Kann man Albies essen?

Der Weiße Thun, oder Albies, wie er im Nordosten genannt wird, ist ein geschätzter Wildfisch, der aber im Allgemeinen als lausige Tischkost gilt. Das am weitesten verbreitete „Rezept“ für Weiße Thunfische ist der alte Witz: „Kochen Sie sie auf einer Planke, werfen Sie sie dann weg und essen Sie die Planke“. Ich habe jedoch von mindestens einem Leser gehört, der Albies gehalten und gegessen hat und behauptet, dass sie bei richtiger Behandlung tatsächlich gut zu essen sind. Das ist nicht verwunderlich, wenn man bedenkt, dass falscher Weißer Thun zur Familie der Scombridae (Makrelen und Thunfische) gehört.

Außerdem ist der Geschmack von Fisch ziemlich subjektiv (für jeden, der sagt, dass Blaufische eklig schmecken, gibt es zwei weitere, die behaupten, dass sie den gestreiften Barsch vorziehen) und unterscheidet sich oft je nach Kultur. Einer der engsten Verwandten des Falschen Weißen Thuns (Euthynnus alletteratus) ist der Makrelen-Thunfisch (Euthynnus affinis), der im Pazifik vorkommt und die bevorzugte Art für das japanische Gericht Katsuo Tataki ist, bei dem das Fleisch mit der Haut über einer offenen Flamme gebraten wird.

Einer der Gründe, warum ich mit dem Kochen eines Falschen Weißen Thuns experimentieren wollte, ist, dass sie das Fangen und Wiederaussetzen nicht immer überleben. Sie schlagen mit solcher Wucht auf den Köder ein, dass sich gelegentlich ein Dreifachhaken in den Kiemen verfängt, die sich weit vorne im Unterkiefer befinden. Das war der Fall bei dem unten abgebildeten Albie, der auf einen Daddy Mac Jig traf und es eindeutig nicht überlebte, freigelassen zu werden.

Es ist wichtig, Fische richtig zu behandeln, wenn das Endergebnis gut schmecken soll. Bei einem öligen Fisch wie Blaufisch, Thunfisch oder Makrele muss man ihn töten, sofort ausbluten lassen und auf Eis legen. Nachdem er 2 Minuten lang in einem Eimer Salzwasser ausgeblutet war, habe ich ihn in Meerwasser mit viel Eis eingefroren, damit die Öle im Fleisch nicht verderben.

Nach 20 Minuten im Eisbad wurden die Fische in einer Kühlbox auf Eis gelegt, bis sie ein paar Stunden später filetiert wurden. Albies lassen sich leicht in vier Lendenstücke zerlegen, wie ein Mini-Thunfisch.

Das Fleisch der Albies sah den meisten Thunfischen von der Farbe her sehr ähnlich – etwas röter und fester als das Fleisch des atlantischen Bonitos. Allerdings hatte das dunklere Fleisch, das entlang der Wirbelsäule verläuft, eine sehr unappetitliche dunkelrote/braune Farbe.

Nachdem ich die Filets enthäutet und jede Spur von dunklem Fleisch entfernt hatte, blieben mir vier kleine Lendenstücke mit rosa Fleisch von jedem Albie. Es sah genauso köstlich aus wie Thunfisch in Sushi-Qualität.

Ich habe schon Algen gesehen, die als Köder verwendet wurden (beliebt für Haie und Zackenbarsche in Florida), und das Fleisch hatte eine braune, rostige Farbe und einen überwältigenden Fischgeruch. Ich muss glauben, dass dies eine Folge unsachgemäßer Pflege war und dass sofortiges Vereisen wichtig ist, um die Qualität des Fleisches zu erhalten.

Ich habe die Lenden eines der Fische in einen Reißverschlussbeutel mit einer einfachen Marinade gelegt, die ich für Gelbflossenthunfisch verwende: 1/4 Tasse Sojasauce, 1/4 Tasse Reisessig, ein Esslöffel Sriracha, ein Esslöffel frisch geriebener Ingwer und ein paar zerdrückte Knoblauchzehen.

Ich ließ den Fisch eine Stunde lang im Kühlschrank marinieren und bratete ihn dann in einer glühend heißen gusseisernen Pfanne mit ein wenig Pflanzenöl etwa 2 Minuten auf jeder Seite an. Das Ergebnis sah gut aus – schöne Farbe auf der Außenseite und immer noch sehr rosa und blutig in der Mitte. Es war etwas weicher als das meiste Thunfischfleisch, und die gekochten Ränder blätterten ab und fielen beim Durchschneiden auseinander.

Das Endergebnis hatte einen ähnlichen Geschmack wie Thunfisch, wahrscheinlich am ehesten wie Weißer Thun. Ich habe es sogar dem angepriesenen atlantischen Bonito vorgezogen, der meiner Meinung nach ein wenig wässrig und breiig ist. Es gab keinen Fehlgeschmack, keinen „fischigen“ Geschmack oder eine Andeutung von Katzenfutter. Es war nicht nur essbar – es war eine köstliche Mahlzeit mit kalten Sesamnudeln und schnell eingelegtem Gemüse.