Dum style Spicy Chicken Biryani är förmodligen ett av de mest populära recepten från den indiska subkontinenten. Den är känd som en maträtt som introducerades av mogulerna och är definitivt en kunglig maträtt som lagas vid tillfällen av lycka eller sorg i bruna hushåll. Biryani i dag har definitivt utvecklats, men den mest traditionella stilen består av lager av ris, curry och garnering. Det är vad denna biryani är! Den kallas också för biryani i dum-stil.

Jag tror att jag förmodligen är den 1 miljonte personen som skriver om ett grundläggande biryani-recept som jag svär på. Jag klandrar dig inte om du är skeptisk till det, särskilt om du har provat biryani-recept tidigare som inte lyckades. Men jag ska säga dig att om det är något som folket i Karachi, Pakistan, vet hur man gör, så är det att göra en utsökt biryani! och du kan vara säker på att detta är en klassisk biryani från Karachi som inte kommer att göra dig besviken.

En typisk Dum biryani består av följande lager:
1. En curry med någon form av protein, så kallad korma. Denna har en kycklingkorma
2. Ett lager av parboiled ris
3. Garneringslager med minst 1 lager som innehåller matfärg.

Här gör du en traditionell kycklingbiryani i Dum-stil

Förberedelse av kycklingkorma

Jag vet att det kan kännas lite skrämmande för nya kockar att titta på en hel regnbågs-sque ingredienser. Men jag lovar dig! Jag kommer att gå igenom processen med dig, och det är mycket enklare än det ser ut. Jag använder min egen biryani-kryddblandning för det här receptet, men om du känner dig skrämd av det kan du använda kryddor från lådor också. (alla substitutioner nämns i slutet)

Start med att blanda yoghurt och gröna chilifrukter tillsammans i en mixer och ställ det åt sidan.

• 

• 

Sedan lägger du olja, myntablad och skivad lök i en kastrull och friterar det på medelhög värme. Ta löken till den vackra gyllenbruna färgen och ta sedan bort ungefär 1/2 kopp av löken för att använda den senare som garnering.

OBS: Du kan också använda förstekta lökar, hoppa över detta steg och lägg direkt myntabladen i oljan för att steka dem. Och fortsätt receptet som det är.

Så snart du tar ut den lilla mängden stekt lök, tillsätt 1/4 kopp vatten i grytan för att stoppa löken från att steka mer. Tillsätt sedan dina kryddor och tomater. Sautera dem lite grann. Tillsätt mer vatten och täck för att låta tomaterna mjukna. Det tar ungefär 5 minuter

• 

• 

När tomaterna har mjuknat är det bara att använda en stavmixer och mixa qorma basen för att få en slät blandning. Detta ger din qorma en slät masala, plus att blandad masala blir mer i mängd också.

• 

• 

• 

Du kan nu lägga till resterande ingredienser. Detta inkluderar; kyckling, torkade plommon aka aloo bukhara, kycklingtärning, vitlöks- och ingefärspasta samt yoghurt- och chilipasta. Blanda allt och så är det klart! Täck över din kycklingkorma och låt den sjuda i 15-20 minuter på medelhög låga.

OBS: Rå kyckling ska alltid sauteras i olja först när den tillsätts i curryrätter och gravyrer. Biryani är en av de få rätter där det är okej att tillsätta rå kyckling till en masalabas.

Efter 15 till 20 minuter kommer din korma att se ut så här. Nu ska vi lägga till 2 ingredienser som ger ”biryani-doften” till vår biryani. Kewra vatten och ett mace- och muskotnötspulver (jayfil javetri). Du kan också bara tillsätta kewra-vattnet om du inte har det sistnämnda.

TIP: Du kan också ta bort all olja från din Chicken korma vid detta tillfälle om du vill.

Förberedelse av riset

Riset i biryani med kokt kyckling är alltid halvkokta, i brist på bättre uttryck. I verkligheten är riset kokt, men det kokas under kortare tid och lämnas lite hårdare än parboiled ris. Jag använder långkornigt basmatiris som är det perfekta valet för biryani. Man tvättar det två gånger med vatten, låter det rinna av och lägger det slutligen i blöt i cirka 20 minuter. Det krävs ungefär 2,5 till 3 liter vatten till 3/4 kg till 1 kg ris.

Gör grytan redo att koka vatten, tillsammans med alla ingredienser som visas på bilden, inklusive hela kryddor, salt och vinäger.

OBS: Koka alltid vattnet på hög låga och låt vattnet börja bubbla innan du tillsätter riset.

Häll ditt förblötlagda ris i det bubblande varma vattnet. Det tar ett par minuter innan vattnet börjar koka igen.

Börja notera tiden när vattnet börjar koka igen. Det tar ungefär 3 till 4 minuter för riset att bli ”parboiled”. Håll ett öga på riset och helst inte multitaska just nu.

NOT: Du vill att riset ska vara halvkokt. Kontrollera ett riskorn. Det ska kunna brytas från mitten men inte bli mosat när du trycker på det.

Sila riset med en bred sil och gör dig redo att montera din biryani.

Montering av biryani

Inredienserna för montering som ganska enkla. Du kan hoppa över tomaterna om du vill. Det finns inga citroner i denna biryani. För den bärnstensfärgade färgen blandar jag färgen med mjölk för att underlätta färgfördelningen.

• Börja skiktningen men lägg 1/3 av riset i botten. Behöver inte vara exakt, gör det bara med approximation. Oroa dig inte om en del av riset har klumpat ihop, det är bra.
• Använd sedan 1/3 av all din garnering och fördela den över riset (utom färgen)
• Lägg nu hälften av din kyckling qorma jämnt över hela riset.
• Upprepa tills du kommer till toppen. Lägg ett lager matfärg blandad med mjölk på toppen i form av ett kors. Och de vanliga garneringarna.

• 

• 

Täck först grytan med folie för att förstärka en ordentlig förslutning, och sätt sedan på locket. Sätt en simmerring eller en tava under grytan när du sätter tillbaka den på lågan. Sätt på flamman på hög effekt i 5 minuter och sedan på medel-låg effekt i ytterligare 10 minuter.

PRO TIPS: Folie hjälper till att försegla grytan ordentligt så att ånga kan skapas i grytan. Du kan också använda en dutch oven i stället eller ha några vikter ovanpå locket för att se till att förseglingen förstärks.

Flytta på locket från sidan en aning för att kontrollera om det finns ånga i grytan. Om du ser ånga ska du hålla tillbaka locket och stänga av lågan. Låt din biryani vila i 10 minuter och öppna sedan för att servera.

Använd en bred spatel eller en platt slitsad sked eller en tallrik för att blanda biryani. Servera med raita och sallad.

Substitut och omblandningar

• Kryddor – Du kan hoppa över den hemlagade kryddblandningen och använda även lådor. Till det här receptet skulle jag rekommendera att använda ett halvt paket Shan Bombay biryani masala och ett halvt paket Shan Sindhi Biryani masala.
• Värme – Det här receptet är definitivt kryddigt! Minska nivån av gröna chilifrukter och rött chilipulver för att minska värmen, men hoppa inte över någon av dem helt.
• Potatis – För potatisälskare, här är vad du behöver göra:
  – Använd 1 kg ris istället för 3/4 kg
  – Öka salt och rött chilipulver, båda med 2 tsk vardera ) eller efter smak
  – Tillsätt potatis och kyckling tillsammans under tillagningen.
  – Öka 1 tomat och 1/4 dl yoghurt i Qorma
• Mer mängd – Det är alltid bra att känna till förhållandet mellan ris och kyckling om du vill fördubbla mängderna
  För varje 1 kg kyckling, använd 3/4 kg ris.
  För varje 1 kg kyckling + potatis, använd 1 kg ris.
• Garnering – Du kan skippa tomaterna och minska koriander och mynta, efter eget tycke. Men inkludera definitivt mynta och stekt lök i garneringen

Andra Biryani-recept för dig:

Kyckling Tikka Biryani
Snabb Karhai Chicken Biryani