Levensmiddelenpuristen zullen je vertellen dat wanneer een recept masa harina vereist – een soort gemalen maïsmeel – er geen vervangers zijn. Maar als je halverwege het bereiden van een gerecht bent en geen tijd hebt om naar de winkel te rennen, is een vervanging noodzakelijk; zelfs als het niet perfect is. Masa harina, een veelgebruikt ingrediënt voor maïstortilla’s, tamales en soepen, is een fijn, poederig gemalen maïsmeelproduct. Het wordt gemalen uit hominy, dat is maïs die wordt gekookt in water en loog of kalk – calciumhydroxide – om de kern te verwijderen uit de schil.

Verse Masa

Verse masa is een maïsdeeg dat wordt gebruikt om masa harina te maken. Het deeg wordt gedroogd en gemalen om masa harina maïsmeel te maken. Gedroogde maïskorrels worden gekookt in water met kalk, waardoor de maïskorrel uiteenvalt in hominy, wat de maïs lichter verteerbaar maakt. Verse masa, hoewel soms moeilijk te vinden, is eigenlijk beter dan masa harina voor het maken van tamales en tortilla’s. Gebruik grove masa voor het maken van tamales en glad gemalen masa voor het maken van maïstortilla’s. Masa harina moet opnieuw worden gehydrateerd om een deeg te vormen, maar verse masa is al een deeg, zodat je het gewoon uitrolt en kookt.

Korenmeel

Geel en wit maïsmeel zijn te vinden in het bakpad van elke kruidenierswinkel. Hoewel traditionele Mexicaanse recepten masa harina vereisen om authentiek voedsel te maken, zoals maïstortilla’s, kun je in plaats daarvan ook gewoon maïsmeel gebruiken. Hoewel maïsmeel in textuur varieert, is zelfs fijn maïsmeel grover dan fijngemalen masa harina, dus moet het gemengd worden met bloem voor alle doeleinden om een uiteindelijke textuur te verkrijgen die vergelijkbaar is met de gladde masa harina textuur in maïstortilla’s. Voor elke 2 kopjes masa harina die in een recept worden gevraagd, vervang je 2/3 kop maïsmeel en 1 1/3 kop bloem voor alle doeleinden. In tegenstelling tot verse masa, wordt gemalen maïsmeel niet gekookt met limoen, dus je kunt een kneepje toevoegen aan je deeg als je wilt.

Cornstarch

Masa harina wordt vaak toegevoegd als een verdikkingsmiddel voor soepen, waaronder kip tortilla soep en chili. De masa harina wordt gemengd met koud water om een slurry te maken en door de soep geroerd waar het suddert en langzaam dikker wordt. Als je geen masa harina meer hebt en je soep te dun is, gebruik dan maïzena, voeg 1 eetlepel per keer toe, om de gewenste consistentie te bereiken. Net als masa harina wordt maïzena uit het midden van de maïskorrel gehaald en niet uit de hele maïskorrel. Meng de maïzena met ongeveer 1 kop koud water voordat u het aan de hete soep toevoegt om klonters te voorkomen. Maïzena is veel fijner dan masa harina – het wordt vaak gebruikt in babypoeder – dus je soep zal niet dezelfde subtiele korrelige textuur krijgen als met masa harina, maar je zult geen problemen hebben met het indikken van de bouillon. Maïsmeel werkt vergelijkbaar, maar het wordt verwerkt uit de hele maïskorrel.

Gerelateerde LeafTv Artikelen

Grits

Een basisvoedsel in de voorraadkast van elke zuiderling, grutten zijn gemaakt van hominy, net als masa en masa harina, wat betekent dat ze ook worden behandeld met kalk. In veel opzichten zijn grutten de beste vervanger van masa harina behalve verse masa, maar ze zijn veel grover dan zelfs de grof gemalen masa die voor tamales wordt gebruikt. Het is geen perfecte vervanging, maar als je alleen grutten in huis hebt, kun je ze in de keukenmachine of met een vijzel en stamper fijnwrijven om ze dichter bij de textuur van masa harina te brengen. Of kook de grutten tot een moes en pureer de gepureerde grutten om masadeeg te maken.