Gestern, am 11. April, wurde ich gebeten, im Frühstücksfernsehen von BBC One über die Geschichte des Milchreises zu sprechen, da ich gerade ein ganzes Buch über Milchreis geschrieben habe, das von der plötzlichen Begeisterung für Milchreis handelt. Wie ist Milchreis also wieder auf unsere Speisekarten und in unsere Herzen zurückgekehrt?

Milchreis hat jetzt ein eigenes Restaurant in Manhattan, New York, das dem Milchreis gewidmet ist – es heißt „Rice to Riches“. Der BBC-Journalist, der mich kontaktierte, erzählte mir, dass der Chefkoch von Waitrose, Jonathan Moore, nach seinem kürzlichen Besuch in Manhattans Milchreis-Laden sagte, dass sowohl Jason Athertons Michelan-Sternerestaurant Pollen Street Social als auch Berner’s Tavern in London die klassische Nachspeise neu erfunden hätten. Er sagte auch, dass süße, herzhafte und verzierte Versionen immer extremer“ werden, mit Optionen im Rice Cream Shoppe in Greenwich Village, einschließlich glutenfreier und veganer Versionen. Waitrose meldete außerdem, dass der Absatz von Milchreis im Vergleich zum Vorjahr um 8 % gestiegen ist.

Ich bin sicher, dass wir uns in der heutigen Zeit mit Gerichten, die wie Kunstwerke aussehen, alle nach etwas Echtem und Ehrlichem sehnen. Etwas, das nicht so tut, als wäre es mehr als es ist. Etwas, das so bescheiden ist, dass es Erinnerungen an die Oma, die Mutter oder die Tante weckt, die es zubereitet hat, wenn man zu Besuch war. Ich kann mich noch gut daran erinnern, wie meine Mutter Milchreis zubereitet hat und wie ungeduldig ich darauf gewartet habe, dass er abkühlt und diese herrliche gelbe Haut bekommt, die wirklich das Beste am Pud war.

Milchreis ist außerdem einfach zuzubereiten und gar nicht so ungesund, wenn man nicht eine halbe Tonne Zucker hineintut. Jackie Kearney – Masterchef-Finalistin – war mit mir in der Sendung, und sie hat uns einige Puddings zum Probieren mitgebracht. Einen köstlichen veganen Pudding (lesen Sie übrigens ihr Buch Vegan Street Food) mit Gewürzen, den ich am liebsten sofort aufgegessen hätte – aber ich war live im Fernsehen und musste ihn höflich zurückgeben! Dann eine mit Passionsfrucht und eine traditionell gebackene mit einer dicken Schale, die Jon Kay, den Moderator, geradezu erschaudern ließ. Er mag keine Haut auf einem Pudding, er weiß nicht, was gut ist, sage ich!

Aber war Milchreis schon immer ein bescheidenes Gericht, ein Pudding für alle, ein Gericht, das so einfach ist, dass wir es fast vergessen haben?

Der Milchreis begann sein Leben in den Küchen der Könige und Königinnen. Reis war ein teurer Import, also war er nur für die Elite bestimmt. Die ersten waren Pötte, die man eher mit einer Beilage oder einem Risotto in Verbindung bringen kann als mit einem Dessertpudding (sehen Sie, was ich da gemacht habe, ‚Dessertpudding‘, denn nicht alle Puddings sind süß!!!), wie wir ihn heute kennen. The Forme of Cury (1390) – die früheste erhaltene Rezeptsammlung Englands – enthält ein Rezept für einen Reispudding und eines für Ryse of Flesh. Der „Rice of Flesh“ ist herzhaft und wird mit Brühe, Mandelmilch und Safran zubereitet, während der „Rice Pottage“ dem heutigen Milchreis entspricht und das Rezept lediglich Salz und Brühe weglässt und stattdessen Wasser verwendet, um den Reis das erste Mal zu kochen.

Zucker wird in „The Forme of Cury“ nicht hinzugefügt; für einen gesüßten Milchreis müssen wir bis zu den Austin-Manuskripten aus dem 15. Jahrhundert warten, die einen mit Honig und Zucker gesüßten Pudding enthalten. John Murell (A Newe Booke of Cookery) fügt 1615 Eier, Talg, Johannisbeeren, Zimt, Zucker und Berberitzen hinzu und füllt den Milchreis wie einen weißen Pudding in Wursthüllen. Robert May (The Accomplisht Cook) fügt 1660 Eier, Rindertalg, Salz, Muskatnuss, Nelken, Muskatblüte, Korinthen, Datteln und Koriandersamenpulver hinzu.

Im Gegensatz zu einem modernen Milchreis wird in diesen Rezepten Talg verwendet, wie in den meisten gekochten Puddings. Da wir heute Arborio- oder Puddingreis verwenden können, müssen wir den Reis nicht über Nacht einweichen. Ich finde, dass Arborio-Reis ein besseres Ergebnis liefert, wenn man den Pudding in Wursthäute füllen will. Wenn Sie diesen Pudding als normalen Milchreis ohne Wursthüllen zubereiten, können Sie Puddingreis verwenden und anstelle des Talgs ein Stückchen Butter nehmen. Bei der Zubereitung in Wursthäuten wurde der Pudding normalerweise vor dem Servieren geröstet oder gebraten, was wirklich sehr gut ist. Außerdem finde ich es lustig, den Leuten ihren Dessertpudding in einer Wurstform zu servieren.

Erst als zu Beginn des 18. Jahrhunderts die Einfuhr von Reis immer üblicher wird, wird Milchreis zu etwas Alltäglichem und nicht mehr so Vornehmem. Im Jahr 1747 hat Hannah Glasse mehrere Rezepte dafür in ihrem Buch – meist von anderen Kochbuchautoren der damaligen Zeit „entliehen“. Und im 19. Jahrhundert sagt uns Mrs. Beeton, dass er sparsam und gut für die Kinderstube ist, und Eliza Acton, dass er billig ist.

Im 20. Jahrhundert ist er so billig und einfach, dass er in Schulen und Krankenhäusern zum Grundnahrungsmittel wird, und wir beginnen wirklich zu denken, dass Milchreis furchtbar einfach ist. Dorothy Hartley schreibt in Food in England (1954), dass „die Frauen im East End einen Milchreis mit Brühe zubereiten … wenn er gekocht ist, wird er unter dem Hammelbraten zubereitet.“ Dies ist dem Rezept für „Ryse of Flesh“ in The Forme of Cury (1390) sehr ähnlich.

Heute wollen wir zu diesen einfachen, unkomplizierten Gerichten zurückkehren. Als Sehnsucht nach der Vergangenheit, der Kindheit, und dem sicheren und warmen Gefühl, das (hoffentlich) damit einhergeht. Man kann dem Milchreis so viel hinzufügen, man kann ihn mit Gewürzen aufpeppen, Früchte und Nüsse hinzufügen, aber er wird immer ein Milchreis bleiben. Betrachte ihn als einen alten Freund, selbst mit einem neuen Mantel und einer neuen Krawatte wird er immer noch derselbe alte Freund sein, den du gerne siehst.

Jetzt werde mittelalterlich und koche diesen Ryse Of Flesh aus The forme of Cury

Nimm Ryse und waishe hem clene. Und tue ihn in einen Topf mit guter Brühe und lass ihn gut sehen. Danach nimm Almaund Mylke und mach sie dazu. Und färbe es mit Safroun und Salz, und messe es weiter.
The Forme of Cury, ed. Samual Pegge, c.1390

Für 4 Personen

• 120g Kurzkornreis, z.B. Arborio
• 500ml Rinderbrühe
• 500ml Mandelmilch
• Ein paar Safranfäden

Methode

Den Reis und die Brühe in einen tiefen Topf geben und leicht erhitzen. Gut umrühren und zum Kochen bringen. Köcheln lassen und oft umrühren, damit der Reis nicht am Topfboden festklebt.

Wenn die Flüssigkeit nach etwa 15 Minuten fast vollständig aufgesogen ist, die Mandelmilch und den Safran hinzufügen. Gut umrühren und 20-30 Minuten köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren, bis die gesamte Flüssigkeit aufgesogen ist und der Reis gar und dickflüssig ist. Den gekochten Milchreis in eine Servierschüssel geben.

Rezept aus meinem Buch Pride and Pudding, erschienen am 7. April bei Murdoch Books und erhältlich bei Amazon, Waterstones und vielen anderen Stellen! (ich erhalte keine Einnahmen, wenn Sie auf den Amazon-Link klicken)

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