Gebakken groene tomaten zijn niet voor niets een klassieker, maar ze zijn niet echt baanbrekend; bovendien haat ik het om dingen thuis te frituren. Hier zijn drie minder gebruikelijke bereidingen voor groene tomaten om u tot juli te helpen, die ook allemaal kunnen worden gebruikt om trieste, knapperige, buiten het seizoen vallende supermarkttomaten de moeite van het eten waard te maken.

Ingemaakte groene tomaten

In halve maantjes gesneden en in een pittig-zoete pekel gedompeld, zijn augurken van groene tomaten onvoorstelbaar lekker. De pekel versterkt hun natuurlijke zuurgraad en ze behouden maandenlang hun stevige, bijna knapperige textuur. Toen ik in maart de eerste groene tomaten op de markt zag, wist ik wat ik moest doen.

Ik gebruik dit recept van de New York Times, waarbij je de gezouten tomaten en uien een nacht op een rek in de koelkast laat rusten. Deze stap is vervelend maar uiterst effectief; als je er de koelkast niet voor kunt gebruiken, is de maceratietechniek met ijs uit dit recept voor brood-en-boter augurken van Smitten Kitchen een prima oplossing. Ik raad twee veranderingen aan: zout de pekel naar smaak (ik gebruikte ongeveer twee theelepels keukenzout) en voeg wat garam masala toe als je dat hebt – vooral kardemom is perfect met groene tomaten.

Als je je augurken hebt gemaakt, kun je ze rechtstreeks uit de pot eten, op broodjes doen, of ze gebruiken als cornichons-groene tomaten tartaarsaus rules. Je kunt ze ook fijnhakken met verse kruiden voor een smaakvolle chutney-achtige specerij (die vooral lekker is bij curry) of de plakjes pureren met Dijon, olie, en een scheutje pekel voor een intens goede vinaigrette.

Groene Tomaten Bouyiourdi

Deze klassieke Griekse meze heeft een bijna onverslaanbare verhouding tussen de beloning en de inspanning; je hebt nauwelijks een recept nodig, maar iedereen die het eet, wil er hoe dan ook een. Zo maak je het.

Verwarm je oven op 425ºF. Snijd een groene tomaat en een of twee hete pepers in grove stukken (ik heb een poblano-peper aangevuld met wat gedroogde árbol-chilipepers), en snijd een halve ui in dunne plakjes. Breng de groenten op smaak met zout en een scheut olijfolie, en leg ze in een ovenschaal met dikke plakken feta.

Besprenkel rijkelijk met olijfolie (echt, doe maar) en een paar snufjes gedroogde of verse oregano. Dek de schotel goed af met folie, leg hem op een bakplaat en bak hem een half uur; verwijder de folie en bak of braad hem tot hij diepbruin is. Serveer warm met knapperig brood, een salade en koude wijn of bier – of gebakken eieren en toast.

Zelfs dit kale “recept” is onderhandelbaar. Hou je niet van uien of pepers? Sla ze over! Geef je een menigte te eten? Verdeel de gekruide groenten gelijkmatig over een bakplaat, bedek met feta, olijfolie en oregano en bak of braad ze. Mijn Grieks buurtrestaurant doet beide dingen: ze bedekken een enkele laag van dungesneden tomaten met plakken feta, drenken het geheel in olijfolie, en bakken het onder een salamander. Het is bouyiourdi gestript tot zijn kaalste, meest essentiële vorm, en het is ongelooflijk.

Green Tomato Upside-Down Cornbread

Ik ben een gewoontedier als het op bakken aankomt, maar Stella Parks inspireert me meestal om nieuwe dingen te proberen. Haar recente upside-down bosbessen muffin-cake hybride recept zette de tandwielen in mijn hoofd aan het draaien: Ik had een bos van groene tomaten en ik hou van skillet cornbread meer dan de meeste dingen, en die twee dingen zeker leek een perfecte match.

Om de zoveel tijd, ik voel me volledig gerechtvaardigd in tooting mijn eigen hoorn. Nu is een van die tijden. De groene tomaten behouden genoeg van hun vorm en smaak om herkenbaar te zijn, terwijl de boter en uien zorgen voor wat broodnodige rijkdom. Het resultaat: een pittige, hartige, omgekeerde maïsbrood taart. Het enige wat je nodig hebt om het te maken is je favoriete maïskoekrecept (het mijne is Alex Guarnaschelli’s skillet cornbread), boter, een soort ui en groene tomaten.

Verwarm je oven voor op 400ºF. Bereid uw maïsbroodbeslag. Snijd twee pond groene tomaten in grove stukken en snijd een middelgrote ui, een heel groot sjalotje of een handjevol sint-jakobsschelpen in dunne plakjes.

Smelt 3 eetlepels boter in een ovenvaste koekenpan van 10 inch (ik gebruik roestvrij staal) op middelhoog vuur. Voeg de groenten en een halve theelepel adobo-kruiden of zout toe. Kook tot de groenten het meeste water hebben losgelaten en er een rijke fond ontstaat, tien tot vijftien minuten; rijpere tomaten met een rode rand zullen er langer over doen om bruin te worden. Houd de pan goed in de gaten (door al die boter schroeit hij snel aan), maar roer niet als een gek.

Wanneer de groenten mooi bruin zijn, proef dan stiekem en voeg zo nodig meer adobo of zout toe. Doe nog een klontje boter in de pan, draai voorzichtig om de zijkanten te bestrijken, en giet het maïskoekenbeslag er bovenop. Maak het oppervlak glad met een spatel of lepel en zet de koekenpan in de oven. Bak 25 minuten en test dan met een tandenstoker of een botermesje; als de tester er niet schoon uitkomt, geef het dan nog vijf minuten.

Om te serveren, laat u een botermes rond de rand van het maïsbrood lopen en plaatst u een hittebestendig bord op de braadpan. Gebruik ovenwanten om het handvat en het bord vast te houden en draai de pan voorzichtig om. Laat de koekenpan 30 seconden op het bord rusten en til hem er dan voorzichtig af; het maïskoek moet mooi uit de vorm komen. Zo niet, schraap dan alles wat in de pan is achtergebleven terug op het maïskoek. Serveer met zure room en hete saus, of bij een stevige, pittige stoofpot.

Een paar groene tomaten vroeg in het seizoen van de tros plukken kan helpen voorkomen dat je in augustus een keuken vol snel rottende vruchten hebt, maar zelfs als je je eigen tomaten niet kweekt, hoop ik dat deze recepten je inspireren om het potentieel van onrijpe tomaten te zien. Geduld wordt soms overschat, en ik denk dat groene tomaten het levende bewijs zijn.