Fleischteile &Knochenidentifizierung (Bild mit freundlicher Genehmigung von Flickr)

Grundlegende Teile von Fleisch

Beef, Kalb-, Schweine-, Lamm- oder Hammelfleisch sind reich an Eiweiß und anderen Mineralien, aber die Menge ist bei den verschiedenen Fleischsorten unterschiedlich. Wenn man ein Gericht mit Fleisch zubereitet, kann man das Beste daraus machen, wenn man das richtige Fleischstück verwendet. Im Folgenden habe ich die gängigsten Teilstücke für Rind-, Kalb-, Lamm- und Schweinefleisch aufgelistet, die von Köchen auf der ganzen Welt verwendet werden.

A) Schlachtkörper

Der Schlachtkörper ist das ganze Tier ohne Eingeweide, Kopf, Füße und Haut (mit Ausnahme von Schweinefleisch, von dem nur die Eingeweide und der Kopf entfernt werden). Ganze Schlachtkörper werden von Gastronomiebetrieben nur selten gekauft, da das Zerlegen viel Geschick und Arbeit erfordert und die Gesamtverwertung problematisch ist.

B) Seiten, Viertel, Vorder- und Hintersattel

Sie stellen den ersten Schritt der Zerlegung eines Schlachtkörpers dar. Auch diese größeren Teilstücke werden in der Gastronomie nicht mehr häufig verwendet. Immer weniger Betriebe zerlegen ihr eigenes Fleisch.

1. Fleisch wird zunächst durch das Rückgrat in Hälften geteilt. Die Hälften werden zwischen der 12. und 13. Rippe in Vorder- und Hinterviertel geteilt.
2. Kalb- und Lammfleisch wird nicht in Hälften geteilt, sondern in Vorder- und Hinterrücken. Bei Kalbfleisch erfolgt der Schnitt zwischen der 11. und 12. Rippe.
3. Lammfleisch hingegen wird je nach Zerlegungsart entweder zwischen der 12. und 13. Rippe oder nach der 13. Rippe geteilt.
4. Schweinefleischschlachtkörper werden nicht auf diese Weise geteilt. Sie werden direkt in Urteile zerlegt.

C) Ursprüngliche Teilstücke von Fleisch

Das sind die primären Unterteilungen von Vierteln, Vorder- und Hintersätteln und Schlachtkörpern. Diese Teilstücke, die so genannten Urteile, werden in gewissem Umfang immer noch in der Gastronomie verwendet, weil sie

1. klein genug sind, um in vielen Gastronomieküchen handhabbar zu sein.
2. Sie sind immer noch groß genug, um eine Vielzahl von Schnitten für verschiedene Verwendungszwecke oder Bedürfnisse zu ermöglichen.
3. Sie sind leichter vollständig zu verwenden als Viertel oder Hälften.

Jedes Urstück kann auf verschiedene Weise hergestellt oder zerlegt und zugeschnitten werden. Urstücke sind immer der Ausgangspunkt für kleinere Teilstücke.

D) Verarbeitete oder zugeschnittene Teilstücke

Urstücke werden nach individuellen Kundenwünschen zu kleineren Teilstücken für Braten, Steaks, Koteletts, Koteletts, Schmorfleisch, Hackfleisch usw. verarbeitet. Der Umfang des Zuschnitts und die genauen Spezifikationen können sehr unterschiedlich sein. Portionsgerechte Zuschnitte sind küchenfertige Fleischstücke, die nach Kundenwunsch zugeschnitten werden.

Die Fantastischen Vier

1) Rindfleisch

Beef stammt von einem Ochsen oder Stier, der bis zum Alter von 18 Monaten aufgezogen wurde oder von einer Färse, die nicht mehr zur Zucht benötigt wird. Das Fleisch sollte offenkörnig und feucht sein und eine gute rote Farbe haben. Wenn es eine dunklere, rötlich-braune Farbe hat, ist es mindestens 2 bis 3 Wochen abgehangen oder gereift und hat einen volleren, kräftigeren Geschmack.

Stier, Färse, Ochse, Rind und Kuh

Dies sind alles Begriffe, die zur Beschreibung des Geschlechts und des Alters von Rindern verwendet werden; das männliche Tier ist zuerst ein Stierkalb und wird, wenn es unversehrt bleibt, ein Stier; wenn es kastriert wird, wird es ein Ochse und wächst in etwa zwei oder drei Jahren zum Ochsen heran. Das weibliche Tier ist zunächst ein Färsenkalb, wächst zu einer Färse heran und wird zur Kuh.

Grundlegende Teilstücke von Rindfleisch

1. Lende, Vorderrippen, Oberschale und dicke Flanke (obere Hüfte) sind die traditionellen Teilstücke von Rindfleisch. Mageres und zartes Filet kann auch gebraten werden, entweder im Ganzen oder in kleinere Stücke geschnitten.
2. Brisket und Silverside sind Stücke, die durch langes und langsames Garen zart und saftig werden, so dass sie sich ideal für einen Schmorbraten und eine Bratensoße eignen.
3. Sirloin, Rump und Filetsteaks sind zart genug für schnelle Garmethoden wie Grillen, Grillen, Grillen und Braten. Rumpsteak eignet sich besonders gut, weil es fest ist und beim Garen auf dem Spieß bleibt, oder in Streifen zum Braten.
4. Knochen, Keule, Nacken und Scholle (aus dem Nacken) sind härtere Stücke, da sie muskulös sind oder das Gewicht des Tieres tragen, so dass sie lange und sanft geschmort werden müssen, damit sie zart werden.
5. Rücken oder dicke Rippen, Chuck und Blade sind nicht so zäh wie Schmorstücke wie Shin, aber zu zäh zum Grillen und Braten, sie sind ideal für Eintöpfe und Kasserollen. Es wird auch als Schmorsteak verkauft.

2) Kalbfleisch

Kalbfleisch ist das Fleisch von jungen Kälbern im Alter von 18 bis 20 Wochen. Es sollte eine sehr blasse cremefarbene oder zartrosa Farbe haben und praktisch kein Fett enthalten. Diese Magerkeit ist aus ernährungsphysiologischer Sicht gut, bedeutet aber auch, dass einige Rezepte für Kalbfleisch eine Flüssigkeit oder Soße enthalten müssen, um sie feuchter und saftiger zu machen. Kalbfleisch hat ein ähnliches Nährwertprofil wie Rindfleisch, obwohl es nur halb so viel Eisen liefert.

Kalbsfleisch

1. Keule ist ein erstklassiges mageres Stück zum Braten, eine entbeinte und gefüllte Keule ist sogar noch besser, weil die Füllung dazu beiträgt, dass das Fleisch feucht und schmackhaft wird.
2. Filet und Oberschale, beides Teilstücke der Keule, lassen sich gut als Bratenstücke verwenden, werden aber oft quer zur Faser in Scheiben geschnitten und dünn geklopft, um Schnitzel und Schnitzel herzustellen.
3. Die Hüfte wird normalerweise in Medaillons oder Schnitzel geschnitten. Da es sich um dünne Stücke handelt, eignen sie sich hervorragend zum schnellen Braten in der Pfanne.
4. Lende eignet sich hervorragend zum Braten am Knochen, oder entbeint, gefüllt und gerollt. Koteletts und Schnitzel sind mager und zart und können gebraten, gegrillt, in der Pfanne gebraten oder geschmort werden.
5. Schulter, wenn sie entbeint und gefüllt ist, ist ein gutes Bratenstück, aber das Fleisch wird normalerweise vom Knochen entfernt, vom Fett befreit und in Würfel geschnitten, um es für Pasteten und Eintopf zu verwenden. Durch langes, sanftes Garen wird es sehr zart.
6. Schinken aus den Keulen eignet sich gut für Eintopfgerichte, am bekanntesten ist das italienische Osso Buco.

3) Lamm

Lamm ist das einzige Fleisch unter den vier, das am meisten von der neuen Schnitt- und Zubereitungsmethode profitiert hat. Das überschüssige Fett wird jetzt vor dem Verkauf vom Fleisch entfernt, und die neu zubereiteten Teilstücke sind ideal für schnelle Mahlzeiten.

Früh in der Saison ist das Fleisch von jungen Lämmern blasser als das von älteren Tieren und hat eine feinere Maserung.

Lammteilstücke

1. Keule, Lende, das beste Ende des Halses und die Schulter sind allesamt ausgezeichnete Teilstücke für den traditionellen Braten am Knochen. Die Keule kann auch entbeint und gebuttert oder flach aufgeschnitten und dann gegrillt oder gegrillt werden.
2. Lende wird oft entbeint, gefüllt und zum Braten gerollt. Das beste Nackenstück kann als ganzes Rack mit 6-7 Koteletts gebraten werden, oder, für einen besonderen Anlass, können zwei Racks zusammengefügt werden, entweder als Ehrengarde oder als Kronenbraten.
3. Nackenfilet, bestes Nackenstück, Steaks aus dem oberen Teil der Keule, und Koteletts, Lende und Doppellende eignen sich alle hervorragend zum Grillen. Die gleichen Stücke können auch in einer gusseisernen Grillpfanne oder in einer antihaftbeschichteten Bratpfanne mit etwas Öl gegart werden.
4. Lenden- und Koteletts eignen sich auch gut zum Braten, ebenso wie Lammsteaks, entweder mit oder ohne Knochen. Mageres und zartes Nackenfilet und Steaks aus der Keule ohne Knochen eignen sich perfekt in Würfel geschnitten für Spieße oder dünne Streifen für Pfannengerichte.

4) Schweinefleisch

Das Fleisch des Schweins wird frisch als Schweinefleisch verkauft, in Frischfleischprodukten wie Wurstwaren, konserviert als Speck, Schinken und in Wurstwaren nach Art der Salami, auch gekocht in Pasteten verwendet.

Durch moderne, selektive Zuchttechniken ist Schweinefleisch heute magerer als früher, es enthält weniger Fett im Fleischgewebe und die Rückenschichten sind sehr dünn, was es zu einer sehr gesunden Wahl macht. Frisches Schweinefleisch sollte glatt und rosa sein und keinesfalls grau oder feucht aussehen.

Schweinefleisch

1. Keule, Schulter (Hand und Feder) und Lende sind die beliebtesten mageren Teile zum Braten. Das Fett an der Keule kann vor dem Braten entfernt oder belassen werden, damit es das Fleisch während des Bratens bindet. Keule und Lende können auch entbeint und vor dem Braten gefüllt werden.
2. Filet, auch Filet genannt, ist sehr mager und zart. Es kann im Ganzen gebraten werden, wird aber am häufigsten in dünne Scheiben oder Streifen für Pfannen- und Rührbraten und in Würfel für Aufläufe und Spieße geschnitten.
3. Lende und Koteletts können gebraten, gegrillt oder gebraten werden. Das Fleisch ist mager und kann leicht austrocknen, daher ist es eine gute Idee, es während des Kochens mit Glasur zu bestreichen oder zu begießen oder eine feuchte Garmethode wie das Schmoren zu verwenden.
4. Bein und Schulter (Hand und Feder) eignen sich gut für Schmorbraten, die am Ende köstlich feucht und zart sind.

Um mehr über Zusammensetzung, Struktur, Einstufung und Alterung von Fleisch zu erfahren, lesen Sie bitte den folgenden Beitrag.