Es ist Zeit für eine weitere Ausgabe von „Is It Primal?“, in der ich mein Bestes tue, um bestimmte Lebensmittel aus der Vorhölle zu retten (wenn sie es verdienen) und andere in die Vorhölle zu verbannen. Und manchmal lasse ich ein Lebensmittel auch einfach so liegen, weil ich es nirgendwo anders unterbringen kann. Diese Woche habe ich fünf Lebensmittel. Einige, wie Sonnenblumenöl und Weizenkeime, sind ziemlich häufig. Es ist gut möglich, dass Sie ihnen in der freien Natur schon begegnet sind oder bald begegnen werden, und ich hoffe, dass ich Ihnen das Rüstzeug für den Umgang mit ihnen mitgeben kann. Andere Lebensmittel wie Skyr und Maisgrieß werden nicht so häufig vorkommen (es sei denn, Sie sind ein Zeitreisender aus dem Mesoamerika des 16. Jahrhunderts oder ein Isländer), aber man weiß nie, wann man die Gelegenheit hat, Maispilze und gesäuerten Käsejoghurt zu essen. Darauf sollte man vorbereitet sein. Das letzte Lebensmittel ist nicht wirklich ein Lebensmittel, sondern eher eine Ergänzung, die versucht, ein Lebensmittel zu ersetzen.

Los geht’s.

Sonnenblumenöl

Sonnenblumenöl ist ein Samenöl, das aus, Sie ahnen es, Sonnenblumenkernen hergestellt wird. Da wir Samenöle eher meiden (oder zumindest so weit wie möglich einschränken), scheint Sonnenblumenöl ein definitives „Nein“ zu sein. Aber Moment – warum genau meiden wir Samenöle?

Der Omega-6-Gehalt – Wir nehmen bereits reichlich Omega-6-Fette mit der Nahrung auf, zumal der physiologische Bedarf an diesen technisch essenziellen Fettsäuren so unglaublich niedrig ist. Essen Sie etwas Hühnchen, ein paar Eigelb, vielleicht ab und zu eine Handvoll Nüsse, und Sie erhalten reichlich Omega-6. Wenn Sie dann noch in Sojabohnenöl gebratene Speisen, Mayo aus Rapsöl und gekaufte Salatdressings zu sich nehmen, bringen Sie Ihr gesundes Omega-3:6-Verhältnis durcheinander.

Das Ranzigwerden – Samenöle sind in der Regel den drei wichtigsten Oxidationsmitteln – Hitze, Licht und Luft – ausgesetzt, entweder in der Fabrik bei der Herstellung, in den Regalen der Geschäfte oder in den Restaurants. Da die meisten Samenöle einen sehr hohen Anteil an empfindlichen mehrfach ungesättigten Fettsäuren enthalten, führt die Einwirkung der drei Oxidationsmittel zu einer leichten Oxidation der Fette. Oxidierte Omega-6-Fette sollten besser nicht gegessen werden.

Allerdings enthält nicht jedes Sonnenblumenöl viel Omega-6. Standard-Sonnenblumenöl (mit hohem Linolsäuregehalt) enthält in der Tat viel Linolsäure, ein Omega-6-Fett, aber Sonnenblumenöl mit hohem Linolsäuregehalt besteht zu mindestens 82 % aus Ölsäure, demselben einfach ungesättigten Fett, das auch in Olivenöl, Schmalz und Ihrem eigenen Fettgewebe vorkommt, und ist gleichzeitig extrem arm an PUFAs (ich habe sogar ein Sonnenblumenöl mit nur einem halben Gramm Omega-6 pro Esslöffel gesehen, vergleichbar mit Macadamiaöl). Einfach ungesättigte Fette sind viel resistenter gegen Oxidation. Es wird sogar Sonnenblumenöl mit hohem Stearinsäuregehalt hergestellt, das sowohl Ölsäure als auch Stearinsäure enthält (ein gesättigtes Fett, das extrem oxidationsbeständig ist). Obwohl eine gute Flasche Olivenöl, ein schönes Stück Butter aus Weidehaltung oder ein Becher rotes Palmöl bessere und nährstoffreichere Quellen sind, kann ich weder an Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäuregehalt noch an Sonnenblumenöl mit hohem Stearinsäuregehalt etwas aussetzen. Sie sind völlig geschmacksneutral, was sie zu einem guten Öl für Primal Mayo macht.

Wenn Sie sich Sorgen um GVOs machen, Sonnenblumen sind noch nicht gentechnisch verändert worden. Die verschiedenen Versionen werden durch gute, altmodische Kreuzung entwickelt.

Verdict: Ursprünglich. Achten Sie nur darauf, dass Sie kaltgepresstes Sonnenblumenöl mit hohem Ölsäure-/Steinsäuregehalt verwenden (das bewahrt das Vitamin E und reduziert die Oxidation).

Weizenkeime

Wenn Sie sich fragen, warum Weizenkeime überhaupt in Frage kommen, dann ist es das Gluten. Oder, genauer gesagt, es ist der relative Mangel an Gluten. Der oft genannte Grund, Weizen und andere Getreidesorten wie Gerste, Roggen und Dinkel zu meiden, ist das Vorhandensein von Gluten, einem weit verbreiteten Allergen, das Entzündungen begünstigt und generell ein Ärgernis darstellt. Da Gluten ein Protein ist, das sich hauptsächlich im Endosperm eines Getreides befindet, während der Keim, der weitgehend proteinfreie (aber nicht völlig) Teil eines Weizenkorns, der schließlich keimt (daher „Keim“) und zu einer neuen Pflanze heranwächst, nur sehr wenig Gluten enthält, fragten sich einige Leute, ob die Aufnahme von Weizenkeimen in die Ernährung mit der Verwendung von echter Sojasauce vergleichbar wäre. Das heißt, da es nicht viel Gluten enthält, kann eine ziemlich glutenverträgliche Person (soweit man es sein kann) vielleicht ab und zu ein wenig Weizenkeime essen.

Das kann man sicherlich, aber ich würde es trotzdem nicht tun. Weizenkeime enthalten etwas, das Weizenkeim-Agglutinin genannt wird, ein besonders starkes Lektin, das den Weizen vor Insekten, Hefen und Bakterien schützt. Er versucht auch, den Weizen vor anderen, größeren Räubern wie haarlosen, zweibeinigen Ackeraffen zu schützen, indem er die Darmschleimhaut angreift und durchlöchert. Es gibt auch Hinweise darauf, dass WGA mit Insulinrezeptoren (PDF) in Fett- und Leberzellen interagiert und sogar so weit geht, dass es die Wirkungen von Insulin nachahmt (z. B. den Abbau von Fett in den Zellen hemmt). Insulin spielt eine wichtige physiologische Rolle bei der Beförderung von Nährstoffen, aber nur, wenn die Anwesenheit dieser Nährstoffe das Insulin auslöst. Die Wirkung von Insulin mit einem fremden Pflanzenprotein imitieren? Da bin ich ein bisschen nervös. Zum Glück für die meisten Getreideesser deaktiviert das Kochen oder zumindest das Kochen die meisten WGA (in Brot, Nudeln, Muffins usw.). Aber wenn man Weizenkeime pur isst, die die Leute normalerweise roh (wegen der Enzyme oder so) in Smoothies, Haferflocken oder als vegane Eiscreme verwenden, bekommt man eine schöne große, unbeeinflusste Dosis Weizenkeim-Agglutinin. Ich meine, es steht ja schon im Namen: WHEAT GERM agglutinin.

Verdict: Not Primal.

Skyr

Am 19. Dezember eines jeden Jahres kommt Skyrgámur (oder „Skyr Gobbler“) aus den Bergen Islands herunter, um fünfzehn Tage lang Häuser zu plündern, auf der Suche nach seinem kostbaren, würzigen, fermentierten, kultivierten Skyr. Skyr ist ein eingedicktes, kultiviertes Milchprodukt, eine Art Sauerkäse, der ähnlich wie griechischer Joghurt schmeckt, nur noch dicker. Warum der Skyr-Fresser so verrückt nach Skyr war – wer weiß? Vielleicht braucht diese Art von Weihnachtsmann die Probiotika, um sein legendäres Reizdarmsyndrom zu bekämpfen. Oder vielleicht betreibt er eine laktoseintolerante Version von GOMAD (Gallone of Milk a Day), um seine schweren Kniebeugen und Kreuzheben zu unterstützen, da Island eine starke Tradition im Kraftdreikampf hat. Es könnte aber auch sein, dass Skyrgámur dem Kraftdreikampf seines Landes abgeschworen hat und insgeheim ein praktizierendes Mitglied von bodybuilding.com ist, das vor dem Schlafengehen eine langsam verdauliche Proteinquelle braucht. Da dem Skyr die gesamte Molke entzogen wurde, ist sein Kaseingehalt genau richtig. Was auch immer der Grund sein mag, es ist klar, dass Skyr eine starke Anziehungskraft auf diejenigen ausübt, die seine Vorzüge kennengelernt haben. Aber ist es auch ursprünglich?

Wenn Sie Milchprodukte essen, sicher. Wenn man es in die Finger bekommt, ja.

Das Interessante an Skyr ist, dass es ein traditionelles Milchprodukt ist, das auch wenig Fett enthält. Das heißt, die modernen fettarmen Versionen von Skyr sind keine Verfälschung eines heiligen Lebensmittels, sondern sie führen die Tradition fort. Früher musste die Milch (Kuh- und Schafsmilch) im Allgemeinen einen Tag lang ruhen, oft auf Eis, damit sich Rahm und Magermilch trennen konnten. Die Magermilch (die eigentlich nicht fettfrei, sondern eher fettarm war) lief unten aus einer Schüssel mit einem Loch heraus, während der Rahm zu Butter verarbeitet oder sofort verwendet wurde. Die Milch einer früheren Charge Skyr würde die neue Milch beimpfen und der Zyklus begann von neuem.

Verdict: Ursprünglich (wenn man Milchprodukte verträgt).

Huitlacoche

„Maisschmutz“. Es klingt schmutzig, wie etwas aus dem Genre der Videos, die Iowa Big Agra Lobbyisten auf Pay-Per-View in DC Hotelzimmern bestellen, wenn ihre Arbeitgeber die Rechnung übernehmen, aber es ist überhaupt nicht so. Tatsächlich handelt es sich um einen pathogenen Pilz, der Maispflanzen befällt, den Mais infiziert, seine Pilzfasern durch jedes Segment der Pflanze zieht und große, unschöne Tumore erzeugt. Wenn ich „pathogen“ sage, meine ich die Tatsache, dass er schlecht für den Mais ist. Für uns ist er nicht wirklich schlecht. Tatsächlich sind diese Tumore, die auch als Gallen bezeichnet werden, ein köstliches, nahrhaftes Amalgam aus vergrößerten Körnern, Pilzfäden und blauschwarzen Sporen, das ein wenig wie erdige, holzige Pilze schmeckt. Die Azteken (die das Wort „Huitlacoche“ prägten) liebten ihn so sehr, dass sie ihre Maisernten absichtlich mit dem Pilz infizierten.

Wenn man Huitlacoche isst, isst man eine Mischung aus Mais und Pilz. Die beiden haben sich zu einem leistungsstarken funktionellen Lebensmittel zusammengeschlossen, wie in einer ausführlichen Studie (PDF) über die ernährungsphysiologischen Eigenschaften des Maiszünslers erläutert wird. Er enthält Indolverbindungen (die auch in Kreuzblütlern vorkommen und aufgrund ihrer hemmenden Wirkung auf den Östrogenstoffwechsel vor bestimmten Krebsarten wie Brustkrebs schützen sollen), Polyphenole wie Anthocyane (dieselben, die auch in Blaubeeren vorkommen und den Maisschimmelsporen ihr blauschwarzes Aussehen verleihen) und lösliche Ballaststoffe. Es erhöht auch den Proteingehalt und die Qualität des Maises.

Sie werden wahrscheinlich nicht eine große Schüssel Huitlacoche zum Frühstück essen. Nein, es ist wahrscheinlicher, dass Sie darauf stoßen, wenn Sie auf Reisen sind, in einem traditionellen mexikanischen Restaurant essen oder einen Freund besuchen, der echtes mexikanisches Essen kocht. In diesem Fall empfehle ich Ihnen, es zu probieren.

Verdict: Nicht gerade Primal, aber interessant und scheinbar nahrhaft genug, dass ich nicht zu viel darüber nachdenken würde.

Desiccated Liver Tabs

Desiccated Liver Tabs kommen in diesen Diskussionen häufig vor. Für diejenigen unter Ihnen, die keine echte, mit Gras gefütterte Leber essen können oder wollen – vielleicht hassen Sie den Geschmack, vielleicht finden Sie keine gute, saubere Quelle, oder vielleicht finden Sie einfach nicht die Zeit, sie zuzubereiten – ist die Aussicht auf eine praktische Möglichkeit, Ihre Leber zu bekommen, ohne sie essen oder kochen zu müssen, verlockend. Sind sie primär?

Im Großen und Ganzen, ja. Sie sollten Ihnen die B-Vitamine, das Eisen und das Vitamin A liefern, für die Leber so bekannt ist. Die meisten getrockneten Lebertabs sind jedoch entfettet, d. h. Fett und Cholesterin sind im Endprodukt weitgehend nicht mehr enthalten. Wenn Sie frische Leber essen würden, wären Fett und Cholesterin ein Pluspunkt, aber bei getrockneten, getrockneten Lebensmitteln bin ich wegen des oxidierten Fetts und Cholesterins vorsichtig. Leider bedeutet dies wahrscheinlich, dass den Lebertabletten ein Großteil des Cholins fehlt, das in der Leber in Phosphatidylcholin gebunden ist, einem Phospholipid, das in tierischen Zellen vorkommt. Es gibt also ein Geben und Nehmen.

Eine Möglichkeit, dies zu umgehen (ohne frische Leber zu essen), wäre eine gefriergetrocknete Lebertablette, wie diese hier. Auf diese Weise bleiben die fettlöslichen Vitamine und Nährstoffe erhalten, ohne dass eine Oxidation droht. Außerdem stammen die Organe von mit Gras gefütterten neuseeländischen Bio-Rindern.

Verdict: Primal.

Das war’s für heute, Leute. Stellt weiter Fragen, vor allem zu fragwürdigen Lebensmitteln, und danke fürs Lesen!