Ik heb op mijn Facebook-pagina veel reacties op augurken gekregen en een van de vragen is waarom mijn augurken papperig zijn. Ik wil dit opnieuw posten omdat een van de redenen het type komkommers kan zijn dat u gebruikt.

De beste gepekelde augurken worden gemaakt van het inmaken van een komkommersoort die in het juiste stadium van rijpheid is geplukt, niet onder- of overrijp. Komkommers die voor het inmaken worden geteeld, leveren het beste product op. De schil is minder bitter dan die van snijkomkommers en ze hebben kleinere en minder zaden. Kies stevige komkommers van de juiste grootte: ongeveer 1 1/2 inch voor augurken en 4 – 5 inch voor dille. Ingemaakte komkommers hebben de neiging slap te worden in het midden als ze te groot worden. Gebruik onregelmatige en rijpere komkommers voor relishes en brood-en-boterstijl pickles.

Als u uw eigen komkommers teelt, pluk ze dan vroeg op de dag om een bittere smaak te helpen voorkomen. Koop geen in de handel verkrijgbare komkommers met was om ze in te maken – het zuur of zout dringt er niet goed in door. U moet de komkommers wassen, maar niet schrobben met een groenteborstel. Snijd bij het inmaken het bloesemuiteinde eraf, want dat bevat enzymen die de komkommer zachter kunnen maken.

In vergelijking met schijfkomkommers zijn inmaakkomkommers korter, dikker, minder regelmatig van vorm en hebben ze een bobbelige schil met kleine witte of zwart gestippelde stekels. Ze zijn nooit gewaxt. De kleur kan variëren van roomgeel tot licht- of donkergroen. Ingemaakte komkommers worden soms vers verkocht als “Kirby” of “Liberty” komkommers.

Wanneer u ingemaakte komkommers in recepten gebruikt, wilt u een deel van het water eruit halen zodat de potten niet zompig worden. Snijd ze in de vorm die u nodig hebt, zout ze volgens uw recept met Kosher of inmaakzout, en doe ze in een vergiet. Voor een snelle verwerking laat u ze ongeveer twee uur uitlekken, spoelt u ze grondig van het zout en gaat u verder met het recept.

De meeste recepten vragen om een nachtje zout en ijs op de bovenkant van de komkommerkruiken. Het ijs is om ze koud en knapperig te houden. Ik denk dat het ijs overkill is als je ze in de koelkast zet met een kom eronder om het water op te vangen dat uit de komkommers wordt geperst. Ik heb het op beide manieren gedaan en vind dat het ijs alleen water toevoegt en niet onttrekt. Zorg er wel voor dat je de komkommers na het zouten goed afspoelt in het vergiet voordat je begint met inblikken.

Een andere manier waarop komkommers papperig kunnen worden is door het niet precies afmeten van de azijn op water of azijn op suiker pekel die je gebruikt uit het recept. Als er te veel azijn is zal het de komkommercellen afbreken en een papperige augurk creëren.

Ten slotte denken veel mensen dat de manier waarop je de komkommer snijdt ook een effect kan hebben. Probeer uw plakjes met een mandoline te snijden voor meer gelijkmatige plakjes, maar als u bent zoals ik gebruik dan uw mes en snij ze ook iets dikker zodat de schil helpt om ze beter bij elkaar te houden.

Als u uw eigen “inmaak” komkommers kweekt zijn hier de meest voorkomende en beste variëteiten om mee te werken.

Inmaak komkommers:

– County Fair – Zoet, volle smaak, mild, licht verteerbaar, geen bitterheid Fruit tot 3 centimeter lang bijna zaadloos indien weggehouden van andere komkommers. Inlegger voor chips, spiesen, hele inmaak. Overwegend vrouwelijke bloemen. Krachtige, sterke wijnstokken voor de moestuin. Hybride.

– National Pickling – Stevig, knapperig. Donkergroene, blokvormige vruchten tot 5 tot 7 inches lang, 2½ inches breed; zwarte stekels. Voor zoete en dille pickles. Zware opbrengst gedurende een lang seizoen. Vroege oogst van krachtige wijnstokken. Hybride

– Pickle Bush – Smaakvolle, knapperige vruchten. Diepgroene vruchten met lichtgroene strepen tot 4½ inches lang, 1½ inches in doorsnee; blokvormig, klassiek augurken uiterlijk. Zeer productieve, compacte ranken tot 2 meter lang; geschikt voor containers.

– Regal – Resistent tegen de meeste ziekten. Lange, slanke vorm voor augurken, spiesen, hele augurken; goede pekelkwaliteit. Vroege productie met hoge opbrengst gedurende een lang seizoen. Gijzige, meestal vrouwelijke bloemen. Uitstekend voor thuisgebruik in alle regio’s. Hybride.

– Saladin – Knapperig, zacht gevild. Om in te maken of vers te eten; pluk in elk stadium. Gebogen, heldergroene vruchten tot ongeveer 5 inches lang en 1¾ inches breed; kleine zaden. Goede keuze voor kassenteelt. Europese oorsprong. Hybride.

U kunt ook een variëteit gebruiken die citroenkomkommer wordt genoemd, zoals hieronder afgebeeld. Ze smaken helemaal niet naar citroenen, maar hebben een geweldige heldergele kleur aan hun schil. Ze hebben ook een hobbelige schil met kleine witte of zwarte stekeltjes als ze groeien.

Gekonfijte komkommers worden in de Verenigde Staten vaak gewoon “pickles” genoemd en in het Verenigd Koninkrijk “augurken” of “Wallies”. De laatste naam komt meer voor in het noorden van Engeland, waar hij verwijst naar de grote met azijn gekonfijte komkommers die vaak in fish & chip shops worden verkocht.