Frage:
Ich habe jahrelang Eisenpfannen benutzt. Einige gehörten meiner Mutter. Eine Freundin fragte mich, ob es sicher sei, sie wegen des Eisens in der Pfanne zu benutzen. Ich sagte ihr, dass ich seit Jahren aus ihnen esse und sie benutze & und nie etwas darüber gehört habe, dass das Eisen in der Pfanne nicht sicher sei. Bitte lassen Sie es mich wissen. Vielen Dank für Ihre informative Pflege der Pfannen. – Brenda Weldon (16.12.05)

Antwort:
Ja, das Kochen in einer gusseisernen Pfanne kann Ihrem Essen und Ihrem Körper erhebliche Mengen an Eisen zuführen… wenn Sie es essen. Dies wurde von Forschern bewiesen, die 20 Lebensmittel getestet haben. Die Ergebnisse wurden in der Juli-Ausgabe 1986 des Journal of the American Dietetic Association veröffentlicht. Sie maßen den Eisen- und Feuchtigkeitsgehalt dieser Lebensmittel im rohen Zustand und nach dem Garen in einer Eisenpfanne und einer eisenlosen (Corning ware) Schale, jeweils getrennt. Es wurde eine neue, gelagerte Eisenpfanne verwendet, für den Fall, dass der vorherige Gebrauch die Eisenaufnahme beeinträchtigt haben könnte. Die Forscher verglichen auch die Eisenaufnahme bei Verwendung einer neuen Eisenpfanne mit der einer älteren.

Die Forscher fanden heraus, dass das Kochen in einer Eisenpfanne den Eisengehalt vieler Lebensmittel stark erhöht. Saure Lebensmittel mit einem höheren Feuchtigkeitsgehalt, wie Apfelmus und Spaghettisauce, nahmen am meisten Eisen auf. Tatsächlich waren diese beiden Lebensmittel die großen Gewinner unter den getesteten Lebensmitteln. Bei jeweils 100 Gramm stieg der Eisengehalt des Apfelmuses von 0,35 mg auf 7,3 mg und der der Spaghettisauce von 0,6 mg auf 5,7 mg Eisen.

Länger gekochte Lebensmittel nahmen mehr Eisen auf als solche, die schneller erhitzt wurden. Sie fanden auch heraus, dass Lebensmittel, die mit einer neueren Eisenpfanne zubereitet wurden, mehr Eisen aufnahmen als solche, die in einer älteren Pfanne gekocht wurden. Lebensmittel, die häufiger gekocht und umgerührt wurden, nahmen ebenfalls mehr Eisen auf, wahrscheinlich weil sie häufiger mit dem Eisen in Berührung kamen. Hamburger, Maistortillas, Maisbrot und Leber mit Zwiebeln nahmen nicht so viel Eisen auf. Dies ist wahrscheinlich auf die kürzeren Kochzeiten und die Tatsache zurückzuführen, dass sie entweder einmal oder gar nicht gewendet wurden, wodurch sie weniger mit dem Eisen in Berührung kamen.

Hier sind die von den Forschern festgestellten Veränderungen. Die Eisenaufnahme von zu Hause gekochten Lebensmitteln kann je nach Alter der verwendeten Pfanne und der Erhitzungsdauer der Lebensmittel variieren. Diese Liste kann Ihnen eine allgemeine Vorstellung von dem Unterschied im Eisengehalt der Nahrung geben, den das Kochen in einer Eisenpfanne bewirken kann.

Getestete Lebensmittel (100 g./3 oz.)	Eisengehalt – roh	Eisengehalt – gekocht in Gusseisen
Apfelmus, ungesüßt	.35 mg.	7,38 mg.
Spaghettisauce	0,61	5,77
Chili mit Fleisch und Bohnen	.96	6.27
Mittlere weiße Sauce	.22	3.30
Rührei	1.49	4.76
Spaghettisauce mit Fleisch	.71	3.58
Fleisch-Gemüse-Eintopf	.66	3.4
Spiegelei	1.92	3.48
Spanischer Reis	.87	2.25
Reis, weiß	.67	1.97
Pfannengebratener Speck	.77	1.92
Pochiertes Ei	1.87	2.32
Gebackenes Huhn	.88	1.89
Pfannkuchen	.63	1.31
Gebratene grüne Bohnen	.64	1.18
Hamburger in der Pfanne gebraten	1.49	2.29
Bratkartoffeln	.42	.8
Bratene Maistortillas	.86	1.23
Gebratene Rinderleber mit Zwiebeln	3.1	3.87
Gebackenes Maisbrot	.67	.86

Wenn Sie also Ihren Eisengehalt in der Nahrung erhöhen wollen, sollten Sie eine neue gusseiserne Pfanne verwenden. Schließlich unterscheidet sich das Eisen im Kochgeschirr nicht von dem Eisen in unserem Körper – nur dass wir viel geringere Mengen davon haben!

Frage:
Eine Freundin sagte kürzlich, sie habe gelesen, dass gusseisernes Kochgeschirr krebserregende Stoffe enthält. Ist das wahr? – Gary Hollingshead (28.11.05)

Antwort:
Ich habe keine Artikel gelesen, die besagen, dass gusseisernes Kochgeschirr krebserregend ist. Wenn Sie einen Artikel haben, teilen Sie ihn mir bitte mit.

Das Kochen in gusseisernen Töpfen kann den Eisengehalt von Lebensmitteln erheblich erhöhen, insbesondere von Lebensmitteln mit hohem Feuchtigkeitsgehalt, hohem Säuregehalt und solchen, die lange gekocht wurden. Eine Portion Spaghetti-Soße beispielsweise enthält normalerweise weniger als ein Milligramm Eisen, aber wenn sie in einem Gusseisentopf gekocht wird, kann dieser Gehalt auf fast sechs Milligramm ansteigen. Ob dieses zusätzliche Eisen ein Vorteil ist oder nicht, hängt von Ihrem Alter und Ihrem Gesundheitszustand ab. Für die meisten Menschen ist die gelegentliche Verwendung einer gusseisernen Pfanne gesundheitlich unbedenklich

Ich habe gelesen, dass alles, was gegrillt oder gegrillt wird, voll von Karzinogenen ist, weil die Speisen über glühenden Kohlen, Holz und/oder Gas gegart werden. Die Karzinogene, die beim Grillen entstehen, sind hauptsächlich freie Radikale, die immer dann entstehen, wenn man einen Kohlenwasserstoff (z. B. Butter, Fett, verbrannten Zucker usw.) auf hohe Temperaturen erhitzt. Deshalb sind Pommes frites so ungesund – sie enthalten nicht nur viel Fett, sondern auch jede Menge freie Radikale.

Ich habe auch gehört, dass Teflonpfannen krebserregend sind. Ein Chemiker der Universität Toronto hat nachgewiesen, dass teflonbeschichtete Pfannen Perfluoroctansäure (PFOA), ein „wahrscheinliches Karzinogen“, und andere Chemikalien freisetzen, wenn sie auf 360 Grad Celsius erhitzt werden.

Wussten Sie, dass sogar schwarzer Pfeffer 32 bekannte Karzinogene enthält?

Feedback:
Wow! Pfeffer hat 32 krebserregende Stoffe!? Das ist nicht zu verachten!

Frage:
Ich nehme an einem Ernährungsprogramm im Internet teil, und eines unserer Mitglieder hat die Frage aufgeworfen, wie viel Eisen aus einer gusseisernen Pfanne an das Essen abgegeben wird, das man zubereitet. Kennen Sie irgendwelche Untersuchungen zu diesem Thema? Das wäre ein weiterer Vorteil der Verwendung von Gusseisenpfannen. – Cathryn (15.10.05)

Antwort:

Das Kochen von säurehaltigen Lebensmitteln wie Tomatenprodukten oder Apfelmus in gusseisernen Pfannen wird tatsächlich empfohlen, um den Eisengehalt in der Ernährung zu erhöhen.

In einer klassischen Studie, die 1986 im Journal of the American Dietetic Association veröffentlicht wurde, testeten Forscher 20 Lebensmittel, die in neuen gusseisernen Pfannen gekocht wurden. Sie stellten fest, dass der Eisengehalt der meisten Lebensmittel durch das Kochen in den Eisenpfannen zunahm, bei einigen sogar erheblich.

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Der unersetzliche gusseiserne Kochtopf