Marcus Samuelsson zeigt keine Anzeichen einer Verlangsamung.

Mit 49 Jahren besitzt der in Äthiopien geborene Küchenchef mehrere Restaurants, darunter das Red Rooster mit Standorten in Harlem, London und Miami, Marcus‘ Bermuda, Marcus B&P in Newark, New Jersey, und Norda in Schweden.

Samuelsson, der bei seiner Adoptivfamilie in Schweden aufwuchs, hat mehrere Bücher geschrieben, darunter die New York Times-Bestseller-Memoiren „Yes, Chef“ und das Jugendbuch „Make it Messy“. Seine PBS/Vox-Fernsehserie „No Passport Required“, in der er die Vereinigten Staaten durchquert und die Kultur und Küche von Einwanderern erkundet, begann im Januar 2020 mit der zweiten Staffel.

Der Standort von Red Rooster in Miami, der in der ehemaligen Clyde Killens Billardhalle, einem bekannten Hotspot der 1960er Jahre, untergebracht werden soll, ist Samuelssons Versuch, die Entwicklung und Stärkung der schwarzen Gemeinde in Overtown, dem historischen afroamerikanischen Viertel von Miami, voranzutreiben. Um in die lokale Gemeinschaft zu investieren, arbeitet das Restaurant mit der Overtown Community Redevelopment Agency zusammen und wird Samuelssons traditionellen Red Rooster-Beschäftigungspraktiken folgen und mindestens 70 Prozent der Mitarbeiter aus der Gemeinschaft einstellen.

Andrea Strong von Heated sprach mit Samuelsson über seine neuesten Projekte, seine Einstellung zum Essen, die Art und Weise, wie man einen Dreijährigen füttert, und die Bedeutung der Förderung lebenslanger Neugier.

Warum haben Sie Overtown als nächsten Standort für Red Rooster gewählt?

Ich lasse mir gerne Zeit, wenn ich ein neues Restaurant eröffne. Wenn ich mich nicht in einen Ort verliebe, lasse ich es bleiben. Die Anziehungskraft von Overtown war magnetisch. Es hat eine so reiche Geschichte. Es war ein Stadtteil, in dem Schwarze lebten, in dem Muhammad Ali kämpfte und in dem so viele große Jazzmusiker auftraten. Es gab schwarze Kirchen und es war ein Epizentrum des afroamerikanischen Handels. Es war auch ein Zentrum der Einwanderung aus Haiti, Kuba und Puerto Rico. Ich hatte das Gefühl, dass wir einen Mehrwert schaffen und eine neue Geschichte erzählen können, die auf eine lange Tradition zurückgeht.

Wird die Speisekarte ähnlich wie die des Red Rooster Harlem sein?

Die Speisekarte wird ganz anders sein, weil wir ein lokales Restaurant in einem tropischen Klima sind. Wir werden Shrimps und Grütze und gebratenes Hühnchen haben, zwei Grundnahrungsmittel von Red Rooster, aber alles andere wird sich von Overtown unterscheiden. Wir lassen uns vor allem von Kuba, Puerto Rico, den Bahamas und Haiti inspirieren. Wir können die Geschichte der Migration durch das Essen erzählen.

Sie sind dabei, ein neues Kochbuch zu schreiben, „The Rise“, das im Herbst bei Little Brown erscheint. Erzählen Sie uns davon.

Es ist weniger ein Kochbuch als vielmehr ein Leitfaden zu den einflussreichsten Namen der afroamerikanischen Kochkunst, der Essensliteratur und des Aktivismus. Ich habe Geschichten über Leah Chase, Michael Twitty, Mashama Bailey, Nina Compton, Devita Davison und Shakirah Simley – fast drei Dutzend Profile von unglaublichen Köchen und Menschen aus der Branche, die schon lange dabei sind. Es werden viele Leute dabei sein, die Sie kennen, und einige, die Sie nicht kennen. Ich hoffe, ihre erstaunlichen Essensgeschichten zu teilen und auch zu vermitteln, dass schwarzes Essen nicht monolithisch ist und dass wir mittendrin sind.

Wie gehen Sie an Essen heran?

Ich bin ein sehr neugieriger Mensch und gehe immer mit diesem Sinn für Erkundung an Essen heran. Obwohl ich in der ganzen Welt gegessen habe, gibt es Küchen, die ich nicht kenne. Und das reizt mich. Ich werde von Handwerkern wie meiner Großmutter beeinflusst, die eine unglaubliche Köchin war; ich vermisse ihr Essen genauso wie sie. In meiner Sendung „No Passport Required“ lerne ich ständig dazu. Ich liebe es, Essen zu essen, das ich normalerweise nicht kochen würde – wie nigerianisches Essen oder chinesisches muslimisches Essen. Ich lerne immer noch dazu.

Sie leben in Harlem mit Ihrer Frau, dem Model Maya Haile, und Ihrem 3-jährigen Sohn Zion. Wie sieht das Frühstück aus?

Morgens ist es immer sehr hektisch, weil wir ihn zur Schule bringen müssen und er sehr viel Energie hat. Er springt und rennt ständig herum. Wir versuchen, ihm eine Banane oder etwas Obst zu geben, und meine Frau hat normalerweise Injera gemacht, das wir mit Berberitzenbutter und Avocado oder vielleicht etwas Honig einrollen. Ehrlich gesagt, ist das nicht wirklich entspannend. Wir stopfen uns einfach den Mund voll und rennen raus. Es ist nicht schön, aber wir schaffen es.

Nimmst du dir Zeit für das Mittagessen?

Nein, nicht wirklich. Ich esse nicht wirklich zu Mittag, weil ich tagsüber so viel Essen probieren muss. Vielleicht probiere ich Grütze für das Restaurant, oder wir überlegen, wie wir das einlegen, ob die Soße richtig ist oder ob die Gewürze richtig geröstet sind. Ich frage meine Köche und Küchenchefs immer: „Was willst du mit diesem Gericht sagen?“ Und ich muss in der Lage sein, viele Lebensmittel zu probieren. Ich trinke sehr viel Wasser.

Köche sind zur Essenszeit oft nicht zu Hause – das gehört einfach dazu. Haben Sie die Möglichkeit, mit der Familie zu Abend zu essen?

Ja, ich versuche, nach Hause zu gehen und ein frühes Abendessen mit meiner Familie einzunehmen und dann wieder ins Restaurant zu gehen. Zu Hause gibt es zum Abendessen meistens Gemüse. Vielleicht gibt es geschmorten Grünkohl mit Knoblauch. Ich liebe Couscous; ich gebe etwas geröstete Kurkuma und Berberitze dazu und ein bisschen Eiweiß. Das können geschmorte Hähnchenschenkel sein, und dazu gibt es Rosinen und Grünkohl. Aber als berufstätige Eltern müssen wir sehr strukturiert vorgehen und uns das Abendessen im Voraus überlegen. Wir machen vielleicht Lammfleisch oder einen Eintopf, den wir über mehrere Tage strecken können. Ich werde Anfang der Woche eine Menge Gemüse grillen, das wir dann jeden Abend zusammenwerfen können. Mein Sohn findet langsam heraus, was er isst. Er kann an einem Tag gegrillte Karotten essen und will am nächsten Tag nur Nudeln mit Olivenöl.

Zu Hause gibt es zum Abendessen meistens Gemüse. Vielleicht gibt es geschmorten Grünkohl mit Knoblauch. Ich liebe Couscous; ich gebe etwas geröstete Kurkuma und Berberitze dazu und ein bisschen Eiweiß. Das können geschmorte Hähnchenschenkel sein, dazu Rosinen und Grünkohl.

Wenn Sie zu Hause für eine Feier kochen, gibt es dann spezielle Gerichte, die Sie zubereiten?

Die beste äthiopische Köchin in meinem Haus ist meine Frau. Sie ist dort aufgewachsen und weiß, wie man diese Stammesgerichte kocht, die es schon seit 2.000 Jahren gibt. Sie weiß so viel mehr über diese Region als ich. Sie hat mich über Ziegenhals oder Knödel aus Gerstenmehl unterrichtet. Wenn wir ein Fest feiern, gibt es immer ein äthiopisches Rindertartar namens Kitfo und einen Hühnereintopf namens Doro Wat.

Sind Sie ein Süßigkeitenliebhaber?
Nicht wirklich. Wenn es ein festliches Erlebnis im Restaurant ist und es eine Tradition gibt, dann ja, aber zu Hause haben wir nicht wirklich Süßigkeiten. Vielleicht haben wir Schokolade aus Schweden. Wenn es sie gibt. Ich esse sie, aber ich lege keinen großen Wert darauf.

Sie werden nächstes Jahr 50 Jahre alt. Hat sich Ihre Ernährung mit zunehmendem Alter verändert?

Ich gehe nicht so an das Essen heran. Meine Neugierde treibt mich an, und ich will immer mehr Lebensmittel ausprobieren, nicht weniger. Ich liebe Säure, Essig, Hitze, Fett, Salz und Umami. Ich bin begeistert von der Textur und der Ästhetik von Lebensmitteln und beschäftige mich auch mit Fragen wie: Was willst du mit diesem Gericht sagen und warum willst du es sagen? Ich betrachte Essen als eine Erzählung. Wenn es nicht von uns kommt, sondern von woanders, sei es Armenien oder Japan, werde ich es essen, Fragen stellen und lernen. Es gibt so viele Lebensmittel, die viele Jahre alt sind.

Ich esse einfach aus Neugierde. Das ist es, was mich ernährt.