Met al die imitaties van fastfood vergeten mensen buiten Mexico wel eens wat echt traditioneel Mexicaans eten is! Maar in werkelijkheid heeft Mexico een rijke culinaire traditie – veel daarvan komt voort uit honderden of zelfs duizenden jaren geschiedenis.
Hierbij gaat het erom een verband te leggen tussen wat er in de prehispanische wereld van het Azteekse rijk werd gegeten en wat er zelfs nu nog dagelijks in Mexico wordt gegeten.

Traditioneel Mexicaans eten: de basis

U kunt hier een goed overzicht krijgen van het voedsel dat de Azteekse volkeren aten. Veel van de basisproducten van het Azteekse dieet zijn vandaag de dag nog steeds bekend in Mexico – maïs (maïs), bonen, avocado’s, pompoen, chilipepers en tomaten. De tomaten die vandaag worden gebruikt zijn van een andere soort dan die werden gegeten voor de komst van de Europeanen. De nopalcactus werd en wordt nog steeds gebruikt in vele gerechten.
We weten allemaal dat chilipepers een grote rol spelen in de Mexicaanse keuken. Deze pepers en zout waren zo belangrijk voor de volkeren van Centraal-Mexico dat speciale religieuze vasten hielden in dat ze werden vermeden.
Veel van het vlees dat tegenwoordig wordt gegeten was een toevoeging van de Spanjaarden. Tegenwoordig wordt veel traditioneel Mexicaans voedsel op dezelfde manier bereid, maar met ander vlees.

Gewoon in de tijd van het keizerrijk waren kalkoen en honden. Soms leverden de jagers ook herten, konijnen, eenden en andere vogels. Uit de zee kwamen de axolotl, een soort salamander, en de acocil, een rivierkreeft. Acocil taco’s worden nog steeds in Mexicaanse restaurants gegeten.
Uit de wereld van de insecten zijn sprinkhanen en de maguey worm twee wezens die waarschijnlijk door de Azteekse volkeren werden gegeten en vandaag de dag nog steeds worden gegeten.
Recipies voor acocil tacos en andere authentieke Prehispanic gerechten zijn te vinden in Cocina Prehispanica Mexicana (Prehispanic Mexican Kitchen) van Heriberto Garcia Rivas.

Om te drinken

De alcoholische drank octli of pulque werd en wordt gemaakt van de maguey plant. Dit was een belangrijke plant in de tijd van de Azteken, maar het gebruik ervan is tegenwoordig zeldzamer wegens natuurbehoud.
De Azteken maakten maïsdranken, en vandaag de dag drinken we in Mexico atole dat hetzelfde ingrediënt heeft. Chocolade werd, uiteraard, door Mexico in Europa geïntroduceerd. Een bittere drank, bekend als xocolatl, was populair bij de hogere klasse, en de Spanjaarden introduceerden suiker, wat leidde tot de zoete chocolade atole en gekruide warme chocolademelk die vandaag de dag populair zijn.

Voorbereiding van het voedsel

Het Mexicaanse hoofdgerecht, de tortilla, wordt nog steeds op vrijwel dezelfde manier bereid als van oudsher het geval was. Maïs en limoen, gekookt op een stenen plaat. Tamales, een soort maïskoekjes die soms met tomaat worden gegeten, zijn ook bewaard gebleven. Maar de favoriete gerechten evolueerden naarmate nieuwe voedingsmiddelen uit Spanje werden geïntroduceerd…

Europese toevoegingen

Sommige belangrijke toevoegingen aan het traditionele Mexicaanse voedsel waren kip, rund- en varkensvlees, kaas, knoflook en uien, en rijst. Deze zijn vermengd met de typische Azteekse keuken. Bijvoorbeeld, de kaas quesadilla (kaas + tortilla), chapulines (sprinkhanen + knoflook en citroensap).
Sommige kookstijlen veranderden ook – bijvoorbeeld, de bovengrondse oven werd geïntroduceerd in de meer recente Mexicaanse geschiedenis.
Voor meer, bekijk deze fantastische inleiding tot de traditionele Mexicaanse keuken door Karen Hursh Graber. Om de echte traditionele Mexicaanse keuken in je eigen keuken te brengen, is een van mijn favoriete kookboeken een ebook – Recipes from an Aztec Garden van Kent Swanson en Veronica Iglesias de Swanson.

Referenties: The Cambridge World History of Food door Kenneth F. Kiple en Kriemhild Conee Ornelas, eds.; America’s First Cuisines door Sophie D. Coe; The Aztecs, 2nd Edition door Michael Ernest Smith;The Aztecs door Richard F. Townsend; Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World door Nelson Foster; Florentijnse Codex – gemaakt onder toezicht van Bernardino de Sahagun in de 16e eeuw; De Mexicaanse Keuken door Karen Grabe