Kombucha ist ein fermentierter Tee, der nicht nur wegen seines Geschmacks beliebt ist, sondern auch wegen seiner probiotischen Wirkungen, die eine gesündere Verdauung unterstützen können. Er ist so beliebt, dass viele Kombucha-Liebhaber ihren eigenen Tee selbst brauen. Das Problem ist jedoch, dass er bei falscher Zubereitung ein ernsthaftes Risiko für die Lebensmittelsicherheit darstellen kann.

Kombucha, auch Pilztee genannt, ist ein sprudelndes Getränk, das aus aufgebrühtem Schwarztee, Zucker und einer gemischten Kolonie lebender Bakterien und Hefe, genannt SCOBY (Symbiotic Culture Of Bacteria and Yeast), hergestellt wird. Der SCOBY selbst besteht aus einer Vielzahl verschiedener Bakterien und Hefen – von denen wir einige identifizieren können, andere nicht – und kann gekauft oder, wenn man Kombucha-herstellende Freunde hat, verschenkt werden.

Die Rezepte variieren, aber der hausgemachte Brauprozess bleibt im Wesentlichen derselbe: Das zuckerhaltige Gebräu aus Tee und SCOBY sitzt und fermentiert tagelang, manchmal wochenlang, in der perfekten Umgebung, in der alle Mikroorganismen gedeihen können. Es sind die vielen Faktoren rund um diesen Fermentationsschritt, wie z. B. die Dauer der Fermentation, die verwendeten Geräte usw., bei denen die Dinge brenzlig werden und Experten davon abraten, Kombucha zu Hause herzustellen.

Das Risiko, krank zu werden, besteht, ist aber leicht übertrieben

Kurzes Mikrobiologie-Einmaleins: Freund oder Feind, viele Mikroorganismen wachsen schnell mit Feuchtigkeit, Nährstoffen (Zucker, Fette und Proteine), Temperaturen zwischen 40 und 140 Grad Fahrenheit und pH-Werten zwischen 4,5 und 10. Leider erfüllt Ihr fermentierter Kombucha alle diese Bedingungen, so dass er leichter verunreinigt werden kann, als Sie denken. Der Haken an der Sache ist, dass die gleiche Umgebung, die Krankheitserreger lieben, auch für die freundlichen Bakterien und Hefen notwendig ist, um Kombucha zu produzieren. Und es gibt einen Vorteil: Wenn Ihr Kombucha richtig fermentiert, wird er saurer und schafft eine unwirtliche Umgebung für viele der Bösewichte.

Dennoch gibt es Berichte über ernsthafte Schäden im Zusammenhang mit Kombucha. Der am häufigsten zitierte Bericht der Centers for Disease Control and Prevention (CDC) aus dem Jahr 1995 brachte den Konsum von Kombucha mit zwei Erkrankungen in Iowa in Verbindung. Von den beiden Erkrankten starb einer, aber eine anschließende Untersuchung durch die CDC und die US-Lebensmittel- und Arzneimittelbehörde fand keine schlüssigen Beweise dafür, dass Kombucha die Hauptursache war. Tatsächlich gab es keinen Hinweis auf eine Verunreinigung.

Die CDC fand jedoch heraus, dass die überlebende Person ihren Kombucha viel länger als die übliche Woche, nämlich 30 Tage lang, fermentiert hatte, wodurch er viel saurer als normal wurde. Es stellte sich heraus, dass die beiden Personen auch für eine Krankheit prädisponiert waren, die es ihrem Körper erschwerte, seinen eigenen pH-Wert zu regulieren. Auf der Grundlage dieser Ergebnisse kam die CDC zu dem Schluss, dass der Verzehr von 4 Unzen Kombucha pro Tag für ansonsten gesunde Menschen in Ordnung ist, und empfahl, nicht zu lange zu fermentieren (7-10 Tage scheinen der normale Grenzwert zu sein), wenn Sie Ihren eigenen Kombucha zu Hause brauen, nur um sicherzugehen. Seit diesem Bericht aus dem Jahr 1995 wurden mehrere Fallstudien über regelmäßigen Kombucha-Konsum mit Bleivergiftungen, Leberschäden, Hautmilzbrand und metabolischer Azidose in Verbindung gebracht.

Ja, es besteht eine kleine, aber reale Gefahr bei der Zubereitung von Kombucha, aber es ist genauso wie bei der Zubereitung und Handhabung von rohem Fleisch oder der Herstellung von Konserven, wo unhygienische Bedingungen und Nachlässigkeit eine größere Chance haben, die Lebensmittel mit schädlichen Krankheitserregern zu kontaminieren. Seien Sie einfach nicht fahrlässig.

Wie man Kombucha zu Hause sicher braut

Alle Lebensmittelsicherheit beginnt mit hygienischen Bedingungen. Viele Probleme lassen sich im Keim ersticken, wenn man sterile Geräte, einen sauberen Bereich und einen gesunden SCOBY aus einer vertrauenswürdigen kommerziellen Quelle verwendet. Wenn Sie lieber den gespendeten SCOBY eines Freundes verwenden möchten, stellen Sie sicher, dass Ihr Freund weiß, was er oder sie tut. Vergewissern Sie sich, dass der SCOBY keine schwarzen Flecken hat und auch sonst keine Anzeichen von Schimmel oder Verunreinigungen aufweist.

Da Sie die Kombucha herstellenden Freunde nicht abtöten wollen, sollten Sie keine Bleiche und keine antibakterielle Seife verwenden. Stattdessen können Sie alle Ihre Geräte und Gefäße reinigen und für mindestens 30 Sekunden in Wasser mit einer Temperatur von über 160 Grad eintauchen. Oh, und waschen Sie sich unbedingt auch die Hände. Ja, natürlich. Beachten Sie nicht nur die Gebrauchsanweisung, sondern auch die folgenden Dinge:

• Brühen Sie Ihren Tee in sehr heißem Wasser auf: Verwenden Sie heißes Wasser mit einer Temperatur von über 165 Grad Celsius, um den Tee zu ziehen.
• Verwenden Sie Glasgefäße: Die CDC empfiehlt, Kombucha nicht in keramischen oder bleihaltigen Gefäßen zuzubereiten oder aufzubewahren, da der Säuregehalt des Kombucha-Tees giftige Chemikalien in den Tee selbst auslaugen könnte.
• Sparen Sie nicht mit dem Zucker: Weißer Zucker ist Nahrung für die Bakterien in Ihrem SCOBY, aber ausreichende Mengen tragen auch dazu bei, den pH-Wert zu senken, um die Wahrscheinlichkeit des Wachstums anderer Bakterien während des Fermentationsprozesses zu minimieren. Manche Menschen berichten von ausgezeichneten Ergebnissen mit Honig, Agave, Ahornsirup und anderen alternativen Süßungsmitteln, aber Süßungsmittel wie Melasse produzieren möglicherweise nicht genug essigsäureproduzierende Bakterien und führen zu weniger als den gewünschten Ergebnissen.
• Vorsicht vor zu langer Gärung: Die typische Gärungsdauer liegt zwischen 7 und 10 Tagen, aber manche Leute gehen bis zu 30 Tagen. Je länger er gärt, desto saurer und weniger süß wird er, was für Menschen, die empfindlich auf übersäuerte Lebensmittel reagieren, problematisch sein kann. Außerdem liegt der Alkoholgehalt in der Regel unter 1 %, kann aber nach einer sehr langen Gärung bis zu 3 % erreichen.

Bei der Herstellung von Kombucha ist die Gefahr einer Kontamination während der Gärung am größten, heißt es in diesem Bericht des Journal of Environmental Health. Um das Risiko einer Verunreinigung zu minimieren, können Sie ein paar Vorsichtsmaßnahmen treffen: Bewahren Sie den Kombucha vor direkter Sonneneinstrahlung geschützt an einem offenen, warmen Ort (idealerweise bei etwa 70 Grad) mit guter Luftzirkulation auf, z. B. oben auf dem Kühlschrank oder auf der Arbeitsplatte in der Küche, fern von anderen Gegenständen wie Pflanzen, um eine Kreuzkontamination zu vermeiden. Stellen Sie dann sicher, dass Ihr Kombucha nach sieben Tagen einen pH-Wert von 4,2 unterschreitet, indem Sie pH-Teststreifen wie diese verwenden.

Andernfalls ist die Kultur wahrscheinlich verunreinigt oder der Kombucha gärt nicht in einer ausreichend warmen Umgebung. In jedem Fall sollten Sie, wenn Ihr Kombucha nicht richtig aussieht oder getestet wird, die aktuelle Charge wegwerfen und eine neue ansetzen. Versuchen Sie nicht, die vorhandene zu retten.

Auf den ersten Blick könnten Sie Anzeichen wie braune, strähnige Stücke, weiße Flecken auf der Flüssigkeitsoberfläche und die Bildung eines „Baby-SCOBY“ als verunreinigten Kombucha deuten, aber das ist eigentlich normal. Behalten Sie Ihren SCOBY im Auge und untersuchen Sie ihn regelmäßig auf Schimmel oder anderes wildes Bakterienwachstum. Der Schimmel, der eine Charge Kombucha ruinieren kann, ist derselbe, der auch ein gutes Brot ruinieren kann, und er sieht normalerweise wie grüne oder schwarze schwimmende Teile auf der Oberfläche des Kombuchas aus. Hier ist ein Beispiel dafür, wie schimmeliger Kombucha aussieht. Wenn Sie skeptisch sind, werfen Sie ihn weg und fangen Sie von vorne an. Das Risiko ist es nicht wert.

Testen Sie Ihren Kombucha mit pH-Teststreifen, die einen pH-Wert zwischen 2,6 und 4,2 anzeigen sollten. Die alternative und riskante Methode ist, Ihren Kombucha mit einem Strohhalm zu probieren. Ihr Kombucha sollte nicht käsig oder nach Fäulnis riechen. Er sollte einen Essiggeschmack und -geruch haben.

Es gibt wenig Beweise für die wilden Behauptungen, die Kombucha-Fans über ihr Lieblingsgetränk aufstellen, aber selbst wenn Sie ihnen nicht glauben, ist das Getränk lecker und leicht zu Hause herzustellen. Wenn Sie es zubereiten, sollten Sie es mit Sorgfalt tun, denn selbstgemachter Kombucha kann schief gehen, wenn Sie nicht aufpassen. Im besten Fall schmeckt er wie Socken nach dem Sport. Im schlimmsten Fall könntest du ernsthaft krank werden.

Illustration von Angelica Alzona. Bilder von cheeseslave und Sterling College.