Während die Temperaturen über arktische Werte klettern und die Vögel sechzehn Stunden am Tag lautstark die Ankunft der Doin‘ It Season ankündigen, scheint der kurze und glorreiche Höhepunkt meines Jahres – die Tomatensaison – zum Greifen nah. Natürlich ist es noch ein weiter Weg, aber die Saison der grünen Tomaten hat gerade erst begonnen.

Mit Ausnahme der Sorten, die während der Reifung grün bleiben, sind grüne Tomaten einfach unreife Tomaten. Es ist verlockend, sie mit Tomatillos zu vergleichen, aber da es sich um die Früchte völlig unterschiedlicher Pflanzen handelt, sind grüne Tomaten und Tomatillos im Geschmack und in der Beschaffenheit nicht wirklich ähnlich. Tomatillos sind angenehm würzig und knackig, wenn sie roh sind, aber rohe grüne Tomaten können ziemlich adstringierend sein, was sie zu einem schlechten Ersatz sowohl für reife, saisonale Tomaten als auch für Tomatillos macht.

Obwohl sie völlig unbedenklich zu essen sind – und ganz sicher nicht giftig, wie ein weit verbreiteter Mythos besagt – suchen wir im Allgemeinen nicht aktiv nach unreifen Früchten. Man könnte sich also fragen, warum man sich überhaupt mit grünen Tomaten abgibt. Sie in ein reifes Tomaten- oder Tomatillo-Loch zu zwingen, endet nur in Enttäuschung, aber es lohnt sich, grüne Tomaten als eigenständige (und würdige) Zutat zu akzeptieren. Im Gegensatz zu reifen Tomaten halten grüne Tomaten der Hitze besonders gut stand. Das ist der Grund, warum gebratene grüne Tomaten so gut sind: Durch das Kochen wird ihre rohe, pikante Schärfe gemildert, die dann einen hervorragenden Kontrapunkt zu den salzigen, knusprigen gebratenen Stücken bildet. Außerdem bedeutet ihre feste Textur, dass sie im heißen Öl nicht zu Brei werden.

Gebratene grüne Tomaten sind nicht ohne Grund ein Klassiker, aber sie sind nicht gerade bahnbrechend; außerdem hasse ich es, zu Hause zu frittieren. Hier sind drei weniger gebräuchliche Zubereitungen für grüne Tomaten, die Sie bis Juli überbrücken können, und von denen jede auch verwendet werden kann, um traurige, knackige Supermarkttomaten außerhalb der Saison genießbar zu machen.

Eingelegte grüne Tomaten

In Halbmonde geschnitten und in eine würzig-süße Salzlake getaucht, sind eingelegte grüne Tomaten verdammt lecker. Die Salzlake unterstreicht ihre natürliche Säure, und sie behalten über Monate hinweg ihre feste, fast knackige Konsistenz. Als ich im März die ersten grünen Tomaten auf dem Markt entdeckte, wusste ich, was ich zu tun hatte.

Ich verwende dieses Rezept der New York Times, bei dem die gesalzenen Tomaten und Zwiebeln über Nacht auf einem Gestell im Kühlschrank ruhen müssen. Dieser Schritt ist lästig, aber äußerst effektiv; wenn Sie keinen Platz im Kühlschrank haben, ist die mit Eis bedeckte Mazerationsmethode aus diesem Rezept für Brot- und Buttergurken von Smitten Kitchen sehr gut geeignet. Ich empfehle zwei Änderungen: Salzen Sie die Salzlake nach Geschmack (ich habe etwa zwei Teelöffel Kochsalz verwendet) und fügen Sie etwas Garam Masala hinzu, wenn Sie es haben – vor allem Kardamom passt perfekt zu grünen Tomaten.

Nachdem Sie Ihre Gurken zubereitet haben, können Sie sie direkt aus dem Glas essen, auf Sandwiches legen oder sie wie Cornichons verwenden – grüne Tomaten in Tartarsoße sind der Hit. Sie können sie auch mit frischen Kräutern fein hacken, um ein würziges, chutneyähnliches Gewürz zu erhalten (das besonders gut zu Curry passt), oder die Scheiben mit Dijon, Öl und einem Spritzer Salzlake pürieren, um eine sehr gute Vinaigrette zu erhalten.

Grüne Tomate Bouyiourdi

Dieses klassische griechische Meze hat ein fast unschlagbares Verhältnis von Aufwand und Ertrag; man braucht kaum ein Rezept, aber jeder, der es isst, will es trotzdem haben. So wird es gemacht.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 425ºF vor. Schneiden Sie eine grüne Tomate und ein oder zwei scharfe Paprikaschoten (ich habe eine Poblano-Paprika mit einigen getrockneten árbol-Chilis ergänzt) in grobe Stücke und schneiden Sie eine halbe Zwiebel in dünne Scheiben. Das Gemüse mit Salz und einem Schuss Olivenöl würzen und mit dicken Feta-Scheiben in eine Auflaufform schichten.

Großzügig mit Olivenöl beträufeln (im Ernst, greifen Sie zu) und ein paar Prisen getrockneten oder frischen Oregano. Dicht mit Folie abdecken, das Gericht auf ein Blech geben und eine halbe Stunde lang backen; dann die Folie entfernen und backen oder grillen, bis es schön gebräunt ist. Heiß mit knusprigem Brot, einem Salat und kaltem Wein oder Bier servieren – oder mit Spiegeleiern und Toast.

Auch dieses einfache „Rezept“ ist verhandelbar. Magst du keine Zwiebeln oder Paprika? Lassen Sie sie weg! Eine große Menge füttern? Verteilen Sie das gewürzte Gemüse gleichmäßig auf einem mit Folie ausgelegten Blech, geben Sie Feta, Olivenöl und Oregano darüber und backen oder grillen Sie es. Mein griechisches Restaurant in der Nähe macht beides: Sie belegen eine einzige Schicht dünn geschnittener Tomaten mit Feta-Platten, tränken das Ganze mit Olivenöl und grillen es unter einem Salamander. Das ist Bouyiourdi in seiner einfachsten, wesentlichsten Form, und es ist unglaublich.

Green Tomato Upside-Down Cornbread

Ich bin ein Gewohnheitstier, wenn es ums Backen geht, aber Stella Parks inspiriert mich normalerweise, neue Dinge auszuprobieren. Ihr jüngstes Upside-Down-Rezept für einen Blaubeermuffin-Kuchen hat mich auf die Palme gebracht: Ich hatte einen Haufen grüner Tomaten und liebe Maisbrot aus der Pfanne mehr als alles andere, und diese beiden Dinge schienen perfekt zueinander zu passen.

Es kommt immer wieder vor, dass ich mich selbst loben darf. Jetzt ist einer dieser Momente. Die grünen Tomaten haben genug von ihrer Form und ihrem Geschmack behalten, um erkennbar zu sein, während die Butter und die Zwiebeln für die nötige Fülle sorgen. Das Ergebnis: ein würziger, herzhafter, umgedrehter Maisbrotkuchen. Alles, was Sie dafür brauchen, ist Ihr Lieblingsrezept für Maisbrot (ich verwende Alex Guarnaschellis Maisbrot für die Pfanne), Butter, eine Zwiebel und grüne Tomaten.

Heizen Sie Ihren Ofen auf 400ºF vor. Bereiten Sie den Maisbrotteig vor. Zwei Pfund grüne Tomaten grob hacken und eine mittelgroße Zwiebel, eine sehr große Schalotte oder eine Handvoll Frühlingszwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Schmelzen Sie 3 Esslöffel Butter in einer zehn Zoll großen, ofenfesten Pfanne (ich verwende Edelstahl) bei mittlerer Hitze. Das Gemüse und einen halben Teelöffel Adobo-Gewürz oder Salz hinzufügen. Kochen, bis das Gemüse den größten Teil seines Wassers abgibt und sich ein satter Fond entwickelt, zehn bis fünfzehn Minuten; reifere Tomaten mit roten Rändern brauchen länger, um braun zu werden. Behalten Sie die Pfanne im Auge (die viele Butter lässt sie leicht anbrennen), aber rühren Sie nicht wie verrückt.

Wenn das Gemüse schön gebräunt ist, probieren Sie und geben Sie bei Bedarf mehr Adobo oder Salz hinzu. Geben Sie ein weiteres Stück Butter in die Pfanne, schwenken Sie sie vorsichtig, um die Seiten zu beschichten, und gießen Sie den Maisbrotteig direkt darauf. Die Oberfläche mit einem Spatel oder Löffel glätten und die Pfanne in den Ofen schieben. 25 Minuten backen, dann mit einem Zahnstocher oder Buttermesser prüfen; wenn der Tester nicht sauber herauskommt, noch fünf Minuten backen.

Zum Servieren mit einem Buttermesser um den Rand des Maisbrotes fahren und einen hitzebeständigen Teller auf die Pfanne stellen. Mit Topfhandschuhen den Griff und den Teller festhalten und die Pfanne vorsichtig umdrehen. Lassen Sie die Pfanne 30 Sekunden lang auf dem Teller ruhen und heben Sie sie dann vorsichtig an; das Maisbrot sollte sich gut lösen lassen. Wenn nicht, kratzen Sie die Reste in der Pfanne zurück auf das Maisbrot. Servieren Sie es allein mit saurer Sahne und scharfer Soße oder als Beilage zu einem herzhaften, würzigen Eintopf.

Ein paar grüne Tomaten früh in der Saison zu pflücken, kann helfen, eine Küche voller schnell verderbender Früchte im August zu vermeiden. Aber auch wenn Sie keine eigenen Tomaten anbauen, hoffe ich, dass diese Rezepte Sie dazu inspirieren, das Potenzial von unreifen Tomaten zu erkennen. Geduld kann überbewertet werden – und ich denke, grüne Tomaten sind der lebende Beweis dafür.