Zarter Schweinebauch in einem fluffigen gedämpften Brötchen, gekrönt mit fermentiertem Gemüse & Erdnüssen, bietet Gua Bao eine großartige Kombination von Geschmack & Textur.

Ich habe ein Rezept für das berühmte Straßenessen Rou Jia Mo aus Xi’an geteilt, das als chinesischer Schweinefleisch-Burger bekannt ist. Das heutige Gericht Gua Bao ähnelt ebenfalls dem Aussehen eines Hamburgers und ist genauso lecker.

Was ist Gua Bao

Gua bao (割包/刈包), auch bekannt als „Schweinebauchbrötchen“ (oder einfach „Bao“), ist ein beliebtes Straßenessen, das ursprünglich aus Taiwan stammt. Es besteht aus einem flachen, gedämpften Brötchen, das in der Mitte gefaltet wird, um ein Stück geschmorten Schweinebauch aufzunehmen, der typischerweise mit fermentiertem Gemüse, gemahlenen Erdnüssen, Koriander usw. belegt wird.

Viele chinesische Restaurants servieren diese Art von gedämpften Brötchen (bekannt als Hé Yè Bǐng, Lotusblattbrötchen) allein. So kann man sie mit allen herzhaften Gerichten auf dem Tisch füllen.

Die Einführung von Gua Bao auf Wikipedia erklärt ausführlich die Geschichte und den aktuellen Trend dieser Delikatesse. Lies mal rein, wenn du mehr erfahren willst.

Ein guter Arbeitsablauf

Bei der Herstellung von Gua Bao sind mehrere Vorbereitungs- und Kochprozesse erforderlich. Es ist also wichtig, einen guten Arbeitsablauf zu haben. Hier ist der Ablauf, den ich befolge:

1. Zuerst den Schweinebauch anbraten. Das dauert etwas mehr als 1 Stunde, wenn man eine normale Pfanne auf dem Herd verwendet.
2. Während das Schweinefleisch köchelt, bereitet man den Teig vor und formt die Brötchen. Dann lassen Sie sie etwa 30 Minuten ruhen.
3. In dieser halben Stunde bereiten Sie die anderen Füllungen für Gua Bao vor: Kimchi, Erdnüsse, Koriander, frische Chilis usw.
4. Dann dämpfen Sie die Brötchen. Es dauert etwa 12 Minuten vom Aufkochen des Wassers bis zum Ende des Dampfens.
5. Dann sollte der Schweinebauch zart genug sein, um serviert zu werden.

Schweinebauch schmoren

Die klassische Füllung für taiwanesische Gua Bao sind Schweinebauchscheiben, die mit verschiedenen Gewürzen gewürzt und zu einer zartschmelzenden Textur gegart werden. Die Zubereitungsmethode ist dem chinesischen rotgekochten Schweinefleisch sehr ähnlich. Sie besteht aus drei einfachen Schritten:

1. Zuerst wird der Schweinebauch in etwas Öl gebraten, bis er auf beiden Seiten eine schöne goldene Farbe bekommt.
2. Dann alle Gewürze und Würzmittel hinzufügen. Das Schweinefleisch mit heißem Wasser bedecken.
3. Bei niedriger Hitze etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis es gabelzart ist.

Gewürze &Würze

• Sie benötigen ein Stück Ingwer. Entfernen Sie die Schale und zerdrücken Sie ihn (mit der Seite eines Hackbeils), um sein Aroma voll zu entfalten.
• Die Gewürzliste enthält Sternanis, Cassia-Zimt, Sichuan-Pfeffer, Fenchelsamen, Lorbeerblatt &getrocknete Chilis. Möglicherweise haben Sie nicht alle diese Gewürze zur Hand. Lassen Sie ruhig ein oder zwei weg, wenn sie nicht verfügbar sind.
• Verwenden Sie sowohl helle als auch dunkle Sojasauce. Letztere verleiht dem Schweinefleisch eine appetitliche braune Farbe. Ich füge auch ein Stück Kandiszucker hinzu, um den Salzgehalt auszugleichen (normaler Zucker geht auch).

Weitere Füllungen & und ihre Ersatzstoffe

Abgesehen vom Schweinebauch gibt es beim klassischen Gua Bao noch einige andere Füllungen, die dem Gericht zusätzlichen Geschmack und Textur verleihen. Mein Rezept basiert auf den beliebten Füllungen, hat aber auch einige meiner eigenen Varianten. Hier sind die Zutaten, die ich verwende:

• Kimchi, koreanischer fermentierter Napa-Kohl. Dies ist ein Ersatz für unter Rühren gebratenes Suan Cai/酸菜, chinesisches eingelegtes Senfgemüse, das oft in klassischen Gua Bao zu finden ist. Sie können aber auch jedes andere eingelegte Gemüse verwenden, das Sie mögen (z. B. deutsches Sauerkraut). Der salzige und fermentierte Geschmack hilft, den fettigen Geschmack des Schweinefleischs zu reduzieren.
• Geröstete & zerstoßene Erdnüsse. Sie verleihen dem Gericht einen Hauch von rauchigem, nussigem Aroma und ein wenig Knackigkeit. Alternativ können Sie auch die traditionelle Version wählen, bei der gemahlene Erdnüsse mit etwas Zucker vermischt werden. Sie können aber auch andere Nüsse verwenden, z. B. Cashewnüsse, Walnüsse usw.
• Koriander. Dieser kann durch Basilikum, Frühlingszwiebeln oder Salatblätter ersetzt werden.
• Frische Chilischoten. Ihre leuchtende Farbe macht Gua Bao noch appetitlicher. Wenn Sie keine Schärfe vertragen, wählen Sie milde Chilis oder lassen Sie sie einfach weg.

Eine Anmerkung: Wenn Sie kein Schweinefleisch mögen, probieren Sie mein Rezept für geschmorte Rinderhaxe, die eine wunderbare Füllung für diese fluffigen Brötchen ist.

Wie man die Brötchen macht

Ein einfaches Teigrezept

Für Gua Bao übernehme ich mein Teigrezept für Mantou (einfache gedämpfte Brötchen) und Hua Juan (Blumenrollen). Es ist schnell und einfach, ideal für alle, die mit der Herstellung von Hefeteig nicht vertraut sind. Für die Herstellung von 8 Brötchen benötigen Sie:

• 300g Allzweckmehl
• 1 Teelöffel Instant-Trockenhefe
• 1 Teelöffel Backpulver
• 1 Teelöffel Zucker
• 155ml lauwarmes Wasser

Vier Schritte zu befolgen

1. Alle Zutaten vermengen und zu einem mittelfesten, glatten Teig kneten. Dies kann von Hand oder mit einem Standmixer mit Knethaken geschehen.
2. Den Teig in 8 Teile teilen. Jedes Stück in eine ovale Form drücken und dann umklappen. Vergessen Sie nicht, ein Stück Pergamentpapier dazwischen zu legen.
3. Gehen Sie die Brötchen 30 Minuten lang. Die benötigte Zeit kann ein wenig variieren. Gut ausgeruhte Brötchen sollten etwas größer sein, aber nicht doppelt so groß.
4. Dampfgaren Sie die Brötchen 10 Minuten lang (zählen Sie ab dem Moment, in dem das Wasser zu kochen beginnt).

Q&A zur Brötchenherstellung

Aufgrund der Fragen, die ich häufig zur Teigherstellung erhalte, möchte ich an dieser Stelle meine Antworten auflisten:

Q: Muss ich spezielles Bao-Mehl verwenden?

A: Nein. Ich verwende immer normales Allzweckmehl (im Vereinigten Königreich als plain flour bekannt), das einen mittleren Glutengehalt hat (10-11 g Protein/100 g Mehl). Bitte beachten Sie, dass in einigen Ländern Allzweckmehl einen höheren Glutengehalt aufweist. Ersetzen Sie in diesem Fall 1/10 des Mehls durch Maisstärke, sieben Sie es und mischen Sie es.

Q: Warum ist mein Teig zu fest/zu weich, wenn ich das Mehl-Wasser-Verhältnis befolge?

A: Mehl verschiedener Marken und Typen hat eine leicht unterschiedliche Wasseraufnahmekapazität. Möglicherweise müssen Sie die Wassermenge etwas reduzieren/erhöhen, um den perfekten Teig zu erhalten, der mittelfest sein sollte.

Nach Angaben der Kochbuchautorin Priscilla Martel absorbiert Mehl mit höherem Proteingehalt mehr Wasser als Mehl mit geringerem Proteingehalt.

Wenn Sie keine Erfahrung in der Teigbereitung haben, empfehle ich Ihnen außerdem, die Zutaten mit einer Waage statt mit Tassen/Löffeln abzumessen, da dies genauer und konsistenter ist.

Q: Ich finde es schwierig, den Teig von Hand glatt zu kneten. Wie kann man das verbessern?

A: Nachdem Sie alle Zutaten vermischt haben, lassen Sie den Teig 5-10 Minuten ruhen und kneten ihn dann erneut. So erhalten Sie ganz leicht eine glatte Textur.

Q: Wie verhindert man, dass die Brötchen am Dampfgarkorb kleben?

A: Sie müssen den Korb mit einem Stück Pergamentpapier auslegen. Wenn Sie einen Metalldampfgarer verwenden, können Sie auch eine dünne Schicht Öl auftragen, um ein Anhaften zu vermeiden. Das gilt auch für das Wiederaufwärmen der Brötchen.

Q: Meine Brötchen gehen nach dem Dämpfen kaum auf, warum?

A: Das bedeutet, dass Ihre Brötchen nicht lange genug geruht haben. Die in meinem Rezept angegebene Ruhezeit ist eher ein Richtwert als eine strikte Regel, da die Raumtemperatur den Gärprozess beeinflusst. Ich brauche 30 Minuten in einem Raum mit einer Temperatur von 25°C/77°F. Wenn es bei Ihnen also kühler ist, verlängern Sie die Zeit ein wenig und umgekehrt.

Q: Warum haben meine Brötchen nach dem Dämpfen große Lufteinschlüsse?

A: Es gibt zwei mögliche Ursachen: 1. Der Teig wurde nicht gut geknetet, wodurch sich die Luft ungleichmäßig verteilt. 2. Die Brötchen wurden zu stark gegart. Versuchen Sie, die Ruhezeit beim nächsten Mal etwas zu verkürzen (siehe Frage oben).

Wie man sie im Voraus zubereitet

Gua Bao sind ein großartiges Fingerfood für Partys und es ist einfach, sie im Voraus vorzubereiten.

• Gekochte Brötchen aufbewahren: Gekochte Bao können im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 2 Monate aufbewahrt werden. Im Dampfgarer wieder aufwärmen. Das dauert etwa 4 Minuten bei Brötchen aus dem Kühlschrank und 6 Minuten bei gefrorenen Brötchen (Auftauen nicht erforderlich). Es wird nicht empfohlen, ungekochte Brötchen einzufrieren.
• Geschmorten Schweinebauch aufbewahren: Den Schweinebauch vollständig abkühlen lassen und dann zusammen mit der restlichen Flüssigkeit in ein Gefäß umfüllen. Im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder im Gefrierfach bis zu 2 Monate aufbewahren. In einer Pfanne wieder aufwärmen, bis er kochend heiß ist.

Gua Bao (Schweinebauchbrötchen, 刈包)

Zarter Schweinebauch in einem fluffigen Brötchen, belegt mit fermentiertem Gemüse & Erdnüssen, Gua Bao liefert eine großartige Kombination von Geschmack & Textur.

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Gang: Hauptgericht

Küche: Chinesisch

Stichwort: Bao, Brötchen, Schweinefleisch

Vorbereitung: 20 Minuten

Kochen: 1 Stunde 10 Minuten

Gesamt: 1 Stunde 30 Minuten

Portionen: 8 Bao

Zutaten

Für die Brötchen

• ▢ 300 g Allzweck-/Plattmehl, siehe Anmerkung 1
• ▢ 1 Teelöffel Instant-Trockenhefe
• ▢ 1 Teelöffel Backpulver
• ▢ 1 Teelöffel Zucker
• ▢ 155 ml lauwarmes Wasser, siehe Anmerkung 2

Für das Schweinefleisch

• ▢ 500 g Schweinebauch
• ▢ 1 EL Speiseöl
• ▢ 1 daumengroßedaumengroßer Ingwer
• ▢ 2 Sternanis
• ▢ 2 kleine Stücke Cassia-Zimt/Chinesischer Zimt
• ▢ 1 TL Sichuan-Pfefferkorn
• ▢ 1 Teelöffel Fenchelsamen
• ▢ 1 Lorbeerblatt
• ▢ 6 getrocknete Chilis
• ▢ 1 kleines Stück Kandiszucker, oder 1 Teelöffel normaler Zucker
• ▢ 1 Esslöffel helle Sojasauce
• ▢ 1 Esslöffel dunkle Sojasauce

Sie brauchen auch

• ▢ Koriander, oder andere Kräuter Ihrer Wahl
• ▢ Kimchi, oder anderes fermentiertes Gemüse, siehe Anmerkung 3
• ▢ geröstete Erdnüsse, grob zerkleinert, siehe Anmerkung 4 & 5
• ▢ frischer Chili, fein gehackt, optional

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Anleitung

Schweinebauch kochen

• Schweinebauch in 8 rechteckige Stücke schneiden.
• Öl in einer Bratpfanne bei starker Hitze erhitzen. Den Schweinebauch anbraten, bis beide Seiten goldgelb sind.
• Ingwer, Gewürze, Zucker, dunkle & helle Sojasauce dazugeben. Mit kochendem Wasser aufgießen (gerade so viel, dass das Fleisch bedeckt ist).
• Die Hitze auf niedrige Stufe stellen. Etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch sehr zart wird.

Den Teig zubereiten

• Wenn mit der Hand geknetet wird: Mehl, Hefe, Backpulver und Zucker mischen. Wasser nach und nach zugeben. Mit Stäbchen/Spachtel mischen, bis kein loses Mehl mehr zu sehen ist. Kombinieren und kurz zu einem Teig kneten. 10 Minuten ruhen lassen (abgedeckt). Erneut kneten, bis der Teig sehr glatt ist.
• WENN MIT EINEM STANDMIXER GEKNÜPFT WIRD: Mehl, Hefe, Backpulver und Zucker in der Schüssel mischen. Auf niedriger Stufe kneten, bis ein sehr glatter Teig entsteht (etwa 8 Minuten)

Die Brötchen formen

• Den Teig in 8 Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Kugel rollen.
• Die Kugel mit der Handfläche andrücken. Mit einem Nudelholz in eine ovale Form drücken.
• Den Teig der Länge nach falten und ein Stück Pergamentpapier dazwischen legen (siehe Videoanleitung unten).

Die Brötchen einlegen

• Die Brötchen in den Dämpfkorb legen (mit Dämpfpapier auslegen oder mit einer dünnen Schicht Öl bepinseln, damit sie nicht kleben bleiben). Achten Sie darauf, zwischen den einzelnen Brötchen ausreichend Platz zu lassen.
• Ruhen Sie die Brötchen etwa 30 Minuten lang. Gut ausgeruhte Brötchen sollten etwas größer, aber nicht doppelt so groß sein (siehe Anmerkung 6).

Dampfgaren Sie die Brötchen

• Stellen Sie den Dampfgarkorb in einen mit kaltem Wasser gefüllten Topf/Wok. Bei starker Hitze kochen.
• Wenn das Wasser kocht, auf mittlere bis niedrige Stufe zurückschalten. Zählen Sie ab diesem Moment 10 Minuten.

Zusammenstellen des Gerichts

• Ein Brötchen aufschneiden. Legen Sie Koriander hinein, dann ein Stück Schweinebauch, obenauf Kimchi, zerstoßene Erdnüsse und frische Chilis.

Aufbewahren und aufwärmen

• Sie können gekochte Brötchen im Kühlschrank bis zu 4 Tage oder im Gefrierschrank bis zu 2 Monate aufbewahren. Im Dampfgarer wieder aufwärmen. Das dauert etwa 4 Minuten bei Brötchen aus dem Kühlschrank oder 6 Minuten bei gefrorenen Brötchen (kein Auftauen erforderlich). Es ist nicht empfehlenswert, ungekochte Brötchen einzufrieren.
• Sie können den Schweinebauch auch im Voraus schmoren. Bewahren Sie ihn zusammen mit der restlichen Flüssigkeit bis zu 4 Tage im Kühlschrank oder bis zu 2 Monate im Gefrierfach auf. In einer Pfanne aufwärmen, bis er kochend heiß ist.

Video

HINWEISE

1. Für dieses Rezept wird normales Allzweckmehl (im Vereinigten Königreich als normales Mehl bekannt) verwendet, das einen mittleren Glutengehalt aufweist (10-11g Protein/100g Mehl). Bitte beachten Sie, dass Allzweckmehl in einigen Ländern einen höheren Glutengehalt aufweist. Ersetzen Sie in diesem Fall 1/10 des Mehls durch Maisstärke, sieben und mischen Sie es. 2. Das Mehl-Wasser-Verhältnis kann je nach Marke Ihres Mehls variieren. Passen Sie es entsprechend an. Der fertige Teig sollte mittelfest und geschmeidig sein. 3. Sie können auch unter Rühren gebratenes Suan Cai/酸菜, chinesisches eingelegtes Senfgemüse, verwenden, das oft in klassischen Gua Bao enthalten ist. Anderes eingelegtes Gemüse, z. B. deutsches Sauerkraut, funktioniert auch. 4. Wie man geröstete, zerstoßene Erdnüsse herstellt: Rohe Erdnüsse ohne Haut in eine Pfanne geben. Bei schwacher Hitze rösten, bis sie leicht braun sind. Abkühlen lassen und dann in einer Mühle oder einem Mörser grob zerkleinern. Alternativ können Sie die Erdnüsse auch in einen wiederverschließbaren Beutel geben und mit einem Nudelholz zerkleinern. 5. Sie können stattdessen auch gemahlene Erdnüsse verwenden, die in traditionellen Gua Bao beliebt sind (normalerweise mit etwas Zucker vermischt). Sie können aber auch andere Nüsse verwenden, z. B. Cashewnüsse, Walnüsse usw. 6. Die erforderliche Ruhezeit hängt von der Raumtemperatur ab. Bei mir dauert es 30 Minuten bei einer Raumtemperatur von etwa 25°C/77°F. Wenn es bei Ihnen also kühler ist, verlängern Sie die Zeit ein wenig und andersherum.

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Autor: Wei @ Red House Spice

Wusstest du, dass es eine andere Art von Bao Bun gibt, die rund und gefaltet ist? Schauen Sie sich mein Rezept „Gedämpfte Bao-Brötchen (Baozi), eine vollständige Anleitung“ an. Oder probieren Sie die in der Pfanne gebratene Version „Sheng Jian Bao, ein Straßenessen aus Shanghai“.

Viel Spaß beim Kochen!