Eine kleine Schale scharf geräucherter spanischer Paprika.

Paprika ist ein pulverisiertes, im Allgemeinen orangerotes bis tief blutrotes Gewürz, das typischerweise durch Mahlen der getrockneten Schoten süßer roter Paprika (Capsicum annuum) hergestellt wird. Es wird als Gewürz und Beilage für viele kulinarische Gerichte verwendet. In vielen europäischen Ländern bezieht sich der Name Paprika auch auf die Paprika selbst, entweder auf die Pflanze oder nur auf die glockenförmige Frucht. Als Gewürz, das aus Paprika, auch aus grünem Paprika, hergestellt wird, ist Paprika in der Regel mild. Der Begriff Paprika wird jedoch manchmal auch auf einige scharfe Gewürze aus Paprika ausgedehnt.

Dieses pulverförmige Gewürz wird verwendet, um vielen Gerichten Farbe und Geschmack zu verleihen, und ist besonders in der ungarischen Küche beliebt, wo es ein fester Bestandteil der Würzung ist (Herbst 2001). Es bietet ein einzigartiges kulinarisches Erlebnis, und wenn es durch natürliches Trocknen der Früchte zubereitet wird, anstatt durch die hohe Hitze kommerzieller Zubereitungen, bietet es auch eine sehr reiche Quelle von Vitamin C.

Übersicht und Beschreibung

Paprikafrüchte, die es in verschiedenen Formen und Farben gibt, können zur Herstellung von Paprika verwendet werden.

Glockenpfeffer ist der gebräuchliche Name für eine Kultivargruppe der Art Capsicum annuum. Diese Pflanzen zeichnen sich durch essbare, glockenförmige Früchte aus, die ein glänzendes Äußeres in verschiedenen, lebhaften Farben haben, darunter rot, gelb, orange, grün, lila, braun und schwarz (GMF 2008). In der Regel handelt es sich um plumpes, glockenförmiges Gemüse mit drei oder vier Lappen (GMF 2008). Diese Sorten werden manchmal mit anderen Sorten von Capsicum annuum, die als Gemüsepaprika bekannt sind, in einen Topf geworfen. Paprika enthält ein rezessives Gen, das Capsaisin eliminiert, das Alkaloid, das bei anderen Pflanzen der Gattung Capsicum für die „Schärfe“ verantwortlich ist.

Die glockenförmigen Früchte der Capsicum-Pflanzen haben je nach Ort und Art eine Vielzahl von Namen. In vielen europäischen und einigen anderen Ländern werden sie Paprika genannt und manchmal auch nach ihrer Farbe bezeichnet. So bezeichnen beispielsweise die niederländischen Wörter „groene paprika“ und „gele paprika“ die grünen bzw. gelben Früchte. Auch im Ungarischen, Deutschen, Polnischen, Japanischen und Koreanischen wird das Wort „Paprika“ für die Früchte verwendet, entweder die Paprika oder sogar die Peperoni, aus denen die Gewürze hergestellt werden.

Allerdings bezieht sich Paprika im Allgemeinen auf das Gewürzpulver, das aus verschiedenen Paprikafrüchten hergestellt wird. Ein Gewürz ist ein getrockneter Samen, eine Frucht, eine Wurzel, eine Rinde oder ein anderer Teil einer krautigen oder holzigen Pflanze, die in ernährungsphysiologisch unbedeutenden Mengen als Lebensmittelzusatzstoff zum Zwecke der Aromatisierung oder manchmal als Konservierungsmittel verwendet wird. Paprika als Gewürz ist ein Pulver, das durch Trocknen und Mahlen der Schoten von Paprika, in der Regel der Schoten von roten Paprika, hergestellt wird (Herbst 2001). Die Samen werden aus den Schoten entfernt, die Schoten getrocknet und dann gemahlen. Da die Schoten recht zäh sind, kann es notwendig sein, sie mehrmals zu mahlen, um ein Pulver mit der richtigen Konsistenz zu erhalten (Herbst 2001).

Das Paprikagewürz hat im Allgemeinen eine Farbe von tiefem Blutrot bis zu leuchtendem Orangerot und ist in der Regel mild. Es sind jedoch auch schärfere und scharfe Formen des Gewürzes bekannt, die als „Paprika“ bezeichnet werden (Herbst 2001), obwohl diese scharfen Sorten eigentlich nicht aus Paprika, sondern aus Chilischoten hergestellt werden.

Geschichte

Roter Paprika stammt ursprünglich aus Südmexiko, Mittelamerika und den Antillen, wo die amerikanischen Ureinwohner ihn als Heilmittel und Gewürz verwendeten. Christoph Kolumbus kehrte aus der Neuen Welt mit unbekannten Gewürzen und mit nie zuvor gesehenen Paprikapflanzen zurück. Der Begriff „Paprika“ ist eine der vielen Bezeichnungen für einige Früchte der Pflanzenart Capsicum annuum. Den irreführenden Namen „Pfeffer“ (spanisch pimiento) gab Christoph Kolumbus, als er die Pflanze nach Europa zurückbrachte. Damals waren Pfefferkörner (schwarzer Pfeffer, Piper nigrum) ein hochgeschätztes Gewürz.

Zunächst wurden die Pflanzen in Europa zur Dekoration der barocken Gärten des Adels verwendet. Über Handelswege gelangte die Pflanze auch in die Türkei. Von dort gelangte sie über den Balkan nach Ungarn. In der zweiten Hälfte des 16. Jahrhunderts wurde eine Pflanze von einer adligen ungarischen Dame, Margit Széchy, in ihrem Garten in Ungarn gehalten. Sie wurde türkischer Pfeffer genannt (damals auch indischer Pfeffer oder heidnischer Pfeffer genannt). Jahrhundert als Verkleinerungsform für den südslawischen Namen des Pfeffers (papar), und nach der ungarischen Verwendung wurde das Wort international und universell. Die erste Erwähnung von rotem Pfeffer in Szeged, Ungarn, stammt aus dem Jahr 1748, mit dem Wort Paprika in einem Rechnungsbuch.

In Ungarn wurde Paprika zunächst als Heilmittel für intermittierendes Fieber verwendet. Später wurde es zu einem typischen Gewürz der ungarischen Küche.

Nach dem Oxford English Dictionary stammt das englische Wort vom ungarischen „paprika“ ab, was „Pfeffer“ (das rote Gewürz oder das Gemüse) bedeutet. Dies leitet sich vom serbischen und kroatischen „paprena“ ab, was „derjenige, der scharf ist“ bedeutet, und es ist vom serbischen und kroatischen Substantiv papar, oder „Pfeffer“, abgeleitet, das wiederum vom lateinischen piper, für „Pfeffer“, entlehnt wurde.“

Produktion

Obwohl die Paprika in Amerika beheimatet ist, handelt es sich um sehr anpassungsfähige Pflanzen, die in tropischen und gemäßigten Klimazonen angebaut werden können. Daher ist ihr Anbau und ihre Verwendung in verschiedenen Küchen weit verbreitet und in vielen Teilen der Welt zu finden (GMF 2008). Die meisten kommerziellen Paprika kommen heute aus Spanien, Ungarn und Südamerika sowie aus Kalifornien in den Vereinigten Staaten, wobei die ungarische Form von vielen als die bessere angesehen wird (Herbst 2001). Ungarischer Paprika wird hauptsächlich in den Städten Kalocsa und Szeged hergestellt, beides Gebiete im südlichen Teil Ungarns. Zu den ungarischen Paprikasorten (ungarische Bezeichnung in Klammern) gehören:

• Spezialqualität (Különleges): Das mildeste und hellste Rot aller ungarischen Paprika, mit hervorragendem Aroma.
• Delikat (Édes csemege): Von hell- bis dunkelrot, ein milder Paprika mit reichem Geschmack.
• Exquisite Delicate (Csemegepaprika): Ähnlich wie Delicate, aber schärfer.
• Scharfes Exquisite Delicate (Csípős Csemege, Pikáns): Eine noch schärfere Delicate.
• Rose (Rózsa): Blassrote Farbe mit starkem Aroma und milder Schärfe.
• Edelsüß (Édesnemes): Der am häufigsten exportierte Paprika; hellrot und leicht scharf.
• Halbsüß (Félédes): Eine Mischung aus milden und scharfen Paprika; mittlere Schärfe.
• Scharf (Erős): Hellbraun, die schärfste aller Paprikas.

In Polen stellen viele Hersteller von Meeresfrüchten Dosen mit Paprykarz szczeciński her, die aus gedünstetem Seefisch, Reis, Paprika und Zwiebeln bestehen.

In Indien wird ein ähnliches Gewürz in Pulverform aus einer Frucht gewonnen, die dort „deghi mirchi“ genannt wird, die weit verbreitet ist und je nach den örtlichen Boden- und Klimabedingungen einen etwas anderen Geschmack annimmt.Die schärfsten Paprika sind nicht die leuchtend roten, sondern die blassroten und hellbraunen.

Verwendung

Paprika wird als Zutat für eine Vielzahl von Gerichten in der ganzen Welt verwendet und ist besonders in Ungarn und den Nachbarländern beliebt. In der ungarischen Küche wird Paprika seit langem als Hauptgewürz und nicht nur als Beilage verwendet (Herbst 2001). Auch in der mexikanischen und portugiesischen Küche ist er ein fester Bestandteil (GMF 2008). Paprika ist unverzichtbar für die Würze kreolischer Gerichte in Louisiana (GMF 2008).

Paprika (bekannt als pimentón in Spanien, colorau in Portugal und chiltoma in Nicaragua – aber diese „Paprikas“ werden nicht ausschließlich aus Paprika hergestellt, es werden auch andere Sorten verwendet, und es gibt mehrere scharfe und süße „Paprikas“) wird hauptsächlich zum Würzen und Färben von Reis, Eintöpfen und Suppen wie Gulasch verwendet. In Spanien, Deutschland, Ungarn, der Slowakei, Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Serbien, Rumänien, Bulgarien, der Türkei und Portugal wird Paprika auch bei der Zubereitung von Wurstwaren als Zutat verwendet, die mit Fleisch und anderen Gewürzen gemischt wird. Für zusätzlichen Geschmack kann Paprika geräuchert werden.

Paprika ist ungewöhnlich reich an Vitamin C. Die Paprikaschoten, die für Paprika verwendet werden, enthalten sechs- bis neunmal so viel Vitamin C wie Tomaten nach Gewicht. Der Ungar Albert Szent-Györgyi, der 1937 den Nobelpreis für Physiologie und Medizin u. a. für seine Arbeit mit Vitamin C erhielt, verwendete 1932 Paprika als Vitamin-C-Quelle (NLM). Dies war kein Problem, da er in Szeged, der Paprika-Hauptstadt Ungarns, arbeitete.

Hohe Hitze laugt die Vitamine aus Paprika aus, daher sind kommerziell getrocknete Paprika nicht so nahrhaft wie solche, die auf natürliche Weise in der Sonne getrocknet werden.

• George Mateljan Foundation (GMF). 2008. Bell peppers World’s Healthiest Foods. Abgerufen am 3. Juni 2008.
• Herbst, S. T. 2001. The New Food Lover’s Companion: Umfassende Definitionen von fast 6.000 Begriffen aus den Bereichen Essen, Trinken und Kulinarik. Barron’s Cooking Guide. Hauppauge, NY: Barron’s Educational Series. ISBN 0764112589.
• McGraw-Hill Concise Encyclopedia of Science & Technology. 2005. New York: McGraw-Hill. 0071429573.
• National Library of Medicine (NLM). The Albert Szent-Gyorgi Papers. Szeged, 1931-1947: Vitamin C, Muskeln und der Zweite Weltkrieg – Profile in Science. Abgerufen am 9. August 2008.
• Nutrition Data (ND). 2008. Gewürze, Paprika NutrionData.com. Abgerufen am 9. August 2008.

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