„Ich glaube, in der Pandemie sind wir viel sensibler dafür, wie sich die Speisekarte auf die Mitarbeiter auswirkt, wie sich die Arbeitszeiten auf die Mitarbeiter auswirken, wie sich das Gebäude auf die Mitarbeiter auswirkt“, sagt Bailey. „Wir sind einfach viel sensibler für die Bedürfnisse der Menschen, weil wir viel sensibler für unsere eigenen sind, und die Menschen äußern auch viel deutlicher, was sie brauchen. So sind wir in der Lage, uns auf eine Art und Weise zu bewegen und anzupassen, die uns vorher nicht möglich war, weil wir nur diese Maschine, das Restaurant, betrieben haben. Jetzt holen wir uns ein bisschen von dieser Macht zurück, ein bisschen von dieser Kontrolle.“

Alles ist in gewisser Weise mehr ein Dialog geworden.

Sogar die Menüs. Vor der Pandemie gab es nur eine einzige größere Änderung auf der Speisekarte des Grey’s: eine Umstellung von kleinen Tellern auf eine Speisekarte, die sich mehr auf die lokalen Anbieter konzentriert. Doch als das von Kritikern gefeierte Restaurant im Juli nach viermonatiger Schließung wieder eröffnet wurde, gab es drei neue Menüs.

Der Grund? Die neuen Menüs und der neue Servicestil sind das Ergebnis zahlreicher Gespräche, die Bailey und Morisano mit ihren Mitarbeitern geführt haben. Die Speisekarten spiegeln die Sorgen des Teams über ihre eigenen Arbeitszeiten und -bedingungen wider. Sie gehen auf die Sorgen der Mitarbeiter ein, das Unternehmen so schlank wie möglich zu halten und sicherzustellen, dass sie einen Arbeitsplatz haben, an den sie zurückkehren können. Sie zeigen, dass sie stolz auf ihre Arbeit sind.

„Es gibt keine Wahlmöglichkeiten“, erklärt Bailey. „

Mit diesen neuen Menüs lädt The Grey seine Gäste ein, ihnen zu vertrauen und sich an der Konversation zu beteiligen, auch auf die Gefahr hin, dass sie einige Gäste verprellen. Einem Teil der Gäste mag es auf den ersten Blick nicht wie ein kühner Schritt erscheinen, wenn sie die Wahl haben, ein festes Drei-Gänge-Menü für 65 Dollar, ein Fünf-Gänge-Menü für 85 Dollar oder ein siebengängiges Degustationsmenü für 135 Dollar zu bestellen. Aber für ein Restaurant, das sich in den letzten sechs Jahren eine treue Stammkundschaft aufgebaut hat, ist es das.

„Immer, wenn man so etwas macht, ist es etwas nervenaufreibend“, sagt Morsiano. „Denn man hat Stammgäste, die kommen und eine bestimmte Art von Erfahrung erwarten, und wir haben ihnen im Grunde genommen einfach den Teppich unter den Füßen weggezogen.“

Bailey fügt hinzu: „Ich war mir ehrlich gesagt nicht einmal sicher, ob die Leute überhaupt bereit wären, in das Restaurant zu kommen. Wir wussten nicht, wie das Klima sein würde.“

Nach einem Monat ist das Feedback auf die neuen Menüs im Allgemeinen positiv. Die Gäste sagen, dass sie das „kuratierte“ Erlebnis genießen und mit dem Personal über ihre Mahlzeiten ins Gespräch kommen.

Bailey findet immer noch Wege, klassische Gerichte auf neue Weise zu interpretieren, die Savannah und die Südstaatenküche widerspiegeln. So hat sie Wassermelonen-Gazpacho mit Erdnüssen und Kanarienmelonen zubereitet („umwerfend“, sagt Morisano). Das klassische Südstaaten-Perloo aus Reis und Meeresfrüchten hat sie mit geräucherten Guajillo-Paprikaschoten, Reisgrütze, Okra und Tomaten neu interpretiert. Das Restaurant ist jetzt auch für den Sonntagsbrunch geöffnet, wo ihre Biscuits und Bratensoße die traditionellen Eier Benedict mit einer Hollandaise mit Kaffee verfeinert haben, inspiriert von der Bratensoße der roten Augen.

Und auch die Gespräche mit den Mitarbeitern gehen weiter.

„Wir waren gestern Abend mit unserem Team zusammen“, sagt Morisano, „und wir hatten eine kleine alkoholgeschwängerte, rauflustige Unterhaltung mit allen, weil die Emotionen im Moment wirklich sehr geladen sind.“ Das Gesprächsthema, sagt er, drehte sich um das Überleben.

„Ich meine, jeder fühlt sich im Moment ziemlich beschissen. Das kommt zum Vorschein, wenn wir hier sitzen und reden. Das ist eine Menge. Es ist viel für uns alle.“

George Floyds Tod in Minnesota und die darauf folgenden Rufe nach Rassengleichheit und sozialer Gerechtigkeit hatten ebenfalls Auswirkungen, sowohl persönlich als auch beruflich für beide. Weniger als eine Woche nach dem Gespräch mit Bailey und Morisano folgte die Erschießung von Jacob Blake in Wisconsin.

„Ich bin froh, dass es ein Bewusstsein und ein kulturelles Verständnis gibt“, sagt Bailey. „Ich hoffe, dass es in Zukunft zu einer echten Veränderung kommt, zu Gleichberechtigung und Gleichstellung und all diesen Dingen.“

Bei The Grey, sagt sie, „haben wir diese Dinge von Anfang an destilliert. Wir haben von unseren Mitarbeitern gelernt. Wir haben gelernt, wie wir fair und gleichberechtigt sein können, und wir sind offen und hören zu. Für uns gehört es einfach dazu, dass wir uns dessen bewusst sind und uns weiterbilden, damit wir daran wachsen können.“

Morisano fügt hinzu, dass die Pandemie vor allem die Beschäftigten im Gaststättengewerbe dazu gezwungen hat, zu überprüfen, ob sie in Zukunft noch in dieser Branche arbeiten wollen. „Wir haben einen Großteil des Teams verloren. Die Leute sind zurück nach Hause gezogen oder haben beschlossen, ein Studium zu absolvieren. Die Leute stellen sich schwierige Fragen.“

Beide, Morisano und Bailey, sagten, die Pandemie habe ihnen und der gesamten Restaurantbranche gezeigt, wie zerbrechlich das Geschäft ist, das sie lieben. Sie wünschen sich, dass die Restaurants aufhören, sich selbst zu „kannibalisieren“, und dass sie aufhören, sich zu zwingen, über den Preis und die Portionsgrößen zu konkurrieren. Es gibt jedoch keine einfache Lösung.

„Unsere Lieferanten müssen einen fairen Lebensunterhalt verdienen“, sagt Morisano. „Unsere Träger müssen angemessen leben können. Das Gesundheitswesen kostet Geld. Unser Essen kostet Geld. Diesen Kampf zu führen, die Gäste zu erziehen und es so zu tun, dass sie es verstehen, wird eine wirklich langfristige Lösung für einige der Dinge sein, die mit dem Wirtschaftsmodell des Gaststättengewerbes nicht in Ordnung sind.“

„Es gibt so viele Gründe, es nicht zu tun“, fügt er über die Arbeit in Restaurants hinzu.

Und doch haben er und Bailey keine Pläne, sie aufzugeben. Und sie haben auch nicht vor, es langsamer angehen zu lassen.

Sie verschicken landesweit Lebensmittel, von Essiggurken und Marmeladen bis hin zu Gewürzen und Hähnchen-Country-Captains, aus dem Restaurant und aus The Grey Market, ihrem zwei Jahre alten Lebensmittelladen, auf Goldbelly. Das ist eine langfristige Strategie, die sie schon vor der Pandemie verfolgt haben. Und im nächsten Jahr wollen sie „ein paar Räume in Texas“ eröffnen, darunter einen zweiten Grey Market in Austin, sagt Morisano.

„Ich weiß, dass es beängstigend und hart ist und all das“, sagt Bailey. Die Rückkehr in die Küche und die Arbeit an der Linie haben das nur noch deutlicher gemacht. „Ich will wirklich nichts anderes machen. Ich will einfach nur wieder da reingehen und meine Messer schärfen und meine Intuition schärfen. Es hat meine Liebe zur Arbeit wiederbelebt, mehr als ich erwartet hatte, denke ich. Während der Pandemie war ich erschöpft – geistig, körperlich und seelisch – und ich war ein bisschen abgeschaltet. Zurück in die Küche zu kommen, macht mir also einfach Spaß. Das bestätigt es.“

Deanna Ting ist eine Resy-Mitarbeiterin. Folgen Sie ihr auf Instagram und Twitter. Folgen Sie auch @Resy.