Hallo Freunde! Wir vertiefen jetzt in meinem Kurs das landwirtschaftliche Geschehen des 20. Jahrhunderts, und ich bin auf ein Thema gestoßen, das auch für Sie von Interesse sein könnte – nämlich die Geschichte der Besorgnis über die Pasteurisierung von Rohmilch, die auch heute noch aktuell ist. Ich hatte nur bruchstückhaft von dem Thema gehört, also dachte ich, es wäre gut, weiter nachzuforschen!
Die ganze Geschichte beginnt mit dem Mann, nach dem das ganze Verfahren benannt ist: Louis Pasteur. Laut HowStuffWorks ist er als „Vater der Mikrobiologie“ bekannt. Er erfand nicht nur das Pasteurisierungsverfahren, sondern entwickelte auch die Keimtheorie der Fermentation und entdeckte die Impfstoffe gegen Tollwut, Hühnercholera und Milzbrand. Cool dude.
1856 entdeckte Pasteur, dass die Gärung durch Mikroben verursacht wird und dass die Ergebnisse dieses Prozesses – z. B. ob aus Traubensaft Wein oder Essig wird – von der vorhandenen Mikrobe abhängen. Später wurde er von Napoleon III. beauftragt, die französische Weinindustrie vor der Übernahme durch die „bösen“ Essigmikroben zu retten, und erkannte, dass das Erhitzen des Weins auf eine bestimmte Temperatur für eine bestimmte Zeit die Mikroben abtöten und den Wein konservieren würde. Er ließ sich das Verfahren patentieren und nannte es „Pasteurisierung“.
Dieses Verfahren wurde dann Ende des 19. Jahrhunderts und um die Jahrhundertwende von der Molkereiindustrie wiederentdeckt, da die Tuberkulose grassierte und oft durch verunreinigte Milch verbreitet wurde. Robert Koch entdeckte 1882, dass die Tuberkulose durch ein Bakterium verursacht wird und infektiös und nicht – wie allgemein angenommen – vererbbar ist. Andere durch Milch übertragene Krankheiten waren Fieber, Diphtherie, Scharlach, Milzbrand und Maul- und Klauenseuche. Als Wissenschaftler erkannten, dass das Tuberkulosebakterium durch langes Erhitzen der Milch bei niedriger Temperatur (auch Batch-Pasteurisierung genannt) abgetötet werden konnte, setzten sich die Regierungen für die Verbreitung dieser Praxis ein, insbesondere für das später entwickelte Hochtemperatur-Kurzzeit-Verfahren (hier finden Sie übrigens eine gute Erklärung, wie Hitze Bakterien abtötet).
Das erste Gesetz, das die Pasteurisierung von Milch vorschrieb, wurde 1908 in Chicago erlassen. Dennoch gab es in der Bevölkerung ein breites Spektrum an Widerstand, so dass einige Erzeuger diese Praxis heimlich einführten! In Schweden und Dänemark begann man in den 1880er Jahren mit der Pasteurisierung in kommerziellem Maßstab und verbreitete sie, als das Interesse an der Lebensmittelsicherheit in Europa in den 1920er und 1930er Jahren zunahm, aber die Landwirte lehnten die Pasteurisierung immer noch ab, insbesondere wegen der zusätzlichen Kosten, die ihnen dadurch entstanden. Außerdem gab es eine Vielzahl von Empfehlungen, wie heiß und wie lange man die Milch erhitzen muss, um Bakterien zuverlässig abzutöten.
Jedes Verfahren hat jedoch Folgen für die Milch. Man unterscheidet heute verschiedene Arten der Milchverarbeitung: Bei der Pasteurisierung selbst wird die Milch für 15 bis 30 Sekunden auf 72 bis 74 Grad Celsius erhitzt. Im Vergleich dazu wird sie bei der UHT-Behandlung (Ultrahocherhitzung) für 3 bis 5 Sekunden auf 134 bis 140 Grad Celsius erhitzt. Je höher die Temperatur, desto mehr Mikroben werden abgetötet, aber desto stärker werden auch die Proteine in der Milch verändert. Aus diesem Grund können Sie feststellen, dass H-Milch anders schmeckt (sie schmeckt „gekocht“); weitere Veränderungen betreffen die Reaktion der Milch bei der Käseherstellung, die Farbe (die Maillard-Reaktion kann den Zucker karamellisieren, wodurch die Milch brauner wird) und die Haltbarkeit, ohne dass sie verdirbt (da auch einige schützende Enzyme zerstört werden können). Aus diesem Grund wird laut HowStuffWorks die Pasteurisierung bevorzugt: Sie „tötet die hitzeempfindlichsten Krankheitserreger ab, bewahrt aber die Eigenschaften der Milch, die die Verbraucher erwarten: cremige Textur, frischer Geschmack und milchig-weiße Farbe.“
Allerdings gibt es derzeit ein Wiederaufleben der Debatte über Rohmilch vs. pasteurisierte Milch. In den USA zum Beispiel ist der Verkauf von Rohmilch in 28 Bundesstaaten legal, obwohl sie nicht über die Staatsgrenzen hinaus transportiert werden darf. Hier einige der Argumente beider Seiten:
Pro Pasteurisierung:
– sie schützt die Öffentlichkeit vor lebensmittelbedingten Krankheiten wie Salmonellose, Yersiniose, E. coli-assoziiertes hämolytisch-urämisches Syndrom (HUS), Brucellose, Listeriose, Typhus, Campylobacter-Enteritis, Q-Fieber und Kryptosporidose. Trotz aller Sicherheitsvorkehrungen kann Rohmilch jedoch nicht dieselbe Garantie bieten. Zum Beispiel: „Allein im ersten Halbjahr 2012 gab es 6 öffentlich bekannt gewordene Ausbrüche aufgrund von Rohmilchkonsum in 8 Staaten, die zu 152 Erkrankungen und 4 Krankenhausaufenthalten (alle Kinder) führten. Im Vergleich dazu gab es im gesamten Jahr 2011 7 Ausbrüche von Rohmilch und 60 Erkrankungen. Im Jahr 2012 wurden keine Ausbrüche durch pasteurisierte Milch beschrieben. Im Jahr 2011 wurde ein Ausbruch mit 16 Erkrankungen mit pasteurisierter Milch aus einer Molkerei in Pennsylvania in Verbindung gebracht.“ Dies ist der Bericht der Mutter eines Kindes, das nach dem Verzehr von Rohmilch an E.coli erkrankte.
– sie hat im Grunde noch den gleichen Nährstoffgehalt wie Rohmilch.
– sie verlängert die Haltbarkeit der Milch.
Pro Raw:
– die Pasteurisierung tötet schützende Enzyme, die den Verderb verhindern und dem Menschen helfen, die Milch zu verdauen.
– das Erhitzen der Milch zerstört die darin enthaltenen Nährstoffe, insbesondere Vitamin C, einige B-Vitamine, Kalzium und Magnesium.
– Rohmilch ist tatsächlich gesünder: „Studien zeigen, dass Kinder, die mit Rohmilch gefüttert werden, widerstandsfähiger gegen Tuberkulose sind als Kinder, die mit pasteurisierter Milch gefüttert werden (Lancet, S. 1142, 5/8/37); dass Rohmilch sehr wirksam Skorbut vorbeugt und vor Grippe, Diphtherie und Lungenentzündung schützt (Am J Dis Child, Nov. 1917); dass Rohmilch Karies verhindert, sogar bei Kindern, die viel Zucker essen (Lancet, S. 1142, 5/8/37); dass Rohmilch das Wachstum und die Kalziumaufnahme besser fördert als pasteurisierte Milch (Ohio Agricultural Experiment Station Bulletin 518, S. 8, 1/33); dass eine Substanz in roher Sahne (aber nicht in pasteurisierter Sahne) Gelenksteifheit und Arthritisschmerzen verhindert (Annual Review of Biochemistry, 18:435, 1944); und dass Kinder, die Rohmilch trinken, weniger allergische Hautprobleme und weit weniger Asthma haben als Kinder, die pasteurisierte Milch trinken (Lancet 2001 358(9288):1129-33).“
– die Erzeuger von Rohmilch gehen besser mit den Kühen, dem Land und der Milch um, weil sie schlechte Praktiken nicht „verstecken“ können, indem sie alle Krankheitserreger in ihrer Milch nachträglich abtöten.
– die Pasteurisierung hat nicht in allen Fällen dazu beigetragen, den Ausbruch von Krankheiten zu verhindern (was wohl durch die oben genannten Statistiken bestätigt wird)
Bei meinen Recherchen zu diesem Thema habe ich festgestellt, dass die Debatte sehr hitzig und emotional ist. Was soll man also glauben? Ich denke, die Wahrheit liegt irgendwo in der Mitte, und die Abwägungen (zwischen Lebensmittelsicherheit und Lebensmittelqualität) sind real. Ich persönlich habe noch nie Rohmilch getrunken (außer vielleicht einmal als Kind auf einem Bauernhof? Ich erinnere mich allerdings nur verschwommen daran, dass ich den Geschmack nicht mochte) und habe mich noch nicht wirklich entschieden, auf welcher Seite ich stehe… Ich schätze, ich bin auf der Seite von Michael Pollan, der anerkennt, dass „Rohmilch köstlich und nahrhaft ist – und riskanter zu trinken als pasteurisierte Milch“. Bei der Beantwortung von Leserfragen auf seiner Website hat er sich zu dieser Kontroverse wie folgt geäußert:
Rohmilch ist köstlich und nahrhaft – und riskanter zu trinken als pasteurisierte Milch. Aus ihr lassen sich auch viel interessantere Käsesorten herstellen, denn einige der Bakterien und Enzyme, die bei der Pasteurisierung zerstört werden, tragen zu einem besonderen Geschmack bei. Die sichere Herstellung von Rohmilch erfordert jedoch sehr viel mehr Sorgfalt, und in den letzten Jahren gab es mehrere Fälle, in denen Menschen, vor allem Kinder, nach dem Verzehr von Rohmilch erkrankten.
Viele Menschen in der Lebensmittelbewegung haben eine starke libertäre Ader und fordern das Recht, zu essen, was sie wollen, ohne Einmischung der Regierung. Sie haben Recht – wie kommt es, dass Zigaretten in diesem Land legal sind, während Rohmilch in den meisten Staaten nicht in Geschäften verkauft werden darf? Andererseits, hat die Regierung nicht ein zwingendes Interesse daran, Kinder vor einem Produkt zu schützen, über das sie keine informierte Entscheidung treffen können?
Man muss sich über die Prioritäten der Food and Drug Administration wundern. Warum setzt die Regierung ihre Ressourcen ein, um die Rohmilchproduzenten, eine winzige „Industrie“, aus dem Verkehr zu ziehen, wo es doch viel ernstere Bedrohungen für die Lebensmittelsicherheit in Fabrikbetrieben gibt? (Tatsächlich stammt die überwältigende Mehrheit der Krankheiten im Zusammenhang mit Milch und Käse von pasteurisierten Produkten). Während amische Milchbauern von der F.D.A. überfallen werden, hat Jack DeCoster, der berüchtigte Eierproduzent aus Iowa, dessen verdreckte, mit Salmonellen infizierte Eier mit einem Ausbruch in Verbindung gebracht wurden, an dem letztes Jahr mehr als 1.500 Menschen erkrankten, eine milde Warnung von der F.D.A. erhalten. Klingt für mich nach politischem Theater.
Was ist Ihre Meinung? Kaufen/trinken Sie Rohmilch?