Die Qing-Dynastie war eine wichtige Periode für die Entwicklung der Pekinger Küche. Vor dem Boxeraufstand waren die Gastronomiebetriebe in Peking streng nach der Gastronomiezunft gegliedert. Jede Kategorie von Gaststätten basierte auf ihrer Fähigkeit, ein bestimmtes Marktsegment zu bedienen. Die hochrangigen Gastronomiebetriebe bedienten Adlige, Aristokraten und wohlhabende Kaufleute und Grundbesitzer, während die niederrangigen Gastronomiebetriebe die Bevölkerung mit niedrigerem finanziellen und sozialen Status bedienten. In dieser Zeit erlangte die Pekinger Küche Berühmtheit und wurde von der chinesischen kulinarischen Gesellschaft anerkannt, und die Schichtung der Gastronomie war eines ihrer offensichtlichsten Merkmale als Teil der kulinarischen und gastronomischen Kultur während dieses ersten Höhepunkts ihrer Entstehung.

Die offizielle Schichtung war ein integraler Bestandteil der lokalen Kultur Pekings und wurde erst nach dem Ende der Qing-Dynastie offiziell abgeschafft, was zum zweiten Höhepunkt der Entstehung der Pekinger Küche führte. Mahlzeiten, die zuvor Adligen und Aristokraten vorbehalten waren, wurden nun jedem zugänglich gemacht, der sie sich leisten konnte, und waren nicht mehr nur der Oberschicht vorbehalten. Da die Köche frei zwischen den verschiedenen gastronomischen Betrieben wechselten, brachten sie ihre Fähigkeiten ein, die die Pekinger Küche weiter bereicherten und entwickelten. Obwohl die Schichtung der Gastronomie in Peking nicht mehr durch die kaiserlichen Gesetze beeinflusst wurde, blieb die Struktur mehr oder weniger erhalten, obwohl sie aufgrund des finanziellen Hintergrunds der lokalen Kundschaft immer schwächer wurde. Die verschiedenen Klassen sind in den folgenden Unterkapiteln aufgeführt.

ZhuangEdit

Lebensmittelbetriebe, deren Namen auf das chinesische Schriftzeichen zhuang (庄; 莊; zhuāng; ‚Dorf‘) oder zhuang zihao (庄字号; 莊字號; zhuāng zìhào; „Dorfmarke“), waren die führenden Gastronomiebetriebe, die nicht nur Lebensmittel, sondern auch Unterhaltung anboten. Bei der Unterhaltung handelte es sich in der Regel um die Peking-Oper, und die Gastronomiebetriebe dieser Klasse hatten stets langfristige Verträge mit einer Peking-Oper-Truppe, die vor Ort auftrat. Darüber hinaus hatten Gastronomiebetriebe dieser Kategorie immer langfristige Verträge mit berühmten Künstlern, z. B. mit Künstlern von nationalem Rang, die vor Ort auftraten, wenn auch nicht täglich. Gastronomiebetriebe dieser Kategorie nahmen keine anderen Kunden an, sondern nur solche, die als Gruppe kamen und nach Vereinbarung ein Bankett bestellten, und die von Gastronomiebetrieben dieser Kategorie angebotenen Bankette umfassten oft die meisten, wenn nicht alle Tische des Standorts. Der Großteil des Geschäfts der Gastronomiebetriebe dieser Kategorie bestand jedoch in der Bewirtung von Kunden zu Hause oder an anderen Orten, und diese Bewirtung fand häufig anlässlich von Geburtstagen, Hochzeiten, Beerdigungen, Beförderungen und anderen wichtigen Feierlichkeiten und Festen statt. Bei der Bewirtung boten diese Gastronomiebetriebe nicht nur das an, was auf der Speisekarte stand, sondern erfüllten auch die Wünsche der Kunden.

Lebensmittelbetriebe, die als leng zhuangzi (冷庄子; 冷莊子; lěng zhuāngzǐ; „kaltes Dorf“) kategorisiert wurden, verfügten über keine Räume für Bankette, so dass ihr Geschäft ausschließlich in der Bewirtung bestand.

TangEdit

Gaststätten mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen tang (堂; táng; ‚Hörsaal‘) oder tang zihao (堂字号; 堂字號; táng zìhào; Auditorium-Marke“), ähneln Gaststätten mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen zhuang enden, aber das Geschäft dieser zweitklassigen Gaststätten war im Allgemeinen gleichmäßig auf die Bewirtung von Banketten vor Ort und das Catering (bei Kunden zu Hause) verteilt. Gastronomiebetriebe dieser Klasse hatten auch langfristige Verträge mit Peking-Operngruppen für Auftritte vor Ort, aber sie hatten keine langfristigen Verträge mit berühmten Künstlern, wie z. B. Künstlern der Klasse der nationalen Schätze, für regelmäßige Auftritte vor Ort; dennoch traten diese Spitzenkünstler gelegentlich in Gastronomiebetrieben dieser Kategorie auf. Was die Bewirtung der Kunden vor Ort anbelangt, so boten die Gastronomiebetriebe dieser Kategorie häufig nur Gerichte an, die streng auf der Speisekarte standen, und boten keine Gerichte an, die nicht auf der Speisekarte standen.

TingEdit

Lebensmittelbetriebe mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen ting (厅; 廳; tīng; ‚Foyer‘) oder ting zihao (厅字号; 廳字號; tīng zìhào; „Foyer-Marke“) sind Gastronomiebetriebe, die mehr mit der Bewirtung von Banketten vor Ort als mit dem Catering bei Kunden zu Hause zu tun hatten. Bei der Bewirtung von Banketten vor Ort wurde zwar auch für Unterhaltung gesorgt, aber die Gastronomiebetriebe dieser Kategorie hatten keine langfristigen Verträge mit Pekinger Operntruppen, so dass die Interpreten von Zeit zu Zeit wechselten und die besten Interpreten in der Regel weder hier noch in anderen Gastronomiebetrieben der unteren Kategorie auftraten. Was die Verpflegung anbelangt, so waren die verschiedenen Gastronomiebetriebe dieser Kategorie nicht in der Lage, ein größeres Catering allein zu bewältigen, sondern mussten in der Regel ihre Ressourcen mit anderen Gastronomiebetrieben desselben Ranges (oder darunter) zusammenlegen, um die Arbeit zu erledigen.

YuanEdit

Gaststätten mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen yuan (园; 園; yuán; ‚Garten‘) oder yuan zihao (园字号; 園字號; yuán zìhào; ‚Gartenmarke‘) enden, waren fast ausschließlich mit der Ausrichtung von Banketten vor Ort beschäftigt. Ein regelmäßiges Unterhaltungsprogramm gab es nicht, aber für die Darsteller der Peking-Oper wurden vor Ort Bühnen gebaut. Anstatt wie in den drei vorangegangenen Kategorien von den Gastronomiebetrieben angestellt zu werden, waren die Darsteller in Gastronomiebetrieben dieser Kategorie in der Regel Auftragnehmer, die den Gastronomiebetrieb für die Darbietung bezahlten und die Einnahmen nach einem bestimmten Prozentsatz aufteilten. Gelegentlich wurden Gastronomiebetriebe dieser Kategorie gebeten, bei der Bewirtung von Kunden zu Hause zu helfen, und wie Gastronomiebetriebe mit Namen, die auf das chinesische Zeichen ting enden, konnten sie die Arbeit nicht allein erledigen, sondern mussten mit anderen zusammenarbeiten, wobei sie nie die Führung übernahmen, wie es Gastronomiebetriebe mit Namen, die auf das chinesische Zeichen ting enden, konnten.

LouEdit

Gastronomiebetriebe mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen lou (楼; 樓; lóu; ‚Stockwerk, Etage‘) oder lou zihao (楼字号; 樓字號; lóu zìhào; ‚Stockwerk-Marke‘) enden, veranstalteten den größten Teil ihres Geschäfts mit Banketten vor Ort nach Vereinbarung. Ein kleinerer Teil des Geschäfts bestand darin, verschiedene Kunden vor Ort zu bedienen, die zu ihnen kamen. Gelegentlich boten Gastronomiebetriebe dieser Kategorie bei der Bewirtung von Kunden zu Hause nur die wenigen Spezialitäten an, für die sie bekannt waren.

JuEdit

Lebensmittelbetriebe mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen ju (居; jū; ‚Wohnsitz‘) oder ju zihao (居字号; 居字號; jū zìhào; ‚Wohnsitzmarke‘) enden, teilten ihr Geschäft im Allgemeinen gleichmäßig in zwei Bereiche auf: die Bedienung verschiedener Kunden vor Ort und die Ausrichtung von Banketten nach Vereinbarung für Kunden, die als Gruppe kamen. Gelegentlich boten Gastronomiebetriebe dieser Kategorie bei der Bewirtung von Kunden zu Hause nur die wenigen Spezialitäten an, für die sie berühmt waren, genau wie Gastronomiebetriebe, deren Namen auf das chinesische Schriftzeichen lou enden. Im Gegensatz zu diesen Betrieben, die ihre Spezialitäten immer vor Ort zubereiteten, kochten die Gastronomiebetriebe dieser Kategorie jedoch entweder vor Ort oder brachten die bereits zubereiteten Speisen einfach an den Ort.

ZhaiEdit

Lebensmittelbetriebe mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen zhai (斋; 齋; zhāi; ‚Studium‘) oder zhai zihao (斋字号; 齋字號; zhāi zìhào; ‚Studienmarke‘) bedienten hauptsächlich verschiedene Kunden vor Ort, aber ein kleiner Teil ihres Einkommens stammte aus der Ausrichtung von Banketten nach Vereinbarung für Kunden, die als Gruppe kamen. Wie die Gastronomiebetriebe mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen ju enden, bieten auch die Gastronomiebetriebe dieser Kategorie bei der Bewirtung von Kunden zu Hause nur die wenigen Spezialitäten an, für die sie berühmt sind, bringen aber meist die bereits zubereiteten Gerichte an den Ort und kochen nur gelegentlich vor Ort.

FangEdit

Lebensmittelbetriebe, deren Namen auf das chinesische Schriftzeichen fang (坊; fǎng; ‚Werkstatt‘) oder fang zihao (坊字号; 坊字號; fǎng zìhào; ‚Werkstattmarke‘) enden. Gastronomiebetriebe dieser Kategorie boten in der Regel nicht den Service an, Bankette nach vorheriger Anmeldung für Kunden, die als Gruppe kamen, zu veranstalten, sondern bedienten oft nur verschiedene Kunden vor Ort auf einer begehbaren Basis. Gastronomiebetriebe dieser oder einer niedrigeren Kategorie wurden nicht aufgefordert, bei besonderen Anlässen ein Catering bei den Kunden zu Hause durchzuführen.

GuanEdit

Lebensmitteldienstleister, deren Namen auf das chinesische Schriftzeichen guan (馆; 館; guǎn; „Restaurant“) oder guan zihao (馆字号; 館字號; guǎn zìhào; „Restaurantmarke“) enden. Gastronomiebetriebe dieser Kategorie bedienten hauptsächlich verschiedene Kunden vor Ort auf einer begehbaren Basis, und zusätzlich würde ein Teil des Einkommens durch den Verkauf von To-Gos erzielt.

DianEdit

Lebensmitteldienstleister mit Namen, die auf das chinesische Schriftzeichen dian (店; diàn; ‚Laden‘) oder dian zihao (店字号; 店字號; diàn zìhào; ‚Ladenmarke‘) enden. Die Gastronomiebetriebe dieser Kategorie hatten ihren eigenen Platz, wie alle anderen Kategorien auch, aber die Bewirtung verschiedener Kunden, die vor Ort speisen, machte nur die Hälfte des Gesamteinkommens aus, während die andere Hälfte aus dem Verkauf von To-Gos stammte.

PuEdit

Lebensmittelbetriebe, deren Name auf das chinesische Schriftzeichen pu (铺; 鋪; pù; ‚Laden‘) oder pu zihao (铺字号; 鋪字號; pù zìhào; ‚Ladenmarke‘) endet. Lebensmittelbetriebe dieser Kategorie rangierten an vorletzter Stelle und waren häufig nach den Nachnamen der Eigentümer benannt. Gastronomiebetriebe dieser Kategorie hatten feste Standorte für eigene Lokale, die aber nicht so groß waren wie die der Kategorie dian und daher keine Tische, sondern nur Sitzplätze für Kunden hatten. Infolgedessen stammte der Großteil des Einkommens von Gastronomiebetrieben dieser Kategorie aus dem Verkauf von Mitnahmeartikeln, während die Einnahmen aus der Verpflegung der Kunden vor Ort nur einen kleinen Teil des Gesamteinkommens ausmachten.

TanEdit

Lebensmittelbetriebe, deren Namen auf das chinesische Schriftzeichen tan (摊; 攤; tān; ‚Stand‘) oder tan zihao (摊字号; 攤字號; tān zìhào; ‚Standmarke‘) enden. Es handelt sich um die unterste Stufe der Gastronomie ohne Tische, und der Verkauf von To-Go-Produkten war die einzige Geschäftsform. Neben der Benennung des Imbissstandes nach dem Nachnamen des Besitzers oder dem verkauften Essen wurden diese Imbissstände oft auch nach den Spitznamen der Besitzer benannt.