om de rijst de eerste keer te koken.
Suiker wordt niet toegevoegd in The Forme of Cury; voor een gezoete rijstpudding moeten we wachten tot de 15de-eeuwse Austin manuscripten, die een met honing en suiker gezoete pudding bevatten. John Murell (A Newe Booke of Cookery) voegt in 1615 eieren, niervet, aalbessen, kaneel, suiker en bosbessen toe en stopt de rijstpudding in worstvelletjes, zoals een witte pudding. In 1660 voegt Robert May (The Accomplisht Cook) eieren, runderniervet, zout, nootmuskaat, kruidnagel, foelie, krenten, dadels en korianderzaad in poedervorm toe.
In tegenstelling tot een moderne rijstpudding wordt in deze recepten niervet gebruikt, zoals in de meeste gekookte pudding. Omdat we tegenwoordig arborio- of puddingrijst kunnen gebruiken, hoeven we de rijst niet een nacht te laten weken. Ik vind dat arborio-rijst een beter resultaat geeft als je de pudding in worstvelletjes gaat stoppen. Als u dit als een gewone rijstpudding maakt zonder gebruik te maken van worstvellen, kunt u puddingrijst gebruiken, en een klontje boter in plaats van het niervet. Wanneer de pudding in worstvellen werd bereid, werd hij gewoonlijk geroosterd of gebakken vóór het serveren, wat echt heel lekker is. Ook vind ik het een lachertje om mensen hun dessertpudding in een worstvorm te serveren.
John Murell’s 17e eeuwse rijstpudding in vellen met barbessen, recept staat in mijn boek Pride and Pudding
Pas wanneer in het begin van de 18e eeuw de invoer van rijst gangbaarder wordt, wordt rijstpudding iets dat meer alledaags is in plaats van chique. In 1747 heeft Hannah Glasse er verschillende recepten voor in haar boek – meestal “geleend” van andere kookschrijvers uit die tijd. En in de 19e eeuw vertelt Mrs Beeton ons dat het zuinig is, goed voor de kinderkamer en Eliza Acton vertelt ons dat het goedkoop is.
In de 20e eeuw is het zo goedkoop en gemakkelijk dat het een hoofdbestanddeel wordt in scholen en ziekenhuizen, en we beginnen rijstpudding echt heel gewoon te vinden. Dorothy Hartley schrijft in Food in England (1954) dat “East End women make a rice pudding using broth … when cooked it is finished under the joint of Mutton.” Dit lijkt erg op het “Ryse of Flesh” recept dat in The Forme of Cury (1390) staat.
Vandaag willen we terug naar die eenvoudige eenvoudige gerechten. Als een hang naar het verleden, je kindertijd, en het veilige en warme gevoel dat daar (hopelijk) bij hoort. We kunnen zoveel dingen aan rijstpudding toevoegen, je kunt het opfleuren met kruiden, fruit en noten toevoegen, maar het blijft altijd een rijstpudding. Zie het als een oude vriend, zelfs met een nieuwe jas en stropdas, zal het altijd dezelfde oude vriend blijven die je graag ziet.
Nou get medieval and cook up this Ryse Of Flesh from The forme of Cury
Take Ryse and waishe hem clene. En doe hem in een pot met goede bouillon en laat hem goed zien. Neem daarna Almaund mylke en doe het aan. En kleur het met safroun en zout, en laat het verder zien. Samual Pegge, c.1390
Voer voor 4
- 120 g korrelige rijst, zoals arborio
- 500 ml runderbouillon
- 500 ml amandelmelk
- Een paar saffraandraadjes
Werkwijze
Doe de rijst en de bouillon in een diepe pan en verhit zachtjes. Roer goed door en breng aan de kook. Laat sudderen en roer vaak, zodat de rijst niet aan de bodem van de pan blijft kleven.
Wanneer de vloeistof bijna volledig is opgenomen, na ongeveer 15 minuten, voegt u de amandelmelk en saffraan toe. Roer goed, laat dan 20-30 minuten zachtjes koken, af en toe roerend, tot alle vloeistof is opgenomen en de rijst gaar en dik is. Schep de gekookte rijstpudding in een serveerschaal.
Recept uit mijn boek Pride and Pudding, gepubliceerd 7 april door Murdoch Books en verkrijgbaar op Amazon en Waterstones en nog veel meer plekken! (ontvang geen inkomsten als u op de amazon link klikt)
U vindt het misschien ook leuk -> mij op de televisie 😀
En misschien vindt u dit Middeleeuwse kiprecept hier ook wel lekker >