Welches Fleisch?

Pastete wird oft aus Schweinefleisch und -teilen hergestellt, aber auch Wild wie Schnepfe, Rebhuhn, Reh oder Wildschwein kann zu Pastete verarbeitet werden, ebenso wie Ente, Kaninchen oder Fasan aus der Zucht. Sogar Gemüse kann zu Pastete verarbeitet werden. Bei magerem Fleisch kann es erforderlich sein, etwas Schweinefett hinzuzufügen, damit die Pastete im Ofen nicht austrocknet. Oft wird die Pastete in einer Kruste oder einem Kuchen gegart. In diesem Fall wird sie Pâté en croûte genannt, was „in einer Kruste“ bedeutet. In England findet man eine alltägliche Version dieser Pastete in jedem Pub – allerdings nennt man sie pork pie. Häufiger wird die Pastete in einer speziellen Metall- oder Porzellanform gegart, und diese Form wird Terrine genannt. Man kann hören, dass Pastete als Terrine bezeichnet wird; wenn sie in einer Terrine gekocht wird, kann sie korrekt als Terrine bezeichnet werden.

Pastete oder Terrine?

Gelegentlich heiß, aber meistens kalt serviert, bezieht sich Pastete in Frankreich auf die grob gemahlene Version des rustikalen Fleischgerichts. Würzige Kräuter und Zwiebeln und manchmal Cognac, Armagnac oder Wein runden die meisten Pastetenrezepte ab, aber auch Pistazien, getrocknete Kirschen und Pflaumen können das Fleisch würzen. Wie Sie unten sehen können, verwenden wir bei D’Artagnan den Begriff „Terrine“ für unsere groben Fleischpasteten. Die beiläufige Verwendung der beiden Begriffe ist in der französischen Küche mittlerweile üblich. Und wir bezeichnen auch seidig-zarte Gänsestopfleber, die in einer Terrine gegart wird, als „Terrine“.

Pastete servieren und essen

Unsere Auswahl an Pasteten ist unten beschrieben. Klicken Sie sich durch, um zu erfahren, wie Sie sie in eine Charcuterie-Tafel einbauen können.

Pâté de Campagne (com-pon-yah) – wörtlich übersetzt Landpastete, ist eine Pastete auf Schweinefleischbasis, die mit Leber und meist Schweineschulter, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie zubereitet wird. Manchmal wird der Laib mit Speck umwickelt oder mit Gänseschmalz gegart. Am besten schmeckt sie mit körnigem Senf, Cornichons und frischem Baguette oder Boule, aber die Pâté de campagne passt auch perfekt zu einem Banh-Mi-Sandwich.

Entententerrine Mousquetaire (Elch-Kuh-Teer) – Diese klassische Terrine im Landhausstil verwendet die ganze Dreifaltigkeit der Aromen der Gascogne: Ente, Pflaumen und Armagnac. Übrigens wird diese Terrine nach der Form genannt, in der sie gebacken wird. Die Süße der Pflaumen harmoniert bei diesem schmackhaften Rezept gut mit dem reichhaltigen Entenfleisch. Der Name ist von den Musketieren inspiriert (der berühmteste unter ihnen war ein gewisser D’Artagnan), denn mousquetaire ist die französische Version des Wortes.

Sie können auch Stopfleber in einer Terrine zubereiten, was die ultimative, puristische Version von zubereiteter Stopfleber ist, da die ganze Leber in eine Terrinenform gepackt und bei niedriger Temperatur in einem Wasserbad gegart wird. Mehr dazu hier.

Ein letzter Gedanke zur Pastete

Auch wenn wir uns auf die französischen Beiträge zur Welt der Pasteten konzentriert haben, sollten wir nicht vergessen, dass auch andere Kulturen Pasteten hergestellt haben, ob in Terrinen oder auf andere Weise. In Deutschland und Österreich ist die Leberwurst, diese weiche, streichfähige, wurstförmige Pastete, sehr beliebt, und das Rezept kam mit den Einwanderern aus dieser Region in die Vereinigten Staaten. Aber auch in den Niederlanden, Skandinavien, Russland, der Ukraine, Polen, Schweden und Großbritannien ist der Charme der Pastete in verschiedenen Formen bekannt. Wie auch immer man sie schneidet, aufträgt oder serviert, Pastete ist ein Genuss, den jeder zu genießen scheint.