Was ist Natriumnitrit?
Natriumnitrit ist ein Salz und ein Antioxidationsmittel, das zum Pökeln von Fleisch wie Schinken, Speck und Hot Dogs verwendet wird. Natriumnitrit hat eine wichtige Funktion für die öffentliche Gesundheit: Es hemmt das Wachstum von Botulismus verursachenden Bakterien und verhindert den Verderb. Natriumnitrit verleiht gepökeltem Fleisch außerdem seine charakteristische Farbe und seinen Geschmack. Von der USDA geförderte Forschungen zeigen außerdem, dass Natriumnitrit das Wachstum von Listeria monocytogenes verhindern kann, einer Umweltbakterie, die in einigen Risikogruppen Krankheiten verursachen kann.
Sind gepökelte Fleischwaren die Hauptquelle für Natriumnitrit?
Die Nitratmenge in einigen Gemüsesorten kann sehr hoch sein. Spinat zum Beispiel kann 500 bis 1900 Teile pro Million Natriumnitrat enthalten. Weniger als fünf Prozent der täglichen Natriumnitritaufnahme stammen aus gepökeltem Fleisch. Nahezu 93 Prozent des Natriumnitrits stammen aus Blattgemüse, Knollen und unserem eigenen Speichel.& Gemüse enthält Natriumnitrat, das in Natriumnitrit umgewandelt wird, wenn es mit dem Speichel im Mund in Kontakt kommt.
Kann man Pökelfleisch ohne Natriumnitrit herstellen?
Pökelfleisch muss seiner Definition nach Natriumnitrit enthalten. Natriumnitrit ist die Zutat, die einem Produkt wie Schinken seine Farbe und seinen Geschmack verleiht. Ohne Natriumnitrit würde sich die Haltbarkeit dieser Produkte erheblich verkürzen.
Einige heute erhältliche ungepökelte Produkte verwenden Zutaten auf pflanzlicher Basis wie Selleriesaft, der von Natur aus Nitrat enthalten kann, um eine Farbe und einen Geschmack zu erzielen, der dem von traditionell gepökeltem Fleisch ähnelt. Wenn das Natriumnitrat in Sellerie oder anderen natriumnitrathaltigen Gemüsesorten bestimmten Arten von Bakterien im Produkt ausgesetzt wird, wird das Nitrat in Natriumnitrit umgewandelt, was zu Produkteigenschaften führt, die denen von traditionell gepökelten Fleischerzeugnissen ähneln Die Menge an Natriumnitrit, die von diesen Arten von Produkten im Vergleich zu traditionell gepökelten Fleischerzeugnissen verbraucht wird, ist praktisch die gleiche.
Vor Jahren habe ich gehört, dass Natriumnitrit Krebs verursacht. Ist Natriumnitrit sicher?
Zahlreiche wissenschaftliche Gremien haben die Sicherheit von Natriumnitrit bewertet, und die Schlussfolgerungen waren im Wesentlichen dieselben: Natriumnitrit ist nicht nur sicher, sondern ein wichtiges Instrument der öffentlichen Gesundheit, da es nachweislich Botulismus verhindert. Das National Toxicology Program, eine Behörde des US-Gesundheitsministeriums, führte eine mehrjährige Studie zur Bewertung der Sicherheit von Natriumnitrit durch. Die Studie ergab, dass Natriumnitrit in den verwendeten Mengen sicher ist.
Stimmt es, dass Natriumnitrit gesundheitliche Vorteile haben kann?
Wissenschaftler der National Institutes of Health haben in den letzten Jahren eine Reihe von Studien veröffentlicht, die die gesundheitlichen Vorteile von Natriumnitrit belegen. Die Wissenschaftler sind zu dem Schluss gekommen, dass Natriumnitrit eine mögliche neue Behandlungsmethode für Organtransplantationen, Herzinfarkte, Sichelzellenanämie und Gefäßprobleme in den Beinen darstellt.
Weitere Informationen über Natriumnitrit finden Sie im Merkblatt Natriumnitrit.
