El agua tónica india parece una bebida extraña para que la India la importe. Al fin y al cabo, su origen se remonta a 1825, cuando los oficiales del ejército británico destinados en la India empezaron a mezclar quinina con azúcar, agua y ginebra para crear un refresco multitarea, antipalúdico y accidentalmente delicioso.

En 2014, cuando la popular marca británica de agua tónica Fever-Tree lanzó su gama en el mercado indio, pareció el equivalente a llevar carbón a Newcastle, como señalaron los periódicos británicos. A pesar del resurgimiento de la ginebra en todo el mundo, India no producía un agua tónica autóctona en ese momento.

Sin embargo, eso está cambiando, y muy rápidamente. En los últimos dos años, un puñado de pequeñas y aguerridas empresas han creado una gama de aguas tónicas indias de alta calidad, algunas de las cuales ya han acaparado la atención en el mercado internacional.

Svami fue la más rápida, con la misión de basarse en la «procedencia», utilizando recetas creadas internamente con «cero resaca colonial». La marca fue lanzada en febrero de 2018 por Sahil Jatana, Rahul Mehra y Aneesh Bhasin. Hablando de su ventaja de ser los primeros, Aneesh dice que también significó que necesitaban crear un espacio en el mercado para el agua tónica, demostrando cómo funciona igualmente bien con otros licores. Por eso, la bebida favorita de Aneesh, por ejemplo, es el tequila con la tónica clásica de Svami. También se puede combinar la tónica con café frío para una bebida refrescante de verano. Y Svami lanzará una tónica sin alcohol a base de enebro en febrero de 2020.

«Cumplimos dos años el próximo mes de marzo, y hemos pasado de 500 cajas al mes cuando empezamos, a 20.000 cajas al mes», dice Aneesh, añadiendo que los clientes están ahora dispuestos a experimentar.

La tónica limpia y sencilla de Svami, que utiliza quinina procedente del Congo y lima, es deliberadamente baja en azúcar. Sus variantes Light, Pepino y Pomelo contienen 5 gramos de azúcar por cada 100 ml. Sin embargo, su agua tónica original, más atrevida y dulce, con alto contenido en quinina y lima, y 7 gramos de azúcar por 100 ml, es la más vendida hasta el momento, lo que no es de extrañar, ya que los clientes indios se han acostumbrado a la dulzura efervescente y placentera de Schweppes, el mezclador más accesible -y a veces el único disponible- en muchos mercados.

Svami se ha implantado recientemente en Hong Kong. «Ser de la India nos ayuda. Incluso en Londres, que es un mercado muy saturado, la gente se interesa por nosotros porque tenemos una historia. Ser de la India funciona», dice Aneesh.

Incluso cuando se lanzó Svami, Angad Soni estaba creando Sepoy & Co como alternativa a las aguas tónicas premium importadas como Double Dutch, Franklin & Sons y Fever-Tree. «Trabajé con un consultor del este de Londres. Nuestro principal reto era equilibrar los elementos dulces y amargos. Era fundamental conseguir sabores que resonaran en la India y que fueran únicos para nosotros», afirma.

Se decantaron por un sabor cítrico característico, incorporando canela, cardamomo y clavo en las diferentes tónicas que ofrecen, que incluyen pomelo y menta especiados. Afirmando que utilizan menos de cinco gramos de azúcar por 100 ml en todos sus mezcladores, Angad dice que tenía la intención de crear una bebida saludable y baja en calorías.

Sepoy & Co, lanzada en diciembre de 2018, ganó recientemente el Premio al Sabor Superior en el Instituto Internacional del Sabor en Bruselas. Angad añade que recientemente han conseguido un contrato central con los hoteles ITC, que sirve sus tónicas en Delhi, Bombay y Jaipur. «Ahora queremos centrarnos en llegar a Bengaluru, Calcuta y Goa, así como concentrarnos en penetrar más profundamente en los mercados en los que ya estamos presentes», dice.

Botellada en el Punjab, la empresa trabaja con lotes pequeños. «Durante los primeros seis meses, sólo vendimos en Delhi. Queríamos construir el producto gradualmente: hasta ahora, la receta ha sido la misma, sólo hemos aumentado la carbonatación», dice Angad. Aunque se lanzaron casi un año después de Svami, Angad dice que el mercado del agua tónica está todavía relativamente sin explotar.

Al igual que Aneesh, Angad dice que parte del reto es crear un producto que atraiga al paladar indio, acostumbrado a mezclas más dulces y atrevidas. «Por ejemplo, nuestro consultor fijó un nivel de amargor que no gustó a los clientes de Delhi, que querían más amargor porque están acostumbrados a niveles más altos de quinina», dice.

El otro gran reto al que se enfrentan todos los actores es la logística. Hasta ahora, la mayoría de estos productos sólo están disponibles en algunos metros. Rishabh Gupta, que dirige Bengal Bay, dice: «Es difícil entrar en nuevos mercados y mantener los mismos precios». Y añade: «Pero hay que darle un año de plazo. Una vez que las operaciones se estabilicen, las empresas podrán apostar por la escala y se verá una mayor huella».

Es curioso que cada empresa haya trabajado en la creación de productos con recetas únicas, pero con el mismo enfoque obsesivo en los ingredientes de alta calidad y el bajo nivel de azúcar.

Rishabh dice: «Empecé a preguntarme por qué la ginebra y la tónica saben bien juntas». Se dio cuenta de que era porque los sabores se unen armónicamente y se amplifican mutuamente. «La tónica es una bebida compleja con sabores dulces, ácidos y amargos. Esto equilibra el sabor agudo y ácido característico de las bayas de enebro en la ginebra», dice.

Así que cuando decidió crear una tónica en 2017, se abasteció de quinina de Perú, y luego comenzó a agregar ingredientes de granjas alrededor de Delhi. «Utilizo quinina peruana, porque es autóctona. Hice lo mismo con cada ingrediente que conseguí, porque creo que los ingredientes autóctonos son los que tienen más sabor», dice. Después de buscar entre decenas de ingredientes, se decantó por las naranjas indias, la lima y el cardamomo, con azúcar orgánico de Uttar Pradesh.

Saliendo del paso

Rishabh, como todos los fabricantes de tónicas artesanales, dice que es importante pensar más allá de crear un mezclador para la ginebra.

El movimiento de la ginebra artesanal en el país impulsará inevitablemente las ventas de tónicas, ya que los clientes más jóvenes y los bares de moda experimentarán más, combinando ginebras indias e importadas con tónicas indias.

Estas marcas también están ampliando sus carteras. Svami se autodenomina «empresa de bebidas progresivas» y ofrece ginger ale, con sabor a jengibre indio y limón. Angad afirma que Sepoy &Co desarrollará mezcladores para diferentes bebidas espirituosas: «Hemos introducido un ginger ale con jengibre africano e indio, para mezclar con whisky»

Jade Forest, otra joven marca de tónicas, tiene un agua tónica clásica con sabor a cítricos y un ginger ale con un sabor descrito como «jengibre suave con un toque de cítricos y caramelo»

Es probable que el mercado vea surgir más actores durante el próximo año. Rishabh afirma que hay espacio para múltiples actores: «Nos hemos dado cuenta de que hay un comprador para todos los precios, desde Catch, que cuesta 35 libras la botella, hasta Fever-Tree, que es la más cara, con 150 libras.»

A medida que las ginebras de todo el mundo se vuelven más complejas, dice que requieren un «agua tónica evolucionada: que pueda mantener el sabor único de la bebida espirituosa.» Hace una pausa y añade: «Pero también debe saber deliciosa por sí sola».