Eine der häufigsten Fragen, die mir gestellt werden, ist die, warum zu Hause gekochtes ethnisches Essen nicht so schmeckt wie seine Pendants im Restaurant. Ein Teil der Antwort ist typisch für die Kluft zwischen Hausmannskost und Restaurantküche: Restaurants sind bereit, viel mehr Salz und Fett zu verwenden als die meisten Köche. Außerdem gibt es Geräte und Techniken, die man kaufen oder erlernen kann, die aber für manche zu teuer oder zu umständlich sind. Aber bei einigen ethnischen Küchen liegt die Antwort oft in den Zutaten, von denen viele als versteckte Marker für das fungieren, woran wir denken, wenn wir an diese Küche denken. In der indischen Küche ist Bockshornklee eine dieser Zutaten.

Ich nenne ihn einen versteckten Marker, weil allein der Geruch von Bockshornklee mehr an Tante Jemima erinnert als an Currys und Kebab. Als eine Fabrik in New Jersey im Jahr 2005 Bockshornklee verarbeitete, wurde Lower Manhattan von dem Duft von Pfannkuchen und Sirup erfüllt. Bockshornklee ist eine häufige Zutat in gefälschtem Ahornsirup, und allein der Geruch des Gewürzes kann schon abschreckend wirken. Schmeckt man es roh, ist es noch schlimmer, denn es ist unglaublich bitter.

Aber in Kombination mit Aromaten und Gewürzen verleiht Bockshornklee saftigen Gerichten eine komplexe Süße und eine subtile Bitterkeit. Sein Geschmack nach Ahornsirup verwandelt sich in etwas, das eher an dunkles Karamell erinnert, und er rundet eine Palette bekannterer Gewürze ab. Es gibt keinen Ersatz für ihn, aber er ist einfach zu verwenden und immer leichter zu finden.

Verwendung von Bockshornklee

Bockshornkleesamen.

Bockshornklee kann sowohl als Kraut als auch als Gewürz verwendet werden, obwohl der Geschmack ähnlich ist. Die Blätter (oben) sind frisch, gefroren oder getrocknet erhältlich. Frische Blätter werden als Blattgemüse in Currys (vor allem mit Kartoffeln) verwendet oder in Bratlinge eingelegt. In getrockneter Form behalten die Blätter den größten Teil ihres Geschmacks und eignen sich hervorragend zum Verfeinern von Soßen, Currys und Suppen in letzter Minute. Die Samen profitieren von einer längeren Garzeit, damit sie sich mit anderen Aromen verbinden können. Wenn also ein Rezept Bockshornklee verlangt, beginne ich gerne mit den Samen und beende es mit den Blättern. Dieser zweistufige Ansatz „erfrischt“ das Gewürz und gibt Ihnen das Beste aus lang gekochten Aromen und kaum erhitzten Aromen.

Die Samen haben ihre eigene Verwendung, daher bewahre ich sie ebenso wie die Blätter auf. Braten Sie sie in der Pfanne an, um ihre Bitterkeit zu reduzieren, und fügen Sie sie dann zu Salzlaken, hausgemachten Currypulvern oder Ihrer nächsten Ladung Niter Kibbeh, einer äthiopischen Gewürzbutter, hinzu (die äthiopische Küche liebt Bockshornklee).

Bockshornklee hat definitiv einige geschmackliche Vorlieben. Ich liebe ihn zu dunklem Blattgemüse, das einen bitteren Beigeschmack hat – Bockshornklee ist das perfekte bittersüße Gegenstück dazu. In lang gekochten, stark gewürzten Gerichten ist Bockshornklee eine von vielen Komponenten, aber er funktioniert besonders gut mit starken Aromen wie Koriander, Kreuzkümmel und Paprika. Er vertieft die würzigen Noten von Tomaten in Soßen und Eintöpfen (ideal für geschmorte Tomaten und Okra). Bei Experimenten ist jedoch Vorsicht geboten. Auch wenn das Anbraten in der Pfanne seine Bitterkeit mindert, ist zu viel Bockshornklee überwältigend bitter. Und selbst wenn Sie ihn in angemessenen Mengen verwenden, sollten Sie Ihr Gericht mit einem kräftigen Spritzer Limetten- oder Zitronensaft abschließen. Die Säure mildert die Süße, die sonst zu süßlich wäre, und ist notwendig, um die abgerundeten, komplexen Aromen des Bockshornklees hervorzuheben.

Wo man Bockshornklee findet

Kadhai Paneer mit Bockshornkleesamen und -blättern zubereitet.

Bockshornklee ist nicht das häufigste Gewürz auf westlichen Märkten, aber es gibt keinen wirklichen Ersatz dafür, also fragen Sie auf Ihrem örtlichen indischen Markt nach. Er wird oft als Methi bezeichnet, halten Sie also die Augen danach offen. Frische Blätter sind nicht lange haltbar, daher sollten Sie sich nicht scheuen, gefrorene oder getrocknete zu kaufen. Oder Sie können federleichte getrocknete Blätter bei Savory Spice Shop für 6 $ pro Unze kaufen.

Die Samen sind vielleicht leichter zu finden, aber wenn möglich, sollten Sie sich an ganze Samen halten, damit sie lange haltbar sind. Sie können ganze Samen bei The Spice House für $3 für 4 Unzen bekommen.

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