Det är lika enkelt som att välja det märke du gillar direkt från hyllan, eller hur? Inte riktigt. Vi kontaktade en tonfiskproducent för att ta reda på mer, och för att ta reda på vad du bör leta efter – med både smak och hållbarhetsaspekter i åtanke – i matbutiken.

När det kommer till tonfisk lyfter de flesta berättelser fram skillnaden mellan ljust och vitt kött, oljeförpackat och vattenförpackat, och den snåriga kvicksilverfrågan. Men många skribenter undviker miljöfrågorna, och även om den amerikanska tonfiskkonsumtionen har minskat under det senaste decenniet är industrin ett kraftpaket på 42 miljarder dollar, och tonfiskbeståndet runt om i världen håller på att utarmas.

Vi kontaktade William Carvalho, medgrundare av Wild Planet, vars tonfisk (som säljs bland annat på Whole Foods, Stop and Shop och Hannaford) ofta ligger i toppen av hållbarhetsrankningarna för tonfisk på burk. Han förklarade de olika typerna av tonfisk och berättade vad man ska titta efter innan man lägger sin favoritburk i kundvagnen.

Ljus tonfisk kontra vitt kött

”Generellt sett utgör albacore mer än hälften” av det du ser i alla livsmedelsbutiker, säger Carvalho. ”Det är den tonfisk som föredras för den amerikanska smakprofilen. Albacore-tunfisk är naturligtvis ljusare i färgen och måste enligt lag ha en viss vithet för att få säljas som vit tonfisk.” Han tror att många tycker om den eftersom den liknar kycklingbröst.

Det som säljs som ljust kött, å andra sidan, ”är vanligtvis skipjack-tunfisk”, säger Carvalho. Det har mindre fett och smakar fiskigare. Men vet detta: ”’Lätt tonfisk’ kan inte bara ha skipjack utan även gulfenad tonfisk och alla andra antal arter på etiketten”, varnar han. ”Om inte märket uppger det , i ljus tonfisk vet du inte vilken art du får.” (Carvalho har naturligtvis ett incitament att rekommendera sin egen tonfisk, men påpekar att han avslöjar vilket släkte och vilken art som finns i varje burk som Wild Planet säljer.)

Vatten kontra olja kontra naturligt fett

Ofta kokar tonfiskföretagen hela fisken innan de konserverar den, vilket enligt Carvalho tenderar att torka ut den. ”I den tillagningsprocessen – precis som i vilket kött som helst – sker det en enorm mängd dropp, och dropparna innehåller en stor del av de fetter som naturligt förekommer i fisken. Fetterna faller till golvet … nu kan omega 3 inte hitta sin väg in i tonfisken eftersom det är borta.”

Han säger att hans tonfisk och vissa andra märken, å andra sidan, packas direkt i burken som de är och bara kokas en gång, med lite salt, för att sterilisera den, och att den på så sätt bevaras i sina egna oljor. Han säger att hans tonfisk inte behöver majonnäs, och inte heller behöver den förpackas i vatten eller olja, eftersom alla oljor stannar direkt i burken. (Om du köper den vanligare dubbelkokta tonfisken, som ofta är förpackad i olja eller vatten, är det ofta bara en fråga om preferens.)

Visa: Bara för att det är dyrt betyder det inte att det är hållbart fångat

Även matskribenter som tidigare har studerat hållbarheten hos fisk och skaldjur kan lockas av tjusig italiensk oljeförpackad tonfisk med en häftig etikett och glömma vad de har lärt sig. Men det finns sätt att ta reda på inte bara vilken sorts tonfisk som finns i burken eller på sushimenyn – webbplatsen Monterey Bay Seafood Watch är en väl ansedd resurs för att ta reda på vilka sorter som är utrotningshotade och vilka som inte är det – utan också hur den fångas.

Nomenklaturen är knepig: ”När det gäller hållbar hänsyn är det viktigaste ordet selektivt”, säger Carvalho. ”Är fisket selektivt eller urskillningslöst? Om det är urskillningslöst och dödar en viss del av havsväven … kan denna planet inte stå emot det.” Han fortsatte med att förklara skillnaderna.

”’Pole and line’ och ’trolling’ är de två högst rankade metoderna”, säger Carvalho. Den förstnämnda innebär ”en fisk, en man, en krok”, där en fiskare fångar ”endast den målinriktade arten med ett mycket sällsynt undantag”. ”Troll”-fiske, å andra sidan, innebär att man förflyttar en motorbåt genom vattnet med några stolpar ute. Locken rör sig i vattnet, fisken ser att de rör sig och nappar. (”Troll” bör inte blandas ihop med ”trål”, säger Carvalho, som innebär ett stort nät – vad han kallar ”Finding Nemo”-nätet.”

Det finns också tekniken med det förvirrande namnet ”long line”. Den kan låta okomplicerad och miljövänlig, men anses allmänt vara skadlig. Långa linor är fiskelinor som läggs ner i havet. (Carvalho säger att stilen nämns i The Perfect Storm.) Dessa linor kan löpa dussintals kilometer längs havsbottnen och vara fulla av krokar. ”Allt kommer att bli krokat”, säger Carvalho. Tänk: sköldpaddor, hajar, solfiskar och alla sorters ”olika fiskar som inte är målet”, säger han. De dör, ligger under vattnet och kastas när hela linan tas upp.

”Det verkliga problemet”, säger han, ”är att man ofta kallar det långlinjiga fisket för ’line-caught’.” Han föreslår att du till varje pris undviker burkar med termen ”line-caught”. ”Det sammanblandar de två fiskemetoderna i en och samma term; ”pole-and-line-caught” är något helt annat än en 50 mil lång dödande lina.”

Slutligt har vi ”purse sining”-metoden, där en hel skola av vandrande tonfisk fångas i ett viktat nät. På 80- och 90-talet, säger Carvalho, började fiskarna lägga märke till att skolorna stannade upp under flytande högar av tång, där de kände sig skyddade av skuggan, och de placerade ut sina nät runt tånghögen. Detta var inte idealiskt, säger Carvalho, eftersom små tonfiskungar finns bland dessa skolor, och ibland fastnar även andra fiskarter i nätet.

Men det värsta av allt, säger han, är att det kommersiella fisket har börjat placera ut sina egna falska ”flytande alger”, som kallas FAD, för ”fish aggregating device” (anordning som samlar fisk). En enorm flytande anordning lockar tonvis med fisk av alla arter under sig. Fiskarna cirkulerar runt hela området, drar upp allt på båten och tar upp det. ”Allt de vill behålla behåller de”, säger han, men fisken kvävs i de stora näten. ”Dessa killar kastar 20 till 30 procent av allt de fångar – miljontals kilo fisk – överbord i havet, död.”

Hur påverkar det här dig i mataffären? ”De flesta tonfiskar där det står ’light meat tuna, 10 för en dollar’ – om det inte står ’pole and line caught’ på den tonfisken har den säkert fångats med FAD-metoden och det är därför den säljs billigt”, säger Carvalho. ”Billig tonfisk har ett mycket högt miljöpris.”

Kvicksilverfrågor

Du måste vara medveten om kvicksilverinnehållet i tonfisk, oavsett om den är konserverad eller säljs som sushi, särskilt om du väntar barn. Kontakta din läkare för att få veta mer eller gör efterforskningar på nätet, men vissa säger att du inte bör äta mer än en burk albacore, som innehåller mer kvicksilver än ljus tonfisk, varje vecka. (En del ifrågasätter FDA:s officiella ståndpunkter i denna fråga.)

Tunfisk: Det är verkligen mer komplicerat än att göra en tonfiskmellare, men det är fortfarande utsökt.

Alex Van Buren är en mat- och reseskribent som bor i Brooklyn, New York och vars arbete har publicerats i Gourmet.com, Bon Appétit, Travel + Leisure, New York Magazine, Martha Stewart Living och Epicurious. Följ henne på Twitter och Instagram @alexvanburen.

Missa inte våra topprankade recept

Få det bästa från MyRecipes i din inkorg.