Q Wir möchten unser Volumen erhöhen und haben daher überlegt, unseren Teig vorzubacken, bis er leicht gebräunt ist, und ihn für die spätere Verwendung beiseite zu legen, wenn wir sehr viel zu tun haben. Dadurch würde sich die Backzeit verkürzen und wir könnten in Stoßzeiten mehr Pizzen backen. Ist das eine praktikable Technik?
A Es scheint, dass Sie davon sprechen, vorgebackene Krusten für die Stoßzeiten zu machen, wenn Sie überlastet sind. Es gibt eine gute und eine schlechte Nachricht in Bezug auf die Verwendung von vorgebackenen Krusten. Die gute Nachricht ist, dass man sie in ruhigen Zeiten herstellen kann, um sie später am Tag zu verwenden. Wir machen die Kruste am liebsten mit etwa der Hälfte der normalen Menge an Soße auf der Haut, was ein übermäßiges Blubbern verhindert. Nach dem Vorbacken können die Krusten problemlos bei Raumtemperatur für den Rest des Tages aufbewahrt werden.
Die Pizzen sind hervorragend, vor allem, wenn sie knusprig sein sollen. Sie benötigen auch weniger Zeit zum Fertigbacken als eine Pizza mit rohem Teig, was eine echte Zeit- und Arbeitsersparnis bedeutet.
Die schlechte Nachricht ist jedoch, dass die fertige Pizza anders aussieht als eine Pizza mit rohem Teig. Um die Konsistenz des Produkts zu gewährleisten, müssen also alle Pizzen mit einer vorgebackenen Kruste hergestellt werden. Und die Backbedingungen für die Herstellung einer vorgebackenen Kruste unterscheiden sich von denen für das Backen einer Pizza auf einem rohen Teigmantel, was berücksichtigt werden muss. Einige Betreiber verwenden zwei Öfen, um dieses Problem zu lösen. Bei der Verwendung eines Umluftofens muss die gesamte Fingerkonfiguration des Ofens für das Vorbacken (wie auch für das Fertigbacken) geändert werden. Das liegt daran, dass Pizzen, die auf einer vorgebackenen Kruste gebacken werden, von oben nach unten gebacken werden, während Pizzen, die auf einer rohen Schale gebacken werden, von unten nach oben gebacken werden.
Anstelle des Vorbackens wäre eine andere Möglichkeit, die Teighäute vor den Zeiten, in denen Sie viel zu tun haben, herzustellen und sie im Kühlschrank zu lagern, bis sie gebraucht werden. In diesem Fall sollten Sie den Teig während der Ruhezeit zu Schalen verarbeiten. Öffnen Sie sie jedoch nicht auf den vollen Durchmesser, sondern auf etwa 2″ weniger als den vollen Durchmesser (dies kann einige Versuche erfordern). Die geöffneten Böden sollten dann auf normale Pizzasiebe gelegt, auf einem Drahtgitter aufbewahrt und in die Kühlung (unbedeckt) gelegt werden, damit die Böden schnell abkühlen können. Nach etwa 30 Minuten muss das Gestell mit einer Plastiktüte abgedeckt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Die vorgeöffneten Felle können auf diese Weise den ganzen Tag über aufbewahrt werden.
Um die vorgeöffneten Felle zu verwenden, nehmen Sie das Baumgestell oder einzelne Felle aus der Kühlung und lassen Sie sie etwa 20 Minuten lang bei Raumtemperatur warm werden. Dann nehmen Sie die Felle aus den Sieben und öffnen sie auf den vollen Durchmesser. Dies ist ein schneller und einfacher Vorgang. Danach können Sie die Böden wie jeden anderen Pizzaboden verwenden, sie nach Wunsch belegen und backen. Richtig gemacht, müssen keine besonderen Anpassungen am Teig oder an den Öfen vorgenommen werden.
QWir sind in erster Linie ein Liefer- und Abholbetrieb. Wir haben Beschwerden erhalten, dass unsere Pizzen zäh und zäh sind, wenn sie beim Kunden zu Hause ankommen. Was können wir tun, um die Zähigkeit der Kruste zu verringern oder zu beseitigen?
Am einfachsten ist es, zu einem Mehl mit geringerem Proteingehalt zu wechseln. Viele Pizzerien verwenden ein „hochglutenhaltiges“ oder „Pizzamehl“, aber ein brotähnliches Mehl mit einem Proteingehalt von 11,5 % bis 12,8 % ist in den meisten Fällen eine bessere Wahl. (Die Ausnahme ist, wenn Sie eine zähe Textur wünschen.) Sie könnten auch ein paar Pfennige an Mehlkosten sparen!